《》正文 何為篩酒 文 / 府天
何為篩酒
「篩酒」，是一個中國人既熟悉又陌生的詞彙。說它熟悉，是因為著名的《水滸傳》中這個詞彙出現極為頻繁；說它陌生，是因為有多少人理解其真正含義？
按照比較通行的解釋，篩酒有兩種含義：一是斟酒，二是溫酒。幾乎家家必備的商務印書館《現代漢語詞典》第1184頁解釋「篩」字第二種含義時寫道：「1、使酒熱：把酒篩一篩再喝。2、斟（酒或茶）。」但筆者考諸史料並根據親身經歷，認為上兩意均不完全準確。
筆者在閱讀《水滸傳》時曾經對「篩酒」一詞百思不得其解。2oo4年年初，跟老婆回她廣東老家，當地家家有自己釀造米酒的風俗──用一個大缸，裡面放一多半已經上鍋蒸過的米（稻米或糯米），將適量的酒麴均勻混合其中，在米的上表面中央挖一個凹陷，把缸密封。若干天之後，就會有米酒從挖好的凹陷中滲出。隨喝隨舀。這種米酒由於與醪糟混雜，舀的時候難免會有一些米粒和雜質，因此喝前一般需要用工具篩除。看到這點，我才恍然大悟。當然，這還只是一種直觀的證據，是間接證據。
《酒世界》雜誌2oo5年第5期曾刊登樂於時先生《篩酒非斟酒》一文，其中考證，也證明筆者的親身經歷：「《紅樓夢大辭典》註釋『篩酒指斟酒，亦即溫酒』。不準確的誤注，會誤導讀者。《***》影響《紅樓夢》已是共識。兩書皆有篩酒的描寫，《***》略繁：潘金蓮誘引武松，『婦人又篩一杯，武松卻篩一杯遞與婦人，連篩了三四杯飲過。』《紅樓夢》從簡：『薛蟠說著便要篩酒。』潘金蓮連連篩酒，給人以頻頻斟酒的錯覺。《***詞話·42》有個關鍵詞，篩酒用的是『銅布甑兒』，濾酒器的甑兒，並未迷失。清抱陽生《甲申朝事小記》，記載崇禎『禁御秘聞』，御膳用的即是『甑底安箅』。『銅布甑兒』是銅箅，還是又復以布箅？都是為了篩除酒渣。『銅布甑兒』是當桌而篩，是即濾即飲的過濾器。」
《漢字文化》雜誌2oo6年第6期刊登劉俊一先生《釃酒、篩酒與斟酒》一文，文中用大量篇幅考證出「篩酒即溫酒」這一結論，節錄如下：「古時候人們習慣於飲熱酒，元明戲曲小說中有許多具體的描述。元武漢臣《老生兒》雜劇中有一個人物，名叫劉引孫，很窮。清明節他去父母墳前祭掃，只討化了一個饅頭、半瓶酒作為祭品。行禮過後，想拿祭品果腹，可是他竟這樣說：『這酒冷，怎麼吃？我去莊院人家蕩熱了這酒。』（該劇第三折）可見酒要吃熱的，是當時十分重要而普遍的風俗。之後，劉先生引用2o條明清文學作品中的證據以證明這一結論。如：《***》第四十六回：「慌的書僮兒走上去回說：『小的火盆上篩酒來，扒倒了錫瓶裡酒了。』」《***》第七十五回：「良久，繡春取了酒來，打開篩熱了，如意兒斟在酒鍾內，遞上。」清李綠園《歧路燈》第九回：「像那張繩祖，聽說他把老人家的印版，都叫那些賭博的土娼們，齊破的燒火篩了酒。」《紅樓夢》第六十三回：「兩個老婆子蹲在外面火盆上篩酒。」
他據此認為：「上列諸例，『篩酒』一詞的燙酒之義十分明顯，不必囉嗦。」
但筆者通過分析排比史料現，劉先生所引史料有斷章取、捨此取彼之嫌。因此其結論也就存在瑕疵。而這種觀點非常流行，所以有必要囉嗦幾句。
考南朝《顏氏家訓》卷4：「近在并州，有一士族，好為可笑詩賦，誂撇邢、魏諸公，眾共嘲弄，虛相贊說，便擊牛釃酒，招延聲譽。」
王利器先生在《顏氏家訓集解》中這樣解釋「擊牛釃酒」一詞：「《太平廣記》作『必擊牛釃酒延之』。《史記·李牧傳》：『日擊數牛饗士。』《詩·小雅·伐木》：「釃酒有藇。」《釋文》引葛洪云：『釃謂以筐酒。』器案：『後人作篩酒，一音之轉也。』」
南宋耐得翁撰《都城紀勝·四司六局》：「官府貴家置四司六局，各有所掌……茶酒司，專掌賓客茶湯，蕩篩酒，請坐咨席，開盞歇坐，揭席迎送，應干節次。」可見，至遲到南宋，已有篩酒一詞出現。只是此處言之不詳，我們無法判斷這個詞的確切含義。
