《》正文 第八十三章 陳皮蒸田雞 文 / 白馬神
兒經到了吃飯的時候。趙海生和呂軍等人陪著至明和寧孵壩可人一起到了美食園中的一家叫「廣味園」的飯店最頂層的包間坐下。
廣味園的裝修用的是仿古的裝修，屏風等一就俱全，一走進去就感覺到濃重的古代氣息。
王明在主位坐下，笑著對趙海生說：「你們這裡的裝修相當不錯，很有格調。」
「在飲食文化之中，這吃東西的環境也是相當重要的一部分，可以說如果沒有一個好的環境，那麼再好的也是食不甘味，而有歷史的酒樓、飯店、茶樓等在這方面前是很講究的。我們在美食園裡引起的都是有名的飯店等，在這方面這些飯店等都是堅持著他們原來的總店的風格。」趙海生介紹說。
「有道理，這也是原汁原味的一種體現。」王明對於趙海生在美食上的本事早有瞭解。如果不是這樣，他此前也不會讓趙海生去陪陳老。所以對於他此番話那可是認同的很。王明知道如果說在政治在經濟建設方面他遠比趙海生要高明。但是在飲食這方面那就肯定是不如趙海生的了。
寧祖武的手指在餐桌上輕敲幾下。然後笑著說：「海生，這裡的這張餐桌似乎是有些年頭的紅木啊。
趙海生雙眼一亮，看來寧祖武在這方面有所研究，於是說：「在方面我不太懂，不過我們的呂軍呂總可就有所研究了。不過這個餐桌我倒是知道它的來歷，這張餐桌確實是木頭的，而且是廣味園的傳家之寶了一據說是第一代創始人留下的，到現在恐怕也有近兩百年的歷史了。這張桌子一直都是擺在廣州的總店的，這一次可是我費了老大的勁才讓店主把它暫時挪到這裡來。」
「哈！我看這店家那可真的是肉包子打狗，有去無回啊，這一搬。你還能讓他把這桌子搬回廣州去？」宋濡打趣著說。
「那倒不一定，這畢竟是人家的桌子，這裡也不過他們的一家分店。他們願意搬回去我們也沒有辦法不是？不過，」趙海生說到這裡。賣了一個關子。
「不過什麼？」劉玲芝好奇地拜
「只要我們這裡經營得好，他們願意把這裡當成是總店，那麼作為一種象徵意義的餐桌，也就會留在深圳這裡了，我們希望能為所有進駐我們美食園的人都提供最好的服務。讓他們在這裡做生意能賺錢、而且能賺大錢！而且這也是我們努力的目在進駐這裡都是各地有名的飯店等的分店。我希望有一天他們把這裡當成是總店在經營！」趙海生的聲音不高，但是語氣肯定，很顯然正如他所說的那樣，這是他的奮鬥的目標。
「沒錯，只要能把這裡的分店經營成總店，那自然就會留下最好的設施、最好的人才，這些都是需耍你們努力的。」王明點頭說。
「我們今天吃什麼？」呂軍笑著看了看趙海生，問。他們這些人現在可都是對能吃上趙海生做的菜而充滿了期待，今天王明等人大駕先，臨。趙海生肯定是會準備了好吃的。「別的菜我可就不多說了，當然是豐盛的，在這裡我給大家介紹一道菜，那就是陳皮蒸田雞，我覺得這道菜相當的不錯，向大家隆重推薦。」趙海生明白大家的心思，不過今天他可不是親自下廚。
「陳皮蒸田雞？」宋濡好奇地問。
趙海生點了點頭，說：「是的。這是廣味園的老師傅的拿手好菜，我之前嘗過一回，相當的不錯，所以今天也就讓老師傅給我們做一道，一會大家可以嘗嘗。」
在座的人對趙海生至少都算有所瞭解，以他在美食方面的見識而做這樣的慎重的推薦，肯定是有特殊之處。
