《》正文 253 吃喝玩樂（六） 文 / 小河畔
吃的排在第一位。那麼喝的當仁不讓的排在第二位了。可以說，吃喝往往是配合在一起的。吃的過程中，少不了喝的，同時，有喝的，往往會伴隨著一些咀嚼之物。
喝的東西，可以用酒水一詞來概括。酒水，是酒類和水類的統稱，可指酒、水、飲料等液體可飲用的水。此詞主要應用於餐飲界。
酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質，食用白酒的濃度在6o度（即6o）以下，白酒經分餾提純至75以上為醫用酒精，提純到99.5以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經酵釀造而成的。胖子前世華夏是最早釀酒的國家，早在2ooo年前就明瞭釀酒技術，並不斷改進和完善，現在已展到能生產各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，並為工業、醫療衛生和科學試驗制取出濃度為95以上的醫用酒精和99.99的無水乙醇。
華夏是酒的故鄉，也是酒文化的源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的釀造，在華夏已有相當悠久的歷史。在華夏數千年的文明展史中，酒與文化的展基本上是同步進行的。
大體上。古酒約分兩種:一為果實穀類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源於古代，據《神農本草》所載，酒起源於遠古與神農時代。《世本八種》(增訂本)陳其榮謂：「儀狄始作，酒醪，變五味，少康（一作杜康）作秣酒。」儀狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒，恐是果實花木為之，非穀類之酒。穀類之酒應起於農業興盛之後。陸柞蕃著《粵西偶記》關於果實花木之酒，有如下記載:(廣西)平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之香美異常，名猿酒。若此記載真有其事，則先民於草木繁茂花果山地之生活中，採花作酒，自是可能。穀類釀成之酒，應始於殷。殷代農業生產盛，已為多數學者公認。農產物既盛，用之作酒，勢所必然。以朱芳圃編《甲骨學》下冊文十四，酒字，凡二十一見;郭沫若《殷墟文字研究》，復有「酒，受酋年」之文。受酋年。即出酒豐富之年。而殷人以酗酒亡國，史書所載，斑斑可考。（摘自黃現璠著《古書解讀初探》）
早初酒應當是果酒和米酒。自夏之後，經商周、歷秦漢，以至於唐宋、皆是以果實糧食蒸煮，加曲酵，壓搾而後才出酒的，無論是吳姬壓酒勸客嘗，還是武松大碗豪飲景陽崗，喝的就是果酒或米酒，隨著人類的進一步展，釀酒工藝也得到了進一步改進，由原來的蒸煮、曲酵、壓搾、改而為蒸煮、曲酵、餾、最大的突破就是對酒精的提純。
數千年來，華夏的釀酒事業，在歷史的變遷中，分支分流以至於釀造出了許多更具有地方特色，更能反應當地風土人情的各類名酒，不同地域和不同民族的酒禮酒俗，無不構造出一個博大的淵深的名酒古國。
酒的種類包括白酒，啤酒，葡萄酒。黃酒，洋酒等。
白酒是以曲類、酒母為糖化酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類白酒。白酒是華夏特有的一種蒸餾酒。由澱粉或糖質原料製成酒醅或酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。優質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3∼6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在4o度以上，但目前已有4o度以下之低度酒。
華夏白酒之酒液清澈透明，質地純淨、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強，飲後餘香，回味悠久。華夏各地區均有生產，以山西、四川及貴州等地產品最為著名。不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。
華夏白酒以黃酒演化而來，雖然華夏早已利用酒麴及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現以後，用酒麴及酒藥釀出的酒再經過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即華夏白酒。
按酒的香型可將白酒劃分為9種香型，又稱9種風格。
醬香型：以貴州茅台酒為代表。又稱茅型。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。
2、特香型：以大米為原料，富含奇數復合香氣，香味諧調，餘味悠長。
3、濃香型（大曲香型）：以四川瀘州老窖大麴酒為代表。又稱瀘型。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。
4、米香型：以廣西桂林三花酒、、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表。口感風味具有mi香、清雅、綿柔等特點。
