《》章 節目錄 第八十六章 清湯燕窩 文 / 坐酌泠泠水
跟著俞教習走進裡面的屋子，一間寬敞明亮的大作間就展示在林小竹眼前。
靠牆邊一溜的灶台，足有六個。不過大小不一，高低不同，作用也就不一樣。其中兩個灶台上還煨燉著東西，空氣裡瀰漫著雞湯的味道；屋子的右側是一溜三個大水缸，右邊的廚櫃裡上，瓶瓶罐罐琳琅滿目，裝的自然是各種調味料；中間砌著一個大案台，台上放著砧板刀具，還有一些馬上要用的食材。東西雖多，卻整潔乾淨，一塵不染。
看著這屋子裡的擺設，林小竹就手癢癢，心裡就帶了幾分雀躍和興奮，有著強烈的想做菜的衝動。
自從老爺子走後，她就沒有再動手做過菜。她前世喜歡吃，喜歡做吃的，但還沒到癡迷的地步，否則她一定會放下所學的專業，再去學廚。可現在，在跟老爺子學習廚藝的過程中，她發現，把食材稍加處理，然後與其他材料相配，經過烹炒煎煮，使它們互相融合一起，形成一種美不可言的味道，讓自己的味蕾驚艷，讓品嚐的人驚歎誇讚，是一件多少美妙的事。她現在深深沉迷於這一過程裡，哪怕她所做出來的東西還不能放進自己的嘴裡，被自己所品嚐，她也甘之如飴，樂此不疲。
「公子喜歡乾淨，廚房裡一定要乾淨整潔，不能髒亂。」俞教習解釋道。
然後指著案台上的食材問：「現在教習考考你，剛才所說的那幾道菜，你說說，應該先做哪樣。後做哪樣？」
林小竹想了想：「應該先上涼拌雙筍，再上清湯燕窩，然後依次是油燜大蝦，雪菜黑魚片，香糯荷藕，鹹蛋黃南瓜，清炒空心菜。至於紫靈芝燉雞湯，那得看公子的習慣是喜歡先喝湯還是後喝湯了。」
俞教習眼中閃過一絲讚許，臉上卻不動聲色，又問：「你這樣安排。可有講究？」
「涼菜、大菜，都是事先都已做好，只要食客那裡甫一坐定，便可上菜。涼菜開胃，大菜需得在最飢餓、最有胃口時才能嘗出好味道。不枉廚子的一番精心烹製。趁著食客品嚐這兩道菜的功夫，廚子便可從容熱炒，菜一出鍋便端上。熱度不被耽擱，味道自是最好。在嘗過熱炒佳味之後，方上香糯荷藕和鹹蛋黃南瓜，以充盈轆轆飢腸。填飽肚子。清炒空心菜，清新爽口。自應放在油膩飽肚之後。」
「說得好！」俞教習不再遮掩臉上的讚歎之情，「不過除了你所說的這些之外，還要記住，就算是同一類菜，誰先誰後也頗有講究：鹹者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。」
「小竹謹記。」林小竹躬身答道。起身看到俞教習胖胖的臉上滿是慈祥，忍不住頑皮地道：「小竹知道，前面吃鹹了。就算最後上的湯忘了放鹽，食客也會大呼：這湯極鮮！」
俞教習「哈哈」大笑起來，伸出手拍了一下林小竹的腦袋：「正是此理。」
說完他朝外面努努嘴。輕聲道：「你悄悄看一看，她們是不是都在專心幹活。」
林小竹看他神神秘秘的樣子。心領神會，躡手躡腳地走到門邊看了看，見外面的三人都在認真幹活，周玉春和吳彩雲一邊幹活一邊還繼續打著嘴仗。她轉過頭來，朝俞教習點了點頭。
俞教習走到灶邊，掀開一口熱騰騰的鍋。裡面放著兩個燉盅，正「咕嘟咕嘟」地在沸水裡燉煮。他拿了一副碗勺，打開兩個燉盅的蓋子，從每個燉盅裡各舀了一勺燕窩出來，復又將其蓋上，將碗遞給林小竹：「嘗嘗。」
林小竹接過碗勺，看著裡面兩勺晶瑩剔透的燕窩，忽覺鼻子發酸，差點掉下淚來。
自從廚藝考試拜在俞教習門下，又在袁天野處點評了他所做的菜後，俞教習便對她青睞有加，在人前毫不遮掩對她的讚賞。現在竟然不惜冒著被發現的危險，特意招她進這裡間，從專門為兩位公子燉制的燉盅裡偷舀燕窩給她嘗。
一個廚子，想要成為廚藝高強者，第一要務，便是眼界要開闊，吃過無數的好東西，這樣才能做出最美味的食物來。俞教習此舉，對她的看重栽培之心，顯而易見。
俞教習為發現千里馬而欣喜，她又何嘗不為遇到伯樂而萬般慶幸？她與俞教習無親無故，卻能得其如此悉心栽培，這份知遇之恩，怎不令她動容？
俞教習看她舀了一勺燕窩進嘴裡，滿臉期盼地問：「感覺如何？」
林小竹嚥下燕窩，抬起那雙清亮亮的眼眸，璨然一笑：「湯清如水,色如淡茶。入口清香，鮮美至極。」
俞教習一呆，片刻之後猛一擊掌：「妙極，妙極！」