篩酒一詞有「因酒中有雜質，需要用工具篩出之」的含義已經比較明顯，不贅述。
但筆者對「篩酒」有「溫酒」之意的觀點（僅涉及元、明、清，以筆者接觸過的史料看，篩酒一詞主要存在於元雜劇和明清小說之中，之前是否有此含義，不敢妄斷）存在異議。
今人隋樹森輯《全元散曲》錄元河北真定人侯正卿一闋《黃鐘》調：「錦幃繡幕冷清清，銀台畫燈碧熒熒。金風亂吹黃葉聲，沉煙潛消白玉鼎。檻竹篩酒又醒，塞雁歸愁越添，簷馬劣夢難成。早是可慣孤眠，則這些最難打掙。」所謂「檻（jian,一聲）竹」，即竹網類的工具，此處敘述篩酒，只言其濾除雜質，並未提及加熱。
而《全元雜劇》錄無名氏《魯智深喜賞黃花峪》一劇中的記載更證明，在元代，篩酒與溫酒也可以是兩個不同的動作──《魯智深喜賞黃花峪》第一折：「店小二云：『有，有，有。這閣子乾淨，大人請坐。』蔡淨云：『篩酒來我吃。」店小二云：『不是熱酒來了，大人請自在飲酒。』」
如果篩酒有溫酒的含義，客人已經要求，店小二怎麼會說出「不是熱酒」，還請客人「自在飲酒」的話？
上引劉俊一先生《釃酒、篩酒與斟酒》一文，列舉了《***》、《紅樓夢》等資料以證明篩酒有溫酒之意，但同是《***》，證明篩酒與溫酒無關的證據也不少。姑節要列舉如下──
《***詞話·第一回·景陽岡武松打虎潘金蓮嫌夫賣風月》：「武大教婦人坐了主位，武松對席，武大打橫，三人坐下，把酒來斟，武大篩酒在各人面前。那婦人拿起酒來，道：『叔叔休怪，沒甚管待，請杯兒水酒。』武松道：『感謝嫂嫂，休這般說。』武大只顧上下篩酒，那裡來管閒事？」
「篩酒在各人面前」、「只顧上下篩酒」，如果篩酒中有溫酒的含義，怎麼會出現這樣的動作？這樣的動作又如何完成？
《***詞話·第三十一回·琴童藏壺覷玉簫西門慶開宴吃喜酒》：「只說著，迎春從上邊拿下一盤子燒鵝肉，一碟玉米面玫瑰果餡蒸餅兒與妳子吃。看見便道：『賊囚，你在這裡笑甚麼？不在上邊看酒？』那琴童方才把壺從衣裳底下拿出來，教迎春：『姐，你與我收了。』迎春道：『此是上邊篩酒的執壺，你平白拿來做甚麼？』琴童道：『姐你休管他。此是上房裡玉筲和書僮兒小廝，七個八個偷了這壺酒和些柑子、梨，送到書房中與他吃。我趕眼不見，戲了他的來。你只與好生收著，隨問甚麼人來抓尋，休拿出來。我且拾了白財兒著。』因把梨和柑子掏出來，與迎春瞧。說著：『我看篩了酒，今日該我獅子街房子裡，我上宿去也。』迎春道：『等住回抓尋壺久亂，你就承當。』琴童道：『我又沒偷他的壺。各人當場者亂，隔壁心寬。管我腿事！』說畢，揚長去了。迎春把壺藏放在裡間桌上不題。至晚，酒席上人散，查收家火，少了一把壺。玉筲往書房中尋，那裡得來？再有一把也沒了。問書僮，說：『我外邊有事去，不知道。』那玉筲就慌了，一口推在小玉身上。小玉道：『昏了你這淫婦！我後邊看茶，你抱著執壺，在席上與娘斟酒。這回不見了壺兒，你來賴我！』向各處都抓尋不著。」
這段說得非常清楚：這丟失的「執壺」是「上邊篩酒的」，而「我後邊看茶，你抱著執壺，在席上與娘斟酒。」顯而易見，篩酒就是斟酒，完全與溫酒無關，無論這其中有沒有「過濾」這道程序。
《***詞話·第三十八回·西門慶夾打二搗鬼潘金蓮雪夜弄琵琶》：「西門慶吩咐：『叫孩兒睡罷，休要沉動著，只怕諕醒他。』迎春於是拏茶來吃了。李瓶兒問：『今日吃酒來的早？』西門慶道：『夏龍溪還是前日因我送了他那匹馬，今日全為我費心治了一席酒請我；又叫了兩個小優兒。和他坐了這一回，見天氣下雪，來家早些。』李瓶兒道：『你吃酒？教丫頭篩酒來你吃。大雪裡來家，只怕冷哩。』西門慶道：『還有那葡萄酒，你篩來我吃。今日他家吃的是自造的菊花酒，我嫌他香氣的，我沒大好生吃。」