「海生你這樣一說，我們都萬分期待起來。」王明笑著說。
十幾分鐘之後，早就已經準備好的各式山珍海味也就流水一般地送了上來，但是因為趙海生剛才的話，大家吃起來似乎都興致不大，很顯然都是在等待著趙海生所說的那一道陳皮蒸田雞。
一隻底如白玉、邊如碧玉的荷葉碟子輕輕地放在了桌面上，眾人不由得精神一振，他們知道這就是趙海生所說的陳皮蒸田雞了。
「陳皮蒸田雞，當然主要的兩樣就是陳皮和田雞，要做這道菜，先就要選取好的陳皮，陳皮必須用水泡軟，然後把最外面的那些絲絲都抽掉，如果這個不處理好。那麼在蒸的時候就會讓汁裡有這些絲瓤之類的，影響味道不說，也會影響美觀。要知道一道好菜，講究的可是色香味俱全。」
「至於田雞，那得選個大體肥的，現在是秋天，正是田雞入冬前的時節，為了準備過冬，田雞都會吃的比較肥，所以這個時候也正是吃田雞的最好時間。選好田雞之後。就要把內臟去乾淨，洗好，然後切成小件。在這裡一定要注意一個細節，那就是在洗乾淨田雞之後。必須先把水抹乾才切件，要不田雞裡就會因為有過多的水分而影響了蒸出來的味道。」趙海生指著碟子裡的田雞，給大家介弈旬書曬細凹曰迅姍不一樣的體蛤
這一番話說完之後，趙海生現大家都都在看著他，手裡的筷子也都是「蠢蠢欲動」但是因為他在講話。所以也就暫時「按兵不動」他不由得一樂，說：「午，先不說了。大家先來試吃一下，吃完之後。我再來給你們介紹。」
趙海生的話一話，眾人都笑了。美食當前，沒有人願意去聽趙海生「囉嗦」的，當然，吃過之後那可就是另當別論了，知其然而其所以然，那就是格調了。
眾人之中，王明地位最高，所以這第一個下筷的人當然就是他。很顯然這一家廣味園知道今天招待的可都是達官貴人，筷子都是選用了象牙製成的。田雞最好吃的地方就是田雞的腿，這個地方因為活動最多，而且肉也最多，因此自然是選。擺在碟子裡的田雞很顯然是經過精心的佈置的。一隻隻肥大的田雞腿一個挨一個的沿著碟子的邊「圍」了一圈。王明伸出筷子夾了一根田雞腿放到自己面前的食碟裡，才才這道菜送上來的時候他也不過是聞到一股並不濃的清香，而此時這一隻田雞腿放到自己面前的碟子裡的時候，上面散出來的那一股清香反而更淡了，若有若無，必須得小心地分辨才能聞得到，但是不可否認，這一股清香卻有如清泉一般，雖然淡，但是一觸碰到味覺，卻似乎能把所有一切的濁氣都去除一般。在這一道菜上來之後。眾人已經吃了不少東西了，但是當這樣的一道菜擺在眾人的面前，大家都猛然又生出一股食慾來。
仔細地打量著碟子裡的田雞腿，好一會王明搖了搖感歎道說：「這田雞腿，蒸出來之後竟然感覺比手中這象牙筷子和盛著它的潔白的碟子都有白，這太讓人感覺奇怪了。」
「其實，這田雞腿並不是真正的白色的。仔細看的時候它帶有一點「灰」但是如果這田雞腿蒸得好；足夠肥嫩，再加上上面的油光，看起來就會顯得比一般的白色還白。」趙海生邊說著也邊把一個田雞腿夾到了自己面前的食碟上。
王明沒有再說話，把田雞腿整個送到自己的口中，當田雞腿剛一接觸舌頭，一股很讓人很舒服但是卻能感覺到很複雜的味道先傳來，但是這一股味道雖然厚重，但給人的感覺卻不濃，而這一股味道網一過。馬上就有一股姜的味道直撲味覺。就像是一把小小的刀鋒劃過一般。讓整個口腔的味奐都突然之間醒了過來。
