《》章 節目錄 第110章 譚家菜 文 / 午夜濃茶

    方華亭盛情邀請劉成斌、華建國一起赴宴，劉成斌倒是無所謂，他有心結交顧迪，爽快答應下來，華建國覺得欠了顧迪一個人情，便有些不好意思，禮貌的婉拒了。

    掛滿紅燈籠的街巷深處，經營譚家菜的譚華軒，以其古色幽香、高雅不凡的景觀彰顯出豪門富貴的氣派。彷彿時光倒流，回到了清末民初，仕途不暢卻酷愛珍饈美味的譚宗浚父子仍身居這山石流水的院落、神采飛揚的走廊和嵌鳳雕龍的家宴式廳堂之中，用「食界無口不誇譚」的譚家菜來宴酬同僚……

    自「銀錠觀山」勝景佳境依後海湖北岸順水西遊，欣然於婀娜垂柳與水色相應之中，沿鴉兒胡同「曲徑通幽」，漫步於鐘鼓樓與德勝門相連的鼓樓西大街，在西藏駐京辦事處東面，便是富麗堂皇的譚華軒。

    譚華軒決定把「空谷幽蘭，密林靈芝」般的「譚家菜」作為一種文化，通過裝飾精美、古香飄逸、古色宜人的「譚華軒」滲透到人們的精神生活中。

    三人一起趕到方華亭提前訂好的譚華軒，進了包廂，坐下後點上菜，服務員很快便給幾人泡上茶，拿著菜單出去下單了。

    剛坐下沒多大會兒，顧迪的手機響了起來，掏出來看了之後，顧迪馬上接通，話筒中傳來了高建群的嘶吼：「小迪子，你丫太不仗義了，昨兒晚上抱得美人歸，把哥們兒一個人扔在咖啡廳不管了，到現在哥們兒還在這兒等你呢，你丫的說，怎麼辦吧？」

    顧迪一聽，當即愣住了：「怎麼回事？你怎麼還在咖啡廳裡？」

    一說這個高建群就氣不打一處來，他嚷嚷道：「靠！你還有臉說，昨天晚上你帳都不結就竄了，人家知道咱們是一起的，肯定不能放過我啊，老子帶的錢不夠，人家能讓我走麼？」

    顧迪哈哈大笑起來：「對不起對不起，害你被人家留了一宿，對了，你怎麼現在才給我打電話？」

    「老子不是怕壞了你的好事麼？誰知道你和那女的搗鼓到幾點啊？」高建群怒道。

    「你小點聲行不，我的活祖宗！你是怕全世界的人都不知道我這點事兒咋地？」顧迪苦笑一聲，捂著電話說道：「等著，我去給你送錢。」

    「嘿嘿……別了，我已經出來了，只不過把身份證押給咖啡廳了，回頭你結了帳給我贖回來就成，你在哪兒呢？哥們兒現在還餓著肚子呢。」高建群說道。

    顧迪笑道：「譚華軒，譚家菜，你過來吧，緊著。」

    「噯！」高建群答應了一聲，掛斷了電話。

    顧迪無奈的搖了搖頭。

    方華亭問道：「小迪，有朋友要來？」

    顧迪道：「一個兒時的玩伴，用北京話來說，叫發小。」

    方華亭點頭道：「這樣啊，那我告訴服務員，讓她們慢點上菜。」

    「不用，說不定這貨已經在來的路上了。咱們不用等他。」顧迪道。

    幾人喝著茶，不大會兒高建群就到了，他笑呵呵走進包廂，顧迪緊著給他介紹了方華亭和劉成斌認識，打過招呼，高建群坐下來，顧迪連連向他使眼色，意思是千萬別把昨天的事情說出來，高建群心領神會的嘿嘿一笑，微微點了點頭，端起茶杯喝了起來。

    穿著艷紅旗袍的服務員優雅的走了過來，詢問客人齊了沒有，是不是可以上菜，方華亭笑著點頭，說可以上菜了，一會不到，菜餚便如流水般端上桌來。

    譚家菜是中國最著名的官府菜之一，譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱「榜眼菜」。譚家菜烹製方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，譚家菜「長於乾貨發制」，「精於高湯老火烹飪海八珍」。譚家菜是唯一保存下來，由北京飯店獨家經營的著名官府菜。

    一八七四年（同治十三年），廣東南海縣人譚宗浚，殿試中一甲二名進士（榜眼），入京師翰林院為官。居西四羊肉胡同，後督學四川，後又充任江南副考官。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常於家中作西園雅集，親自督點，炮龍蒸鳳，中國歷史上唯一由翰林創造的「菜」自此發祥。他與兒子刻意飲食並以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結合而自成一派。

