《》正文 第六十四章 牛肉腸粉 下 文 / 白馬神
玉華井是把鍋裡的水倒掉，加入新的水！後開始煮引知六這一下，劉玲芝不明白了，她小聲地問趙海生說：「這原來不是有水在鍋裡面的麼？而且已經煮開了，為什麼又要換水？」
「呵，這你就不明白了。這水裡面多多少少都有雜質，已經煮開的水，特別是煮了一段時間的，水裡都會結出一些礦物質或者是別的東西組成的微粒，這樣的水的溫度是上不到一百度的，也就是說這樣的水就算是煮沸了，也達不到一百度的溫度。費老換水的原因就在這裡。他是希望得到一個比較好的溫度。」趙海生也小聲地解釋說。
「原來是這樣啊。可是，這溫度只差一點點。有這麼大的差別麼？。劉玲芝還是不太能理解為什麼像趙海生、費玉華這些人對此會如此的執著。
「那得看你用什麼樣的標準去評價了，如果只是一般人去吃，那這點溫度的差別是沒有什麼問題的。但是如果是像我這種的人，那可就有差別了。」趙海生說。
劉玲芝點點頭，這一點她倒是很同意。因為這一點溫度上的差別。像她這樣的肯定是分辨不出來，但是像趙海生這樣的行家就不一樣了。費玉華在趙海生這樣的行家的面前當然不會犯下這樣的錯誤。
「其實吧，還有另外一個原因。」趙海生說。
「哦，還有另外的原因？」劉玲芝奇怪地問。
「當然有，你剛才有沒有留意到，那一鍋水已經有一點混濁，所以說得換一鍋新的水，這樣才不會影響味道。
因為這不質如果不好，那蒸出來的蒸汽自然就也帶有味道，這一點真正講究的人都是會很注意的。」
「呵，海生你是真正的行家，說得正是道理所在。所以說，一碟小小的腸粉，如果你真的想把它做好的話，那麼這裡面的門道還是有很多的，不是那麼容易的事情。」趙海生的話雖然壓低了，但是顯然也沒有想瞞著費玉華，所以他也聽到了。
與趙海生雖然打交道沒有多少次，但是在費玉華的眼裡，趙海生確實是一個懂得美食的人，正所謂行家一出手，就知道有沒有，趙海生對於食物或著是做法的一些評價。一聽就知道是不是有真本事。也正是這樣，堅持多年不開分店的祖的他才會答應下來來到深操開一個分店。
「嘿，照我說，海生這小子硬走了得啊，他這小子哪來懂得這麼多呢陳老也笑著說。
正在眾人說話的時候，鍋裡的水已經開了，陣陣蒸氣瀰漫起來，費玉華把網篩子罩了上去，然後是蒙上布，蒸汽越來越大，然後蒙上的布慢慢地變得濕起來。
看著溫度已經差不多，費玉華端起米漿，然後米漿就如同連綿不斷的絲線一般「灑」在了布上。看到費玉華的動作，趙海生不由得暗暗點頭，這一手，沒有多年的功夫。那是不可能做得了的。
「這裡面又有什麼技術？。劉玲芝這個時候就更加看不出裡面的門道了，只好再問趙海生。
「現在費老是在做牛肉腸粉的粉皮，這粉皮別的不說，第一條就是要求均勻，這是很容易就明白的道理。能不能蒸出均勻的、厚薄如一的粉皮，那在下米漿的時候就是關鍵了。如果技術不好的人，這米漿下去之後就會這裡厚一點那裡薄一點。可是你仔細地一看就會現，費老這動作，流暢無比，而那米漿下去之後有如水漫一般，一會你吃到這粉皮的時候，肯定會現這粉安是很均勻的，這就是功夫所在了。」
