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正文 第0496章 絕頂美食(四) 文 / 兵家傳人

    「切,就你這水平還叫大廚!」付美直接鄙視,但也現張衡比以前開朗太多了,也多了幾分小自戀,不過還是小男人嘛!

    張衡嘿嘿一笑,自顧說道:「今天我給大家做的其實是一道粉蒸肉。

    「粉蒸肉?」幾女都露出了驚訝的表情,因為完全沒看出一點苗頭啊。

    「呵呵,看見這塊肉沒有,這是五花肉,也叫梅花肉,豬身上的五花肉不值錢,但這種全瘦野獸的五花肉就珍貴了。」張衡說著挑出一塊約莫十斤重的大肉塊來,把側面露了出來,三指寬的厚度,中間有兩層白色的油脂。

    又道:「還有排骨,一定要選中排,這樣的排骨帶著一點肥肉,蒸出來才更糯口。」

    「還有大腸,要把帶青色的部位切掉,青色部位的味道沒有影響,只是顏色看著噁心。」

    一邊說著就把五花肉切片,不能太薄也不能太厚,排骨就隨意揮灑了,切斷就k,肥腸切成四厘米一節節就可以。

    這個菜色他在上次征戰西面的時候就做過,後來因為稻穀豐收,這道菜在部落也盛行起來,也是他為數不多能拿出手的菜色,對於廚藝他的技術其實還可以,當然僅限於家常菜。

    「這時候需要醃一會,因為選的肉都帶著油膩,有十分鐘就可以了,醃上半個小時也無所謂。做粉蒸肉有三個步驟,第56章有新鮮的青花椒味道更香,因為當季,新鮮花椒只要二十五元一斤,冬季能賣到六十一斤。三十斤辣椒,撒個二三兩花椒就k了,喜歡吃麻的可以多撒點。麻這個味道也是川菜必不可少了,其實就是花椒的味道。

    蠶豆泡在油裡面混上花椒後直接放在太陽下暴曬,時間無所謂,曬得越久味道越香,農村一般是一星期左右。曬的時候最好用筷子攪拌一下,那香味能讓人吞口水。至於酵的蠶豆市場上到處都有賣,七八塊錢一斤,無非就是讓蠶豆霉,和豆腐乳霉的辦法差不多,這是產生酵母菌。如果不嫌麻煩也可以自己做蠶豆,但如果量少,最後算下來還不如直接買酵後的成品。三十斤辣椒,一斤蠶豆就可以了。

    因為時間關係,蠶豆要提前準備,辣椒打好後直接把泡好的蠶豆連帶清油一起混在裡面,攪拌均勻,另外需要放鹽,大概五斤辣椒就要放一斤鹽,因為現在的鹽裡面加得東西太td多了,一點都不鹹,如果換在以前,十斤辣椒都放不了一包鹽。

    在農村這時候就直接把混合好的辣椒醬放進罈子裡,一般的罈子剛好能裝三十斤,幾天後就可以舀出來炒菜了,而且村民自己就種植有蠶豆、辣椒、花椒樹、油菜、所以成本只有鹽。

    如果想讓豆瓣醬更濃稠,可以適量加一點小麥粉,另外稍微加點醬油會使顏色更深一些也更好看,加了醬油,鹽就要少放點了,製作豆瓣醬的重點其實是可以鹹不可以淡,一旦鹽不夠就會酸,也就報廢了。

    而郫縣豆瓣的製造工藝會稍微複雜一點,到了這一步不會裝壇,而是直接放進大缸裡,露天擺放在太陽下暴曬,偶爾攪拌一下,晚上就蓋起來,到了白天又接著攪拌爆曬。所謂秘製的豆瓣醬,辣椒醬什麼的,其實就在爆曬這一點上面,尋常人家會省略掉這個過程,所以沒有那麼香。

    市賣的豆瓣醬一般都曬了半個月以上,這是深度酵去水分,把辣椒、蠶豆、花椒的味道全釋放出來,炒菜非常香,因為裡面本來就有鹽,所以炒菜就可以不用放醬油了,最多放一點點鹽就k。蜀內農村有些家庭一年也買不了兩瓶醬油,就算買也是用醬油合麵條吃。

    豆瓣醬也是川菜系列的根本,少了這個東西也就算不得川菜了。

    有一點比較坑爹的就是,郫縣豆瓣已經出口到了國外,而凡是出口的豆瓣醬都是暴曬過半年以上的精品,好東西都td的給外國人享受了,張衡頗為鄙視的思索道。

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    這時候鍋裡的豆瓣醬炒出香味就直接起鍋了,這個步驟其實可以省略,但這樣炒一下就會去掉油裡的那股生味,豆漿醬也會更濃稠。

    「都準備好了!」湯小米叫喊道。

    張衡笑了笑,接著就把這些調料分別倒進三個盆裡,把排骨、肥腸、五花肉攪拌均勻醃製起來,這個步驟因為已經有了醪糟水和炒豆瓣的油,所以不用另外加水了。

    「好了,現在進行第56章稍微晚了點。未完待續。如果您喜歡這部作品,歡迎您來起點投推薦票、月票,您的支持,就是我最大的動力。手機用戶請到n
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