輕輕地咬住田雞腿，先傳來的是一股滑嫩，那是一種肉夾在牙齒與舌頭、口腔之中的而產生的感覺，光是這一種感覺就讓王明感覺到唾液的分泌一下子加，再用一點力，這種滑嫩的感覺更加地明顯，而且從那滑嫩的田雞腿裡「爆」出的一股汁液而帶來的味覺馬上就充滿了整個口腔，這讓王明的眉頭都不由得滿意地皺了起來。
把那根細骨輕輕地放到一邊。王明小聲地點頭說：「好！鮮嫩多汁。味道似乎很淡，但卻很有衝擊力。」
都已經吃過田雞腿的眾人聽到王明這話，都不由得點頭，因為確實如王明所說的那樣，這田雞腿確實給人這種感覺。
寧祖武看了看趙海生，笑著說：「海生啊，你來給我們解釋一下這道菜？」
趙海生現眾人已經一嘗為快之後已經沒有了剛才那一種「急色」的樣子，於是就笑著說：「其實剛才王省長把這一道菜的特點已經說得很到位了，下面我仔細來說一下。
「先是鮮嫩多汁。這四個字看似乎簡單。但可以說很多廚師都做不到這一點的，因為要達到這種程度。那對於火候的把握要相當的精準。在這方面，廣園味的老師傅多年的老經驗揮了極大的作用，在我看來，他們在這方面已經做到了極致。鮮嫩滑，這是極品蒸田雞腿的特點，這裡的田雞都是抓來之後一到兩天之內就會上桌，所以在這食材的本身來說就已經是鮮了；嫩。那就是火候，由於火候把握得好，這田雞腿相當的嫩，我想大家一口下去，都會感覺到這田雞腿在自己的嘴之中彷彿就還是在跳動一般。如果火候把握得不好，田雞腿蒸得過於老火，那在嘴裡就會有如一塊「死肉，一般，沒有什麼生命力了。」
「沒錯，正如你所說的那樣，這田雞腿在嘴裡一咬，那肉彷彿就像是在跳動一般，那種彈性，不管用什麼樣的形容詞都無法形容。」呂軍感歎道。
「再來就是滑。這一道蒸田雞的滑來自兩個方面，一個是這道田雞在蒸之前用輕油快炒過，所以帶上油的田雞腿就會產生滑溜的感覺。但是更為重要的這田雞比較肥美。這個時候的田雞的皮下都有一層薄薄的油脂，這一層油脂才是這田雞腿滑的真正原因。」
「也就是說，如果是別的時候的田雞，那就沒有這麼滑了？」劉玲芝好奇地問。
趙海生點了點頭，說：「沒錯。正是如此。這廚師的技術好當然是很重要的，但是能不能做出好東西來。真正起決定作用的還是食材的一泛也得有好材料才能雕出好花來不是。「「※
「沒錯。對了。海生，我吃這個田雞腿，似乎比別的地方吃的的汁要更多，而且更加地純正，這是為什麼？」這裡的人之中，也許寧祖武是和趙海生打交道最少的人了。但是在餐桌上，最權威的還是趙海生。所以也就不恥下問。
「這就是王省長之前所說的多汁了。這個多汁就有很多的講究了。剛才我們所說的那個嫩，其實也就是多汁的另外一種表現。只要先有了嫩，才可能會多汁而多汁也就是嫩的前提條件。蒸的東西，要想保持著多汁。那溫度必須保持好，過低先不說，但是絕對不能過高，過高的話，那會這水份很容易就蒸掉。」
「不過，這些都是大部分的菜都會採用的，而對於這個蒸田雞，他的多汁自己的特點。」趙海生笑著說。
「哦，什麼特點？」
「在你們吃之前我說過這個田雞在切件之前，必須把水份擦乾，當時我還說明了這一點是很重要的。」
眾人想了一下。趙海生之前是說過這麼一回事。
