《》正文 249 文 / 小河畔

    一千吃喝玩樂二

    南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表，成名較早。

    淅菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，「南料北烹」成為淅菜系一大特色。如過去南方人口味並不偏甜，北方人南下後，影響南方人口味。菜中也放糖了。汴京名菜「糖醋黃河鯉魚」到臨安後，以魚為原料，烹成淅江名菜「西湖醋魚」當時京師的名廚在杭州經營的名菜有「百菜羹五味賠雞米脯風鰻酒蒸酚魚」等幾百種，後來又出現了「南肉」淅菜系與眾不同的是因時因地而異。如杭州是全國著名風景區，宋室南渡後。帝王將相、才子佳人遊覽杭州風景者日益增多，飲食業應運而生。其製作精細，變化多樣。並喜歡以風景名勝來命名菜餚，烹調方法以爆、炒、恰、炸為主，清鮮爽脆。寧波」口味「鹹鮮、臭」以蒸、紅燒、燉制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯。富有鄉村風味。主要名菜有「西湖醋魚東坡肉賽蟹羹家鄉南肉乾炸響鈴荷葉粉蒸肉西湖苑菜湯龍井蝦仁杭州偎雞虎跑素火煩乾菜瀾肉蛤側黃魚羹」等數百種。其中的「西湖醋魚」是杭州傳統名菜，相傳宋朝時西湖附近有位姓宋的青年。平日裡以打魚為生。有次生病時，他娃妓親自到湖裡打魚用醋加糖燒成菜給他吃，吃後病就好了。後來此菜名即成「西湖醋魚」杭州地區各家菜館均有供應。過去孤山樓外樓牆壁上曾留有「虧君有此調和手，識得當年宋嫂無」的詩句，慕名而來品嚐的日益見多。清康熙皇帝南巡時，也指明要品嚐西湖醋魚，可見此菜在清朝初期即名揚全國。「龍井蝦仁」因取杭州最佳的龍井茶葉烹製而著名。龍井茶產於淅江杭州西湖附近的山中。以龍井村獅子峰所產為最佳，素有「色翠、香郁、味醇、形美」四絕之稱。據傳此茶起源於唐宋、明清以來。經當地人民精心培育，品質獨特。有史載「龍井茶真品。甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味，過後有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味乃至味也」清代龍井茶列為貢品。當時安徽地區用「雀舌鷹爪」之茶葉嫩尖製作珍貴菜餚，杭州用清明節前後的龍井新茶配以鮮活河蝦仁製作炒蝦仁，故名「龍井蝦仁」不久就成為杭州最著名的特色名菜，遐爾聞名。

    蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。中國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。製作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彰鏗，又名彰祖。夏禹時代，「淮夷貢魚」淮白魚直至明清均系貢品。「菜美之者。具區之普」商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創製的「魚腹藏羊肉」千古流傳，是為「鮮」字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和公學「全魚炎」其中之一就是現在蘇州松鶴樓的「松鼠鯨魚」漢代淮南王劉安在八公山上明瞭豆腐，先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊，現漁民所嗜「魚腸」滋味甚美，南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實「魚腸」就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華儒在江蘇行醫時，與其江蘇弟子吳晉均提倡「火化」熟食，即食物療法。粱武帝蕭衍信佛，提倡素食，以麵筋為餚。晉人葛洪有「五芝」之說，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時吳僧贊寧作《筍譜》。總結食筍的經驗。豆腐、麵筋、筍、草號稱素菜的「四大金月小」這些美食的源都與江蘇有關。南北朝時南京「天廚」能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。此外，膛制鹹蛋、醬制黃瓜。在勸年前就已載入典籍。野蔬大量入饌，江蘇人有「吃草」之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西遊記》裡也有所反映。江南食饌中增加了滿蒙菜點，有了「滿漢全席」飲料中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食木摒香露,董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現大量的茶館，乾隆以來茶風更盛。蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜餚組成，以淮揚菜為主體。淮揚地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵**，南及京口金壇，北達兩淮。淮揚菜的特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調本味。突出主料，色調淡雅，造型新穎，鹹甜適中，口味平和，故乓應較廣。在烹調技藝上，多用炮、瀾、爆、梧之法。共，田京菜以烹製鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞餚及江鮮見長；其細點以酵麵點、燙麵點和油酥麵點取勝。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶。西到常熟，東到上海、松江、嘉定、昆山都在這個範圍內。上海菜專指上海人自稱的本幫，不算其他海派菜。蘇錫菜與淮揚菜有同有異，其蝦蟹苑勒，糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優於蘇菜系中其他地方風味。其菜餚注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味。食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風味。肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜餚色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。近年來，三種地方風味菜均有展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減。色調亦趨淡雅。向淮揚菜看齊。在整個蘇菜系中，淮揚萊仍占主導地個。

    徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜構成。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以後傳到合肥地區，以烹調河鮮、家禽見長。沿淮菜以蚌掉、宿縣、阜陽等地方風味菜餚構成。皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源於黃山麓下的欽縣，即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為「祁紅屯綠」等名茶和徽墨、欽硯等土特產品的集散中心，商業興旺。飲食業達。徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這裡得到進一步展。宋高宗曾問欽味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答「雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉」牛尾狸即果子狸，又名白額。徽菜繫在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。其名菜有火腿甲魚、紅燒果子狸、膀鮮鯨魚、無為熏雞、符離集燒雞、問政筍、黃山燉鴿等。其中「火腿燉甲魚」又名「清燉馬蹄鱉」是徽菜中最古老的傳統名菜。採用當地最著名的特產「沙地馬蹄鱉」燉成。

    相傳南宋時，上至高宗，下至地方百官都品嚐過此菜。明、清時一些著名詩人、居士都曾慕名前往徽州品嚐「馬蹄鱉」之美味，因而享譽全國成為安徽特有的傳統名菜。相傳乾隆三十九年，即公元加年無為縣的廚師將雞先熏後鹵的獨特製法，使雞色澤金黃油亮，皮脂豐潤，美味可口，獨具一格，稱為「無為熏雞」後來漸傳至安徽其他地區。到清末已傳遍全省。「符離集燒雞」源於山東的德州扒雞，最早叫紅雞，是將雞加調味煮燒後，搽上一層紅米曲，當時並無很大名氣。本世紀三十年代，德州管姓燒雞師傅遷居符離集鎮，帶來德州五香脫骨扒雞的製作技術。他改進紅雞選料，並增加許多調味品，使雞色澤金黃，雞肉酥爛脫骨，滋味鮮美，符離集燒雞逐漸成名。其中以管、魏、韓三家燒雞店最為出名。於是，符離集燒雞遂與德州扒雞齊名,享譽中外。

    中國菜餚素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是：魯」粵、淮揚。八大菜系一般是指：山東菜、四」菜、湖南菜、江蘇菜、淅江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。其中並無北京菜。究其原因，主要在於北京菜品種複雜多元，兼容並蓄八方風味，名菜眾多，難于歸類。過去北京餐飲業中。山東館最多。當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；還有八大春，指慶林春等春字號。這些餐館大多是山東風味。近十多年來，北京老字號餐館呈現興旺景象。全國各地團多省市著名風味餐館，又有百餘家到北京開業；世界五大淵名吃也有一些在北京落戶。不出北京，就能品嚐到全國，甚至世界各地的風味菜點。全國各地的風味菜，多年來在北京彙集、融合、展，形成獨特的京菜。過去北京有皇家、王公貴族、達官貴人、巨商大賈和文人雅士，由於社會交往、禮儀、節令及日常餐飲的需要，各色餐館應運而生。宮廷、官府、大宅門內，都僱有廚師。這些廚師來自四面八方，把中華飲食文化和烹飪技藝充分施展揮。宮廷菜是指清朝皇宮中御膳房的菜點，也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點，尤其康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南。對南方膳食非常欣賞，因此清宮菜點小中，已經吸收全國各地許多風味菜，和蒙、回、滿等族的風味膳食。宮廷菜已享譽海內外，有天下第一味之美譽。北京烤鴨，是宮廷菜中一種，風味獨特，名揚四海。其實烤鴨原屬民間美味，早在勸多二品。在《食珍錄》，書中就有「炙鴨」之名；瞄多年前的「叫膳官寫的《飲膳正要》中，也有「燒鴨子」的描述，在南方蘇皖一帶，飯館也會在磚灶上用鐵叉烤鴨，名叫「叉燒鴨」或「燒鴨」。明成祖遷都北京時，將金陵今南京燒鴨傳入北京。涮羊肉是遊牧民族喜愛的菜餚，外國人稱之為「蒙古火鍋。小是宮廷御膳的一種。其實北方地區用火鍋是比較廣泛的，不過北京的涮羊肉更加考究一些。藥膳的展也以北京為最重要的基地，有較多專營藥膳的餐館飯莊。菜品有數百種。可根據身體需耍選食。宮廷菜中有許多都屬藥膳，具有食療作用。官府菜是北京菜的特味之一。過去北京官府多，府中多講求美食。並各有千秋，至今流傳的潘魚、宮保肉丁、李鴻章雜恰、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等，都出自官府。北京該家菜頗有代表性。出自清末翰林諂宗淡家，後由其家廚傳入餐館，稱為「誤家菜近年出現紅樓菜，也是官府菜。京菜融合八方風味。因此烹調手法極其豐富，諸如烤涮爆炒。炸烙煎火靠，扒溜燒燎，蒸煮余恰，偎坍編熬，塌瀾朧熏，鹵拌炮泡。以及烘倍拔絲等等。隨著社會的前進，尤其是商品經濟的勃興，北京菜有著巨大的展空間。

