正文 第0496章 絕頂美食（四） 文 / 兵家傳人

    「切，就你這水平還叫大廚！」付美直接鄙視，但也現張衡比以前開朗太多了，也多了幾分小自戀，不過還是小男人嘛！

    張衡嘿嘿一笑，自顧說道：「今天我給大家做的其實是一道粉蒸肉。

    「粉蒸肉？」幾女都露出了驚訝的表情，因為完全沒看出一點苗頭啊。

    「呵呵，看見這塊肉沒有，這是五花肉，也叫梅花肉，豬身上的五花肉不值錢，但這種全瘦野獸的五花肉就珍貴了。」張衡說著挑出一塊約莫十斤重的大肉塊來，把側面露了出來，三指寬的厚度，中間有兩層白色的油脂。

    又道：「還有排骨，一定要選中排，這樣的排骨帶著一點肥肉，蒸出來才更糯口。」

    「還有大腸，要把帶青色的部位切掉，青色部位的味道沒有影響，只是顏色看著噁心。」

    一邊說著就把五花肉切片，不能太薄也不能太厚，排骨就隨意揮灑了，切斷就k，肥腸切成四厘米一節節就可以。

    這個菜色他在上次征戰西面的時候就做過，後來因為稻穀豐收，這道菜在部落也盛行起來，也是他為數不多能拿出手的菜色，對於廚藝他的技術其實還可以，當然僅限於家常菜。

    「這時候需要醃一會，因為選的肉都帶著油膩，有十分鐘就可以了，醃上半個小時也無所謂。做粉蒸肉有三個步驟，第56章有新鮮的青花椒味道更香，因為當季，新鮮花椒只要二十五元一斤，冬季能賣到六十一斤。三十斤辣椒，撒個二三兩花椒就k了，喜歡吃麻的可以多撒點。麻這個味道也是川菜必不可少了，其實就是花椒的味道。

    蠶豆泡在油裡面混上花椒後直接放在太陽下暴曬，時間無所謂，曬得越久味道越香，農村一般是一星期左右。曬的時候最好用筷子攪拌一下，那香味能讓人吞口水。至於酵的蠶豆市場上到處都有賣，七八塊錢一斤，無非就是讓蠶豆霉，和豆腐乳霉的辦法差不多，這是產生酵母菌。如果不嫌麻煩也可以自己做蠶豆，但如果量少，最後算下來還不如直接買酵後的成品。三十斤辣椒，一斤蠶豆就可以了。

    因為時間關係，蠶豆要提前準備，辣椒打好後直接把泡好的蠶豆連帶清油一起混在裡面，攪拌均勻，另外需要放鹽，大概五斤辣椒就要放一斤鹽，因為現在的鹽裡面加得東西太td多了，一點都不鹹，如果換在以前，十斤辣椒都放不了一包鹽。

    在農村這時候就直接把混合好的辣椒醬放進罈子裡，一般的罈子剛好能裝三十斤，幾天後就可以舀出來炒菜了，而且村民自己就種植有蠶豆、辣椒、花椒樹、油菜、所以成本只有鹽。

    如果想讓豆瓣醬更濃稠，可以適量加一點小麥粉，另外稍微加點醬油會使顏色更深一些也更好看，加了醬油，鹽就要少放點了，製作豆瓣醬的重點其實是可以鹹不可以淡，一旦鹽不夠就會酸，也就報廢了。

    而郫縣豆瓣的製造工藝會稍微複雜一點，到了這一步不會裝壇，而是直接放進大缸裡，露天擺放在太陽下暴曬，偶爾攪拌一下，晚上就蓋起來，到了白天又接著攪拌爆曬。所謂秘製的豆瓣醬，辣椒醬什麼的，其實就在爆曬這一點上面，尋常人家會省略掉這個過程，所以沒有那麼香。

    市賣的豆瓣醬一般都曬了半個月以上，這是深度酵去水分，把辣椒、蠶豆、花椒的味道全釋放出來，炒菜非常香，因為裡面本來就有鹽，所以炒菜就可以不用放醬油了，最多放一點點鹽就k。蜀內農村有些家庭一年也買不了兩瓶醬油，就算買也是用醬油合麵條吃。

    豆瓣醬也是川菜系列的根本，少了這個東西也就算不得川菜了。

    有一點比較坑爹的就是，郫縣豆瓣已經出口到了國外，而凡是出口的豆瓣醬都是暴曬過半年以上的精品，好東西都td的給外國人享受了，張衡頗為鄙視的思索道。

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    這時候鍋裡的豆瓣醬炒出香味就直接起鍋了，這個步驟其實可以省略，但這樣炒一下就會去掉油裡的那股生味，豆漿醬也會更濃稠。

    「都準備好了！」湯小米叫喊道。

    張衡笑了笑，接著就把這些調料分別倒進三個盆裡，把排骨、肥腸、五花肉攪拌均勻醃製起來，這個步驟因為已經有了醪糟水和炒豆瓣的油，所以不用另外加水了。

    「好了，現在進行第56章稍微晚了點。未完待續。如果您喜歡這部作品，歡迎您來起點投推薦票、月票，您的支持，就是我最大的動力。手機用戶請到n