聽著趙海生的話，劉玲芝看著費玉華的雙手，現他的手穩如磐石。該動的時候動，不該動的時候一點也不動，當時一手就端著那樣大的一個米漿的盆子還能做到這樣那就已經是本事了。這不由愕讓她想到了裡所寫的那些武林高手。
「好了！」就在劉玲芝還沒有回過神來的時候，費玉華突然叫了一聲。然後雙手捏起細布一抖，一張粉皮馬上就「震」了出來，落到了一個大的碟子裡。
費玉華沒有停，馬上走向另外一個鍋，下了油之後，然後就把旁邊早就已經準備好的牛肉到了下去，「吱」的一聲，鍋裡馬上就「爆。出一叢煙霧，然後一股肉香馬上就冒了出來，有著長柄的鍋鏟飛快地在鍋裡「扒拉」起來，兩分鐘之後，費玉華把已經打好的雞蛋到下去，接著就是如同閃電一般下了幾樣的調料。再接著就直接用鍋鏟把時面的牛肉鏟出來，在粉皮上一陣抖動，一條「肉線」就出現在粉皮上。
放下鏟子的費玉華手在粉皮上來回幾下，一條扁長筒形的牛肉腸粉就出來在眾人的面前。
費玉華做成的這個牛內腸粉長約三十厘米，安靜地躺在碟子上。聞著那淡淡的香味，陳老瞪了費玉華一眼說：「我說費老頭，你這樣也太不夠意思了吧，你只做一根的腸粉。就算是你自己不吃，那我們三個人怎麼樣吃？」
江是給你試下味道的。又不是給你們吃飽的，做眾麼麼。再說了，你急什麼急？這腸粉切一下，你們不就可以吃了麼？」費玉。華一邊說一邊拿起一把小刀，把腸粉切成了四截。然後又拿過筷子，遞給眾人，說：
「來吧，試一下，看看味道怎麼樣
陳老早就已經迫不及待了，接過筷子就近不及待地夾起了一塊牛肉腸粉放進了自己的嘴裡。
相比之下，趙海生就沒有這樣的急色了，他慢慢地夾起腸粉放進自己的嘴裡。
腸粉，先是粉皮，粉皮得薄。但是卻得韌，如果一根腸粉一夾起來就破掉，那起碼就不是合格的，這樣的腸粉是不會入趙海生這樣的人法眼的。費玉華不愧是老手，做出來的這牛肉腸粉的粉皮薄，薄到彷彿是蟬具一般，裡面所包著的牛肉等都看得清楚，但就算如此，用筷子夾起來之後那粉皮卻是一點破損的跡象也沒有，所以說在這一點上費玉華這個牛肉腸粉無疑是可以打一下很高的分數。
粉皮的第一個要求就是滑，粉皮滑不滑。從筷子一夾就知道了，如果是沾著碟子的，那不用說這一點就已經過不了關了。還有的就是入口時的感覺，牛肉腸粉的滑入嘴之後絕對不粘，而且這種滑不是油的關係，而是粉皮本身極為細膩之下再加上火候控制得剛剛好的情況之下而形成的獨特的滑溜感。
薄、韌、滑，這是一件牛肉腸粉的三字真訣，對於很多人來說。也許一輩子都做不到，但是費五華在談笑之間就已經做到了，看來這盛名之下無虛士倒也不是亂說的。
所以說，當趙海生一吃到這樣的一種粉皮的時候，他就知道今天費玉華的這個。牛肉腸粉已經是成功了。
牛肉腸粉，除了粉皮之外。當然就是還有牛肉，這牛肉講究的就是一個鮮嫩多汁。要炮製出鮮嫩多汁的牛肉，除了這原材料之外，那就是的看火候怎麼樣處理了。一般來說。要讓牛肉比較嫩，那就得快火快炒，很顯然，費玉華就是這樣做的，剛才他炸牛肉的時候動作迅，而且時間極短，為的就是用高溫把牛肉在極短的時間內兵熟，把牛肉的水分都「鎖」在了牛肉裡面，這樣就會讓牛肉因為含有大量的水分而顯出一股嫩的口感出來。