    一九零九年，譚宗浚之子譚瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，與三姨太趙荔鳳沉迷膏粱，依譚府「譚家菜」的味極醇美和譚府的翰林地位，聚京師官僚飲饌，使得京師官僚假譚府宴客成為時尚，中國餐飲界的私家會館由此發端，「譚家菜」走向社會、對外營業。「譚家菜」堅持以「選料精、下料狠、做功細、火候足、口味純」的門規數十年如一日，當紅其時，獲「食界無口不誇譚」的美譽。到了三十年代更是名聲大震，當時的政界、軍界、商界、文化界的名流要人，以用「譚家菜」宴客為光寵，即使提前半月預訂也不嫌遲。京師外的人也要想方設法以品嚐「譚家菜」為快。

    「譚家菜」在形成的初期，只是作為一種家庭菜餚。清亡後，譚家逐漸敗落。但是在飲食方面，譚宗浚之子卻不願意稍有收斂，但坐食山空，以後實在維持不下去了，便悄悄地承辦家庭宴席，但礙於面子，還不肯掛出「餐館」的招牌，不過生意卻日益興隆。有許多素不相識的人慕名而來，以重金求其備宴。「譚家菜」通過這樣的家庭小宴而流傳到社會上來。漸漸地「譚家菜」已成歷久不衰的時尚招牌菜，故此社會上曾一直流傳有「戲界無腔不學譚（譚叫天即譚鑫培）、食界無口不誇譚（指譚家菜）」。

    一九四三年、一九四六年譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世，小姐譚令柔主持、家廚彭長海掌灶，繼續經營。一九四九年譚令柔參加公幹，家廚彭長海（紅案）、崔鳴鶴（冷葷）、吳秀全（白案），搬出譚宅，在果子巷經營「譚家菜」。一九五四年彭長海、崔鳴鶴、吳秀全，參加公私合營，「譚家菜」自果子巷遷往西單「恩承居」。一九五七年，西單商場擴建，「曲園酒樓」併入「恩承居」，自此一居兩菜。一九五八年，周恩來總理親自安排「譚家菜」駐北京飯店西七樓。

    時至今日，譚家菜被完好地繼承了下來，並獲得了新的發展。做為中國官府菜中的一個最突出的典型，譚家菜不僅贏得了許多國內外老饕的讚美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。從中國烹飪歷史角度說，譚家菜是一塊活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而準確的資料。

    譚家菜確實名不虛傳，幾道特色菜烹製的色香味意形俱佳，尤其是燕窩和魚翅的烹製最為有名。其保留翰林府家庭制做方法，魚翅全憑溫水泡透、發透，決不用火鹼急發，以免破壞營養成分。凡傳統中國菜，都需用廚師精心「吊」制的高湯來烹製，尤其是魚翅類山珍海味。譚家菜吊湯是用整雞，還是農家養柴母雞、整鴨、干貝、火腿按比例下鍋，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，溶於湯中，過細籮，出醇湯，將魚翅放入湯中，用文火靠上一日，整個魚翅烹製過程需三日火工。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，極為鮮美。在譚家菜中，魚翅的烹製方法即有十幾種之多，如"三絲魚翅"、"蟹黃魚翅"、"沙鍋魚翅"、"清燉魚翅"、"濃湯魚翅"、"海燴魚翅"等等。魚翅全憑冷、熱水泡透發透，毫無腥味，製成後，翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚翅菜中，又以「黃燜魚翅」最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來做，講究吃整翅，一隻魚翅要在火上燜幾個小時。吃到口中濃鮮綿潤，味厚不膩，口感醇美，餘味悠長。

    顧迪不禁叫了聲「好！」

    「盛名之下無虛士！這譚家菜果然味道鮮美，此生品嚐這麼一次，無憾了。」顧迪道。

    「據說，著名畫家張大千尤其欣賞這裡的『黃燜魚翅』，曾多次托人到譚府買得剛出鍋的『黃燜魚翅』空運回去享用。近百年來，多少名人雅士莫不對譚家菜產生偏嗜。」方華亭顯然對譚家菜的瞭解要多一些，提起譚家菜的名頭，也能聯想到文人雅士的趣聞上去，讓顧迪大開眼界。

    四個人說說笑笑的吃完了中午飯，下午，由於劉成斌有事要辦，所以告辭離開了，走之前他邀請顧迪抽時間去他家做客，顧迪滿面笑容的答應了。

    看看時間不早了，方華亭道：「小迪，我約了幾個寶石商人跟你見面，談一談供貨的事情，咱們現在過去吧。」

    顧迪道：「好，全憑師哥做主了。」