5、鳳香型：代表產品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。特點：清而不淡、濃而不艷，無色。入口突出醇的濃厚。挺烈，但是不暴烈，落口乾淨、爽口。
6、芝麻香型：此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，後味稍有苦味。
7、豉香型：以御冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖化酵劑，邊固態液態糖化邊酵釀製而成的白酒。
8、清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統產品。
9、兼香型：以董酒為代表。特點：具有濃香、醬香兼而有之的風味特徵，這與工藝所採用的方法有關。
啤酒以大麥芽､酒花､水為主要原料﹐經酵母酵作用釀製而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。
啤酒生產過程分為麥芽製造、麥芽汁製造、前酵、後酵、過濾滅菌、包裝等幾道工序。
麥芽製造：大麥（也正在試驗用小麥）浸漬吸水後，在適宜的溫度和濕度下芽，芽時產生各種水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，這些酶可將麥芽本身的蛋白質分解成肽和氨基酸，將澱粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質。芽到一定程度，就要中止芽，經過乾燥，製成水份含量較低的麥芽。
酵：麥芽汁經過冷卻後，加入酵母菌。輸送到酵罐中，開始酵。傳統工藝分為前酵和後酵，分別在不同的酵罐中進行，現在流行的作法是在一個罐內進行前酵和後酵。前酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉變成酒精，後酵主要是產生一些風味物質，排除掉啤酒中的異味，並促進啤酒的陳熟，這一期間，控制一定的罐內壓力，使後酵時產生的二氧化碳保留在啤酒中。
過濾滅菌：經過二個星期左右的酵（有些啤酒酵期可能長達幾個月），將啤酒經過過濾。除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒，再經達低溫滅菌（62c左右），冷卻，啤酒就可以包裝。包裝方式主要有瓶裝和罐裝，還有桶裝等。
啤酒色澤方面﹐大致分為淡色､濃色和黑色3種﹐不管色澤深淺﹐均應清亮､透明無渾濁現象﹔注入杯中時形成泡沫﹐應潔白､細膩､持久､掛杯﹔有獨特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒較明顯﹐且酒體爽而不淡﹐柔和適口﹐而濃色啤酒苦味較輕﹐具有濃郁的麥芽香味﹐酒體較醇厚﹔含有飽和溶解的co2﹐有利於啤酒的起泡性﹐飲用後有一種舒適的刺激感覺﹔應長時間保持其光潔的透明度﹐在規定的保存期內﹐不應有明顯的懸浮物。
葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分酵釀製而成的，酒精度不低於7.o的酒精飲品。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種，前者是紅葡萄帶皮浸漬酵而成，後者是葡萄汁酵而成的。
以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離酵製成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。
紅葡萄酒：採用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經葡萄皮和汁混合酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。
桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮酵或分離酵製成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀製桃紅葡萄酒。
干葡萄酒：含糖量低於4g／1，品嚐不出甜味，具有潔淨、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。
半干葡萄酒：含糖量在4∼12g／1，微具甜感，酒的口味潔淨、幽雅、味覺圓潤，具有和諧恰悅的果香和酒香。
半甜葡萄酒：含糖量在12∼5og／1，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。
甜葡萄酒：含糖量大於5og／1，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。
黃酒是華夏的民族特產，屬於釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙派黃酒以浙江紹興黃酒、寧波阿拉老酒為代表，蘇派黃酒以蘇州的吳江市桃源黃酒（桃源鎮有黃酒酒廠幾十家）和張家港市沙洲優黃、江蘇白蒲黃酒（水明樓黃酒）、錫山黃酒為代表，海派黃酒以和酒、石庫門為代表，北派黃酒以山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；閩派黃酒以福建龍巖沉缸酒、閩安老酒、福建老酒是南方紅曲稻米黃酒的典型代表。黃酒是世界上三個最古老的酒種之一，是我國的民族特產，其用曲制酒、複式酵釀造方法，堪稱世界一絕。
黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14—2o，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有數種未知氨基酸。而人體自身不能合成必須依kao食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽為「液體蛋糕」。
洋酒—是指進口酒類的總稱。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(1iqueur)等等不同酒精含量的酒水品種。酒的製作過程都少不了酵這一工藝，它是通過酵母菌的作用，將糖類分解成乙醇（酒精）的可飲用的液體，乙醇含量在o.575.5之間，同時含有一定的營養成分和香味成分。
國外蒸餾酒（簡稱洋酒）按製造原料可分為白蘭地（brandy）、威士忌（hisky）和蘭姆酒（rum）。
白蘭地以葡萄為原料，若以其它水果為原料製成的蒸餾酒，則在白蘭地前冠以水果的名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、梨子白蘭地等等。
威士忌以麥芽和穀類為原料，單純的糧谷威士忌一般不能市售，只有和麥芽威士忌組成混合威士忌方可銷售。美國的波旁威士忌（bourbonhisky）則主要以玉米為原料（玉米占5175％）。
而朗姆酒則以甘蔗糧mi為原料，分為深色和淺色兩種。
此外，還有以高純酒精為基礎釀製而成的杜松子酒（gin）和伏特加酒（vodka），杜松子酒為藥用植物杜松子和食用酒精經串蒸或冷混而成。伏特加酒可分為純酒精伏特加（中性酒精）和調香伏特加兩大類。
國外蒸餾酒代表性的還有日本產的燒酎、泡盛酒和龍舌蘭酒（tequi1a）。燒酎的工藝和食用酒精相同，泡盛酒工藝同我國的小麴酒類似，即半固態酵，缸中陳放。龍舌蘭酒則以墨西哥特有植物龍舌蘭為原料酵蒸餾而成，這三種蒸餾酒為少數國家獨特生產，不帶普遍性。
飲料是指以水為基本原料，由不同的配方和製造工藝生產出來，供人們直接飲用的液體食品。
飲料除提供水分外，由於在不同品種的飲料中含有不等量的糖、酸、乳以及各種氨基酸、維生素、無機鹽等營養成分，因此有一定的營養。
飲料一般可分為含酒精飲料和無酒精飲料。無酒精飲料又稱軟飲料。酒精飲料系指供人們飲用且乙醇(酒精)含量在百分之o.5—65(v/v)的飲料。包括各種酵酒、蒸餾酒及配製酒。無酒精飲料是指酒精含量小於百分之o.5(v/v)，以補充人體水分為主要目的的流質食品，包括固體飲料。
不含酒精飲料大致有以下幾類。
碳酸類飲料，是將二氧化碳氣體和各種不同的香料、水分、糖漿、色素等混合在一起而形成的氣泡式飲料。像可樂、汽水等。碳酸飲料主要成分包括碳酸水、檸檬酸等酸性物質、白糖、香料，有些含有咖啡因。
果蔬汁飲料，各種果汁、鮮搾汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。
功能飲料，含各種營養要素的飲品，滿足人體特殊需求。
茶類飲料，綠茶、紅茶、花茶等等。
乳飲料，常喝的牛奶、酸奶等。
華夏式飲料選涼茶飲料，華夏式涼茶華夏人自己的飲料。涼茶文化的悠久歷史和廣泛的民間性、公認的有效性、嚴格的傳承性及巨大的後效應，使其成為世界飲料的一匹「黑馬」。
涼茶飲料的功效不凡。板藍根涼茶，具有清熱解暑，去濕生津的功效。用於四時感冒，熱喉痛，濕熱積滯，口乾尿黃的功效。降火涼茶，具有清熱解毒，止渴生津，利尿通淋的功效。適用於口舌生瘡，咽喉腫痛，心煩目赤，溫病熱症的功效。平肝清熱茶，具有清肝排毒，涼散風熱的功效。適用於肝氣鬱結，肝脾濕熱的功效。四季涼茶，具有清熱解毒，止渴生津，利尿通淋的功效。適用於口舌生瘡，咽喉腫痛，心煩目赤，溫病熱症的功效。
至於其它飲品，種類就更多了。如鮮搾西瓜汁，卡姆果葡萄柚混合果汁，果凍橘子汁，香蕉混合果汁，芒果汁，石榴風味礦泉水，鮮葡萄柚礦泉水，葡萄柚橙子汁，粉紅檸檬汁，黑醋栗礦泉水，橙汁礦泉水，酸梅汁，自製檸檬水，黑覆盆子風味礦泉水，鮮搾檸檬汁，純鮮果混合果汁，純熱帶芒果汁，坎貝爾葡萄汁，鮮蜂mi檸檬水，蔬菜汁飲品，泡沫西紅柿汁，泡沫胡蘿蔔汁，酸奶芹菜汁，蔬菜蘋果汁，泡沫芹菜汁，紅色蔬果汁，綠色蔬菜汁，橙色蔬果汁，混合紅色蔬果汁，黃色蔬果汁，丁香風味薑汁飲料，瘦身蔬菜汁，排毒養顏蔬菜汁，冰沙.奶昔類飲品，楊桃風味冰沙.衝浪者，混合漿果冰沙，獼猴桃薄荷冰沙，芒果冰沙，菠蘿漿果冰沙，木莓冰沙，芒果冰沙，香蕉咖啡冰沙，菠蘿蘋果冰沙，mi桃芒果冰沙，芒果葡萄柚冰沙，油菜蘋果冰沙，荔枝草莓橙子冰沙，紅色混合漿果冰沙.紅裝素裹，菠蘿葡萄柚冰沙，香蕉奶昔，混合水果奶昔，無糖香蕉奶昔，鱷梨香蕉奶昔，芒果胡蘿蔔奶昔，菠蘿椰味奶昔，草莓香蕉奶昔，奧利奧奶昔，香蕉蜂mi奶昔，香檸紅茶奶昔，核桃桂皮椰味奶昔，芝麻巧克力豆漿奶昔，黑芝麻奶昔，香蕉奶昔，榛子巧克力奶昔，芒果橙子冰沙，酸奶獼猴桃奶昔，豆漿芝麻奶昔，木莓奶昔，菠蘿草莓奶昔，香蕉咖啡奶昔，黑芝麻奶昔，南國水果奶昔，芒果奶昔，香蕉草莓奶昔，豆漿類飲品，香蕉巧克力豆漿，蜂mi抹茶豆漿，珍珠糖水豆漿，可可酸奶豆漿，酸梅蜂mi豆漿，混合漿果豆漿，芒果酸奶豆漿，綠茶甜酒小豆豆漿，香蕉甜酒黑豆豆漿等等。