    「鄂菜」依托湖北獨特的淡水漁業資源。在全國餐飲業中名聲日隆。市場份額不斷增大，已展成為中國餐飲業中的一匹「黑馬」。23日，第五屆全國烹飪技術大賽暨武漢美食文化節舉行了新聞布會。據介紹。口年，「鄂菜。在湖北境內餐飲業的市場份額僅佔6o，當時不少湖北人不愛吃「鄂菜」。此後，湖北開始實施振興鄂菜計劃：一是評o個鄂菜大師，提高名廚師的知名度，鼓勵他們自己辦酒店。或作名酒店的技術顧問。或帶徒弟傳藝；二是在全省評出,oo家風味名店，以吸引外地顧客；三是精選,oo個有名的「鄂菜。」規範其工藝操作流程。現在，鄂菜館小藍鯨、湖錦、三五醇等名店已聞名全省，「鄂菜」在湖北省餐飲業的市場份額增加到了o。與此同時。「鄂菜」也走出湖北，在東北三省、內蒙古、新疆、甘肅、河北、河南、陝西、江西,o多個省受到普通食客的歡迎。目前，僅在北京就有近3oo家鄂菜館，京城,o大餐飲熱點就有3個是鄂菜館，九頭鳥、湘鄂泉、紅蕃茄、蟹老宋等鄂菜館在京城頗有名氣。目前。湖北在外地開餐館、辦酒店賣「鄂菜。的廚師、管理服務人員達萬多人。鄂菜有別於東甜西辣、南鮮北鹹的川、粵、魯、蘇等菜系,卻吸納了各大菜系的精華，形成了自己的風味特色，並以淡水魚鮮和蒸菜猥湯聞名全國。全國特級烹飪大師盧永良稱「鄂菜」為中國餐飲業中的一匹「黑馬」認為「鄂菜」一改過去「油大、味大、笑大。為原汁、味濃、純正、微辣、鹹鮮。被中國各地食客口味廣泛接受，且「鄂菜」中很多名菜都離不開魚鮮。用「千湖之省。湖北所產的淡水魚可作出3oo多道「鄂菜」。預計今年湖北境內鄂菜館的銷售額可達到3oo億元，僅武漢市就將有近,oo億元的銷售額。

    省外的鄂菜館有2o左右的原材料是湖北本地產的菜苔、蓮藕、鮮魚等。「鄂菜」在中國俏銷也帶動湖北農民瞄著餐桌調整農業結構。拓寬了湖北農民的增收門路。

    洪荒上的飲食文化，主要就是從胖子前世華夏的飲食文化展而來。可以說。如今洪荒飲食文化上，胖子前世華夏飲食文化佔了九層的份額。當然，不是說其它的菜系不行，而是胖子前世品嚐的、會做的、見識的大多是華夏菜式。所以，他來到洪荒後，展起來的飲食就是以華夏的菜式為主了。

    當然，胖子前世也是現代人，自然也品嚐了其它國家的各色菜式，只不過。相對來說就少了很多。東方菜系，除了華夏。還有朝鮮、日本、東南亞若干國家及南亞一些國家。都是以中餐為代表。

    日本菜是當前世界上一個重要烹調流派。有它特有的烹調方式和格調，在不少國家和地區都有日餐菜館和日菜烹調技術，其影響僅次於中餐和西餐。

    日本菜極其講究形與色，極工盛器，配合食物，造型美輪美奐。每一道菜都猶如中國的工筆畫，細緻入密，更有留白，讓人不忍下箸。但卻都是冷冷的，決不以香氣誘人。一如日本的藝妓。冷艷異常，更如大和民族，外表就是一臉冷毅小總是拒人於千里之外，而且骨子裡矜傲異常。飲食文化總是能反映一個民族的特點，日本料理當然也是如此。日本料理就如同溫柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之間。讓人們對日本的文化有一種爽朗卻又朦朧的感覺。