大道小說網 第十六節 瀟湘思變 文 / 清宵好夢
「湘翁抬愛了，小子妄言」
「湘翁，靜之一直以為，望江樓有的只是地勢，其他了了。」
「以天時，地利，人和計，天時瀟湘記與之共有，地利，望江樓憑欄臨江，此乃稀缺資源，只此一家，然望江樓在城郊，瀟湘記在鬧市，故各有長短，不足為慮，人和，以瀟湘記多年的盤亙，想來人和之棋一定強過望江樓。」
「單從瀟湘記與望江樓現今之狀況來看。以人計，望江樓大廚技高一籌，其他掌櫃夥計與瀟湘記相仿，以財計，兩店不相上下，以物計，望江樓新開，自然各方面要勝過瀟湘記，且望江樓新創菜式品種較多，據傳大廚出自宮裡，有利有弊，新花樣自然吸引人，但蘇浙口味不同於湖廣，故不可持久，不必為慮」
「酒樓招徠生意，可以裝飾之精美，可以菜湯之新奇，可以伺人之服帖，可以事故之熱鬧，可以價錢的公道，可以客戶的群分等等花樣，林林總總不可細數，然花樣太多紛繁複雜讓人眼花繚亂不可，面面俱到不夠精緻不夠細微不可，故應在繁多中有所側重區別於其他店家，能做到人無我有，人有我優」……
以上只是高談闊論，王動其實心裡已經很清楚了，長沙瀟湘記與望江樓之爭，看上去像是兩個酒店在競爭，其實是王府和整個瀟湘記在爭。他在與老小張談了兩三個小時後，拋出了他的就對方案，要求第一就是瀟湘記停業一個月，重新裝飾，裝飾後瀟湘記重點要能抓住兩種顧客，一是有商，二是官，其中的商要求以高檔來應對，對於官則側重於文化。店裡的夥計也要重新訓練，要添新人來分擔監管。王動把他的經營管理和裝潢方案結合在一起一談，就讓二張心頭一亮，原來飯店還可以這樣開的，對視一下，點頭曰然，撫掌稱妙。
第二天張晉湘，張浩，王動兵發三路都忙了起來。
張晉湘取出了私印讓府裡的管事做了文書，吩咐了下去，長沙府的瀟湘記要重新裝飾一下，另外各地的瀟湘記也要做好準備，一旦長沙府試行成功，各地可能要慢慢倣傚。此外張晉湘特別把長沙瀟湘記的掌櫃請了過來，掌櫃姓徐年紀還大過張晉湘，已經六十有餘，但精神矍鑠。
張晉湘把新的經營方式向徐掌櫃簡約的介紹了一下，明確表示，老人家想繼續做，那這個掌櫃的位置還是留給他，如果退了，暫時就會有張浩去代管，老徐掌櫃依然可領到現在月奉的五成，另外徐掌櫃的兒子二樓的徐管事將會重點得到培養，張浩只是暫時代管，以後長沙的瀟湘記將就交給徐管事也就是以後的小徐掌櫃。老人家一聽心裡大為感動，他一直呆在這個位置上不走，一來是長沙瀟湘自開張那天他就在裡面做事，從一個小二，做到管事，做到掌櫃，幾十年如一日的勤勤懇懇，早到遲退，從不曾讓老闆有過半句怨言，一身端正嚴謹也不曾給手底下的人落過半句口柄，自他主事以來，張晉湘從沒有過問過瀟湘記平日裡的柴米油鹽，每月在老徐掌櫃經手的銀兩高達兩三千兩，從沒有出過半分差錯。二來就是他一直想把這個位置傳給自己的兒子，兒子打小就是在店裡長大，從到店裡幫忙，做小二，提為一樓管事，二樓管事，然後張晉湘又特別交待徐管事去學算帳，老徐掌櫃知道東家有這個意思，他一直在盼東家早些把這事定下來，現在終於吃到了定心凡了。
老徐掌櫃這會熱淚滿面，當初老徐掌櫃本來是個破落的讀書人，曾以教書勉強渡日，三十多歲了，還未娶下個妻室，最後這書實在教不下去了，想改個行當，卻發現什麼都不會，氣力也輸給平常家農家，正好瀟湘記請人，他就來報了個小二，隱瞞了讀書識字。張晉湘當初傭他，也是看他誠懇，後來才發現自己撿到了個寶。老徐掌櫃自從張晉湘前天在他面前提過望江樓的種種好處時，就落下了個心病，知道自己年紀大了，應該隱退了，但自己不開口，東家又不好意思明說，為此他這兩日不得入睡。今日東家把話講到了明處，情真意切，考慮之周，真是讓老人家為之動容。當下表示，明日就可交出鑰匙。