費玉華這種老廚師是不可能在這方面犯下錯誤的，他的這種快火快炒的方式達到了自己想要的目的。
「嫩，這牛肉腸粉的牛肉真的是很嫩，想不到多年之後，我又再一次吃到了費老頭做的這個牛冉腸粉，真的是懷念啊！」陳老把自己的那一截牛肉腸粉吃下去之後。馬上就感歎著說。
費玉華做的這個牛肉腸粉，皮薄但是餡卻是很足，這牛肉更是嫩到一口咬下去還能「撲」的地一聲噴出汁來，這一點那就是一般人能做的到的了。所以說也難怪陳老這樣留戀這一件看似很普通的牛肉腸粉了。
在中國傳統的美食之中，這越是街頭常見的東西，就是越見功夫，所以從這一牛肉腸粉之中可以看得出來費玉華的本事了。
「這牛肉之中，加了雞蛋？」劉玲芝也是意由未盡地問。
趙海生點了點頭，說：「是的。沒錯，正是加了雞蛋。」
「這又是為什麼？這不是牛肉腸粉麼？為什麼會加了雞蛋進去？」劉玲芝有一點不太明自地問。
「除了調味之外，一個重要的原因就是通過雞蛋會讓牛肉的口感更加地順滑，吃起來味道也就更好。當然，要做到這一點，那就必須得掌握好火候，因為這雞蛋如果煮的時間太長，那麼不僅僅不能增加牛肉順滑的口感，而且還會讓這牛肉的口感變得更加地粗糙，這個時候那就是適得其反了。」費玉華笑著解釋說。
「原來是這樣，不過，我還有一個問題，那就是這個粉皮應該是沒有味道的，但是整個牛肉腸粉吃起來卻是味道很豐富，難道這裡面的味道都是來自手裡面作餡的牛肉？」劉玲芝很明顯已經注意到了這裡面的關鍵。
趙海生指了指碟裡還剩下的腸粉。說：「你看，費老做出來的這個腸粉，那可是餡相當地飽滿，而且你剛才吃的時候應該也已經注意到了，那就是這裡面的牛肉很多汁。而且我想費老在炒這個。牛肉的時候下的調料也稍重一點。這樣你吃起來的時候，一咬。整個牛肉的汁就會流出來，再和粉皮一起嚼的時候，當然就不會覺得這沒有味道的粉皮有什麼問題了
「原來是這樣。你的意思是說。如果這腸粉裡面的牛肉如果不是鮮嫩多汁，就算是有味道，那麼也是不可能會達到這樣的目的的？」劉玲芝馬上就舉一反三地說。
「沒錯，不過很多做腸粉的。為了擔心人們吃出這粉皮沒有味道，就乾脆在調米漿的時候把一些鹽或者是別的調料和到了米漿之中。這當然不失為一種解決問題的辦法，但是這卻不是高手所為了。」陳老也解
費玉華故意看了一眼陳老，然後有一點「古怪」地說：「看來真的是士別三日，當舌目相看啊！想不到陳老頭你也懂得吃的了。」
陳老當然不會示弱，他馬上就瞪了回去，說：「我是不太懂，但是那得看和什麼人比，如果和費老頭、海生你們比，我是承認比不上，但是比起玲芝來說，我懂得比她多，那一點也不奇怪吧？」
趙海生的心裡不由得又笑了。其實，陳老說得一點也沒有錯，確實。如果說和自己還有費玉華來比，陳老是有一點不如，但是如果相對於普通人來說，陳老在這方面的本事已經相當的不錯了。不過，在面對費玉華這樣的有家傳而又一輩子都沉浸在裡面的人來說，當然也就有所不鬆了。
「嘿嘿嘿。」費玉華不過是故意要和陳老鬥嘴的。不過說到底也還是一個老實人，聽到陳老這樣說。他倒是也一時之間說不出話來。
「費老，你這牛肉腸粉，真的是名不虛傳啊，浮、韌、滑、嫩、多汁，確實不是一般的茶樓能做得出來的趙海生心悅誠服地說。