林小竹暗叫要糟，飛快地將剩下那口燕窩倒入嘴裡，然後跨出一步，將碗放入蒸鍋裡，剛一蓋好蓋子，外面的三人便伸頭進來，看著他們：「怎麼了？」
俞教習這才發現自己太過激動，叫得太大聲了。連忙朝門口擺了擺手：「沒事，沒事，你們去忙你們的。」
待那三人縮了回去，他仍興奮地來回踱著步，讚歎道：「這十六個字，說盡了這清湯燕窩的精妙所在。妙啊，實在是妙！」暗暗決定，一會兒公子吃了這燕窩，他一定要把林小竹這十六字點評奉上。
激動過後，他看看天色，摸摸頭道：「這燕窩，看似簡單，實則極為複雜。不是一時半會能說清楚的。咱們先做菜，以後再跟你慢慢說。」
「好。」林小竹笑道。
她跟老爺子做了十來天菜，對於燕窩這東西並不陌生。這道清湯燕窩，她就曾在老爺子在指導下做過。味道麼，自然不在俞教習之下。甚至不謙虛地說，還要比他勝出一籌。
這道清湯燕窩，自是要選擇最好的貢燕或血燕，然後利用水的冷熱溫度，耗時四五天進行發制，再經過反覆的清水沖漂和細心的擇毛去雜質，方可入清湯煨制。
除此之外，這道菜最要緊的，就數那清湯。名為清湯，實則雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿、蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋,加入料酒、蔥蒜等調味品吊制至少兩個時辰,再將雞胸脯肉剁爛至茸,灌以鮮湯攪成漿狀,倒入鍋中吸附雜質。反覆吸附兩三次之後,鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀,香味濃醇敦厚,不油不膩,沁人心脾。
將這樣的清湯倒入放了燕窩的燉盅裡，隔水燉至一個時辰，這才成就了這道看似清淡無奇，實則奢華無比、花樣繁瑣的清湯燕窩。
而在老爺子的食譜裡，和這道燕窩同時上桌的，還應該有一壺至清的茶湯。依據春補肝,夏補心,秋潤肺,冬補腎的中醫滋補原理,在這初冬季節，茶湯中應該加入補腎強身平痰去喘的蟲草,慢燉多時,最適合時常咳嗽的袁天野所用。
「蘇小舒。」俞教習卻未動手，而是衝著外面喊了一聲。見蘇小舒應聲進來，吩咐道：「你去公子的院子問問看，兩位公子是否想用早飯了。」
「是。」
看著蘇小舒出門，他又遞給林小竹一條圍裙：「來，咱們先把黑魚片了。」
看到石頭砌成的水池裡養著的黑魚，林小竹嘖嘖驚歎：「這條黑魚真好。」
黑魚又稱烏鱧、烏魚、火頭。《神農本草經》中被列為上品。這種魚出肉率高、肉厚色白、紅肌較少，無肌間刺，通常用來做魚片，味道極為鮮美，而且營養豐富，最是滋補，還對傷口有消炎的作用。
時值農曆十月初冬，寒風乍起，此時的黑魚味道最佳。俞教習得到的這條黑魚，個頭極大，看樣子足有七、八斤重；樣子生猛，極為鮮活，跟林小竹前世看到的養殖的黑魚完全不一樣。
俞教習捉了魚，手起刀落，用刀背一下敲在了魚的腦門上，把它敲暈，這才開膛剝肚去腮，將其處理乾淨。然後剁頭去尾，將剩下的那一段從在魚骨上方緊貼著骨頭橫切，將上半片魚肉切下來，再依法處理下半片，將中間的魚骨與魚身份離，整條魚便切成了兩片魚身和中間一條魚骨，以及剁下來的魚頭。
他把魚頭和魚刺放入一個碗裡，道：「一會兒做完菜，我就用這個給你們燉一鍋黑魚湯。」
「呀，好啊！黑魚湯最鮮美。」林小竹歡快地道。奶白的魚湯，是她的最愛。
俞教習又道：「看著我的刀，這片魚，應該從魚尾開始片。用手按住尾部的魚身，順著魚刺的走向斜下入刀。」說完，示範了一遍。接著又給魚片上漿。
「俞教習，袁十大哥問過了，說如果做好了，就可以上菜了。」蘇小舒進來稟道。
「好勒。」俞教習叫道，「如果外面的食材處理好了，洗淨拿進來。」又指揮林小竹把菜配好，指著拿著食材進來的周玉春和吳彩雲，「一會兒做好了菜，你們兩人都幫著上菜。」
這本是在公子面前露臉的事，吳彩雲應該高興才對。但她今天卻高興不起來。早上才發生過的事，她正希望公子能將她忘記一段時間，不要想起才好呢。這會兒到公子面前去，還不知會怎麼懲罰呢。
「俞教習，我這腳有點疼，走路不方便，要是一下摔了把菜撒了，還不得連累您老？您看，是不是叫蘇小舒去上菜？」她看著俞教習，可憐巴巴地道。(未完待續)