稍微有一點飲酒常識的人都知道，水果酒（如文中提及的葡萄酒），飲用前是絕對不能加熱的，只要加熱立刻變味而無飲用。可見此處所謂「篩」，就是斟酒（無論有無過濾的動作）的意思。
再看《釃酒、篩酒與斟酒》一文中引用的《紅樓夢》第六十三回的內容。原文只引了「兩個老婆子蹲在外面火盆上篩酒」這一句，所以才會給人篩酒就是溫酒的感覺，為了說明問題，要多看看前後文。《紅樓夢·第六十三回·壽怡紅群芳開夜宴死金丹獨艷理親喪》：「我和平兒說了，已經抬了一壇好紹興酒藏在那邊了。我們八個人單替你過生日……麝月和四兒那邊去搬果子，用兩個大茶盤做四五次方搬運了來。兩個老婆子蹲在外面火盆上篩酒。寶玉說：『天熱，咱們都脫了大衣裳才好。『眾人笑道：『你要脫你脫，我們還要輪流安席呢。』寶玉笑道：『這一安就安到五更天了。知道我最怕這些俗套子，在外人跟前不得已的，這會子還慪我就不好了。』眾人聽了，都說：『依你。』於是先不上坐，且忙著卸妝寬衣。」
紹興酒，以花彫和加飯最著名也最常見。紹興黃酒飲用一般要加熱，還要加青梅、冰糖、姜絲，而加熱、加料的目的更主要是因為口感問題，黃酒冷飲口感極澀。因此，此處「火盆上篩酒」應該算是特例。況且文中還提及「天熱」，本無必要燙酒飲用。
再考諸其它資料，更可證明，明清「篩酒」與「溫酒」沒有直接必然的聯繫。
《古本水滸傳·第十九回·入雲龍破陣收吳角黑旋風避席斗閻光》：「宋江用好言安慰閻光，請他重行入席。又對吳角說道：『道人休怪，這位兄弟只是一點瘋狂，說了的甚事，非要做到才休，有時我也禁壓不得，邊才衝撞你們師徒，誰不生氣，伏望看宋江薄面，不要同他計較，實為萬幸！』說罷，過來親手執壺，篩酒給師徒五人吃，五人慌忙離座，拜倒於地。」
「親手執壺，篩酒給師徒五人吃。」此處的「執壺」顯然是「手持酒壺」的意思，而不是前文所引《***》中說的「執壺」，那是個名詞。可見，手持酒壺篩酒，就是斟酒（無論有無過濾的動作）。
明馮夢龍《三教偶拈·濟顛羅漢淨慈寺顯聖記》：「時值殘冬大雪，濟公覺身體冷，來到香積廚下向火，露出一雙精腿。火工曰：『你師父有許多衣體與你，倒令人搶去，如此大雪，一雙精腿，好不冷也。』濟公曰：『冷冰冰受凍也無妨，只是多時不吃酒苦惱。』火工等見說得傷心，便道：『濟公，我們有瓶酒在此，請你吃，只怕長老知道。』濟公曰：『阿哥，難得你好心。我躲在灶下吃。』一個便遮了，一個篩酒。」
人已經躲到灶台下偷著喝酒了，還要另一個「遮著」，要如何「燙酒」呢？
《水滸傳·第二十四回·王婆貪賄說風情鄆哥不忿鬧茶肆》：「武大篩酒在各人面前。那婦人拿起酒來道：『叔叔休怪，沒甚管待，請酒一杯。』武松道：『感謝嫂嫂，休這般說。』武大只顧上下篩酒燙酒，那裡來管別事。」
這裡說的更明白，篩酒跟燙酒可是兩個動作，用了兩個不一樣的詞彙。
清代小說中證明篩酒與溫酒是兩回事的證據也不少──
《補紅樓夢·第三十六回·稻香村上已踏青游榆蔭堂清明風箏會》：「巧姐道：『這麼著就很好。』說著，兩個媳婦把酒燙熱了，自有跟的丫頭們拿壺上來篩酒。」
《海上花列傳·第五回·墊空當快手結新歡包住宅調頭瞞舊好：「張蕙貞道：『再用兩杯。」說了，取酒壺來給葛仲英篩酒。」同上書《第八回·蓄深心劫留紅線盒逞利口謝卻七香車：「金鳳推子富坐下，道：『請用酒。』即取酒壺，要給子富篩酒，再也篩不出來。揭蓋看時，笑道：『無撥哉。』乃喊小阿寶拿壺酒來。」
綜上所述，至遲在明清，篩酒中並不一定要包括溫酒這個動作，它可以是一個「過濾雜質+給酒加溫」的動作，也可以是一個只有「過濾雜質」的動作，還可以只是一個「斟酒」的動作。應該說，篩酒最早是指「過濾雜質+給酒加溫」或只是「過濾雜質」，但之後隨著造酒工藝的變化，酒不用「篩」了，但「篩酒」這個詞被保留流傳下來，成為「斟酒」的另一種說法。
康濤2oo8年2月1o日撰於浦園