相對於陳老的稱讚，趙海生的話就讓費玉華高興得多了，他笑著說：「哈！海生，你這樣一說，我就很是高興啊。不過是多年的老經驗了，不僅僅是我這一輩能做得出來，費家多年傳下來的手藝。才有了今天這種味道。」
費玉華到是沒有誇大其詞，對於他們這種一代傳一代的茶樓來說，任何一道點心都傾注了一代又一代的人的心血，當然不是一個人所能做得到的。
趙海生輕輕地點了點頭，美食其實和其它東西一樣，那就是需要時間去慢慢地沉澱和積累，最後才會形成今天的這種味道來。因此，從這方面來說，這當然不是費玉華一個人的功勞。不過，這也是這種家族式的茶樓的強大的生命力所在。也許並不是每一代的人都天資出眾。但是這一代接一代的傳下去，每一代都有所長進，這樣的積少成多，就很可怕了，這也是那些所謂的天才式的廚師所不能相比的。
一代傳一代的力量，那是巨大無比的。
「不過，話說回來，現在已經慢慢地有人再別的辦法來做腸粉了趙海生說。
「你的意思是把牛肉和米漿和到一起，然後蒸熟的那種做法？」費玉華顯然也在關注業內的一些信息，所以馬上就說。
其實，就算是趙海生這樣的重生而來的人，也不知道這到底算是一種早就有的做法又或者是新出現的。不過，不可否認，這種做法是比傳統的辦法要省事太多了，所以很快就會傳開來，而且幾年之後，那些在街頭出現的早餐攤要就會用這種方式來做腸粉，所謂適用的就是最好的，趙海生只能這樣說。不過，在他看來，最好吃的腸粉當然就是只能像是費玉華這樣的做法才能做得出來了。不過，這也許也是仁者見仁，智看見智的問題。
「是的，我說的就是這種做法。」趙海生點頭說。
「其實吧，這樣的做法也是不錯的。省事，快捷，也許對於很多要求不是太高的人來說，是一種比較經濟實惠的方式，畢竟像我的這種做法。味道是不錯，但是所費的時間與成本，也相應地提高了。」費玉、華的話倒是讓趙海生對他有了很大的改觀。他原來還以為像費玉華這樣的傳統的「飲食人」會地這種做法很看不慣，但是現在看來到不是這麼一回事。
也許是感覺到了趙海生的想法，費玉華笑著說：「呵，怎麼，你以為我會看不起這種做法？」
趙海生到也光棍，笑著說：「還真有這種想法。」
「其實，飲食一道，做法千種萬種，這也不過是做腸粉的一種辦法罷了，沒有什麼高下之分，不過。現在的一些人為了省成本，用的根本就不是米漿，而是麵粉之類，這樣的話，我看就不是太好了費玉、華有一點憂慮地說。
「這也是沒有辦法的事情，這食物，畢竟還是要和經濟掛鉤的，他們賣得便宜，所以也就只能在這成本上進行控制，如果他們都是用現磨的米漿，那肯定是虧本的，所以這對於他們來說不太可能也不現實。我們有我們的堅持，他們也有他們的堅持趙海生說。
「嗯，你說得有道理費玉華若有所思地說。
「得了得了，你們兩個就不要討論這種高深的問題了，我們兩個還在一旁呢。」陳老笑罵著說。
「哈哈哈！這倒也是，我忘記你這老子聽不明白我們在說什麼了費玉華大笑著說。
「費老頭，你又在中傷我，為了賠禮道謙，你再給我做一件牛肉腸粉去」。
「休想！」
看到兩個人又「吵」了起來。趙海生和劉玲芝不由得又是一陣好笑。