「這一點重要在哪裡？」
「剛才寧甫長說這個汁很純，要想得到這種很純正的味道，這個拭乾水的部分就很重要了。一般而言，蒸的東西都難免會因為水蒸汽的存在而會讓菜比較多水，而這個蒸田雞在這方面已經控制得很好。但是除此之外，田雞本身的水份也不能多，田雞在清洗的時候就會有水分。所以擦乾的這一步也就是保證在蒸的時候不會出現多過的水分。這樣一來，這個田雞之中的水分其實就是它的肉汁，這樣的多汁，又怎麼可能會不好吃？」
趙海生的話引起了所有人的注意。確實，如果一樣菜的汁全都是本身的汁，沒有摻雜別的東西那又怎麼可能會不好吃？
「我似乎感覺到這個田雞之中加了不少的調揮，但是吃起來卻似乎不會給人濃郁的口味。反而有一種清新爽口的感覺，但是這種清新爽口的同時又給人以很明確無疑的味道，這是怎麼樣做到的？」呂軍若有所思地問。
「沒錯，這個陳皮蒸田雞確實是放了不少的調料，陳皮就先不說了。除此之外，還有姜、蔥、麻油、酒、生粉等等，這些調料在一起其實就形成了很複雜的味道。一般人如果對這些調料調配時的比便掌握的不好，那麼就會形成一種雖然看來很濃郁，但是卻一塌糊塗的味道，這樣的調味方式其實是低層次的。廣味園燒這道菜的老師傅對於這些調料的調配絕對是很見功底的，這樣多的調料在他們的手上卻搭配得很好，彼此之間互補，而且重點突出。比如說，這些調味之中最為突出的就是姜的味道，我想這一點你們在吃的時候都已經吃出來了。」
看到眾人點頭，趙海生就繼續說：「田雞是必須要去腥的一種食物。所以就得用姜和蔥這類的食物，而姜和蔥的味道是再能刺激人人味覺的東西，因此在用別的幾種調料調出濃厚的味道作為底子之後。就得再出現一枝獨秀的一種味道，這樣才會給人以驚喜。所以你們聽到的那個姜的味道就正是擔當這樣的一種重任的。事實上，你們雖然覺得這個味道比較淡，但事實上它卻是很重的，只不過是由於調配得法。再加上理點鮮明，所以吃起來就不覺得有多麼濃罷了。」
「說得有道理，看來是因為我們的味覺都讓姜的味道給搶了，所以才會「忽略。了其它的味道，在我們的味覺之中，似乎只剩下了這個姜的味道了，所以就「下意識，地認為只用了一種調料，就覺得它「淡，了。但是事實上卻不是這樣的。」王明想了一下，慢慢地說。
「沒錯，其實你們應該注意到。我們在吃這道菜之前已經吃了不少菜了，如果這道菜的味道很淡的話的，那麼入口就會給人寡然無味的感覺。」趙海生說。
因為並不是鑒定美食，眾人在吃完一道菜之後並沒有清理一下口腔就接著吃另外一道菜，所般在吃這個陳皮蒸田雞之前確實如趙海生所說的那樣味覺都已經有些「疲勞」了，如果這個時候上一道真正淡的菜，又怎麼可能會引得起他們的興趣？
「確實如此啊！」眾人此時真正的現，原來吃東西，也會有被「欺騙」的時候，一道菜，如果仔細地琢磨，裡面的道理還是很多的。
「把一道濃菜，做出一道淡菜的感覺來，這就是這一道陳皮蒸田雞的真正精華所在，如果把一道濃菜就只是做成一道濃菜，那就只不過是下飯的佐料罷了。」
趙海生給面前的這一道陳皮蒸田雞下了一個結論說。
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