非卻老徐也，老徐乃瀟湘記之關鍵，晉湘經年不去瀟湘記，無半份關係，老徐掌櫃兩天不現身，瀟湘記亂矣，然靜之變法，掌櫃之權被分被監。張晉湘怕傷了老人的心，張晉湘看著面前這個流著淚的徐掌櫃，突然發現徐掌櫃老了，也感歎自己也老了，應該是年青上位的時候了。
張浩幫王動召集了很多木匠瓦工還有花匠後，就到瀟湘記去忙去了，上午他拿到店裡所有夥計的資料，下午利用店裡空閒的時候，他分批召集這些夥計過來面談，晚上向父親和王動匯報的時候，裝修期間這些夥計的調教方案已經做好了，這個方案本來是王動昨天給他的，他晚上講的則是一個更細緻的實施的辦法。
王動在一幫工匠面前向他們解釋新店的裝飾方案，開始準備新的裝潢事項，本來這些年瀟湘記到處開花就已經養著一批工匠了，每次新店開，長沙府總店這邊都會分派出一到兩個工匠幫忙籌劃建築，不旦保證了風格的統一，更是縮短了新店的籌辦時間。王動先是聽了工匠們的介紹，畢竟這幾百年的差距在這裡，他真的不懂這些工匠懂什麼會什麼。然後王動開始講他的想法，這些人則動嘴的動嘴，畫圖畫圖，一天的時間，大致的方案也出來了，然後王動給他們分了工，要求兩天內拿出一個細緻的做工的方案，讓他們寫是不可能的，只要能講給他聽演給他看就可以了。
這個裝修項目，充分發揮了王動後世參與大項目的經驗，從想法，到方案，到實施辦法，開始只是他提個想法，隨之面來的是四個方案，一是裝修，二是用人，三是菜式創新，四是宣傳手段，接下來提實施方案的是王動和張浩，背後組織支持的張晉湘，再下來是由再低一層的人貫徹這個實施方案，再由他們提實施的細則，這樣一層一層，把幾個方案串在一起，把人財物組織到一起，從先到後，充分利用好長沙瀟湘記現有的資源，統籌安排好整個瀟湘記的轉型。
比如用人，新的方案把瀟湘記匠作房分四等，大廚，幫廚，學徒，幫工。幫工的只是撿菜洗菜簡單直接的處理那些食材，學徒就要求講手工，備柴切菜雕花麵點要要學要要做，幫廚就可以得到大廚的直接指點，負責配菜和製作點心，同時也有菜式創新的權利，大廚就不提了，他是匠作房師傅，負責管理幫廚和自己這個菜系的學徒，四等裡面還要分三級。瀟湘記現在四位大廚，一個是本地人算是湘菜系，另一是來自蜀中應該是川菜系，一位是江淮過來的算是維揚菜，最後一位是白案，負責麵點。這些人停下來後，大廚和幫廚領到了一個新任務，把他們做過的菜，吃過的菜，還有多年庖廚的經驗，向張府裡的文書匯報一下，整理出一個菜譜和廚經，另外還要準備一個廚房記要，每個人提一些廚房裡做工的注意事項和日常瓜果蔬菜禽畜魚蛋的基本常識。學徒幫工前半個月則負責清理分存保管匠作房的器械，後半個月起開時到瀟湘記的三湘客棧學習新的瀟湘記的規章和廚房記要。
比如新的機構設置，本來瀟湘記只有兩個部分，一是匠作房，二是廳堂，堂分三等，掌櫃，管事，小二，採購是掌櫃在管，算帳也是他在算，請人用人普通的也是他說了算，管事的分一樓二樓共兩位，二樓因為有廂房，有聽濤居，所以二樓的管事相對位置高些，小二負責迎賓點菜走菜，其中聽濤居的小二是最高，廂房小二第二位，一樓大堂的最低，剛開始過來的幫工只幫忙安排賓客們的轎子驢馬。王動提出新設的四崗位，一個是採辦，二維護，三是收銀，四是審核。採辦負責買菜和採購日常用品，如碗筷，維護負責酒樓的桌椅屋頂牆面日常的修修補補，收銀不用多說收錢，審核負責日常對帳和審計採購，審核由東家指派不由掌櫃控制。\