正文 第三千五百三四章 種種問題 文 / 橘子奏鳴曲
「中餐影響力確實比較大，但中餐館的國際排名卻並不高。英國著名美食雜誌《restaurant》2010年全球50家餐館排名中，亞洲只有3家入圍，日本一家，新加坡兩家，大陸餐館名落孫山。而同期公佈的亞洲20大餐館中，香港占6家，澳門1家，大陸只有大董烤鴨一家，排名恰好是第20位。可以這樣看，中餐知名度高，但中餐館卻並沒打入主流，國際公認的最好的中餐館不在大陸……」前國宴大廚老張此時在賈鴻漸面前侃侃而談道。
這老張呢，那以前是國宴大廚，專門給各種訪華的達官貴人們做菜，這水平和對國外飲食風格的瞭解那真是很深刻的。這老張十年前的時候，還幫著賈鴻漸他們弄了幫著下崗工人們再就業的連鎖餐館的菜品研製的工作。這兩年呢，老張退休了，在家裡頤養天年。如今賈鴻漸專門飛回了國，跟葉靜帶了一些禮物給老張以及他的家人，專門來討教這麼一個問題。畢竟人家是行內人，咱是行外人啊！
「這是不是有化隔閡的問題？」葉靜此時問道。「肯定會有這個因素，但同為亞洲國家，日本有8家餐館列入《米其林指南》，而英國本土卻只有2家。當然了本來英國菜就爛，但是在另外一方面，咱們中國沒有一家餐館被米其林選上，至少這說明，日本餐館的國際化程度遠遠超過了我們。就拿你們說的紐約為例，我記得每年能擠進最佳餐館排名的中餐館基本還沒有過吧？而日本餐館就不一樣了，甚至韓國館子都時不時的能上一兩次榜呢。總之，我們自己看自己，和別人看我們，存在著不小的差距。」老張非常坦誠的說道。
說真的，人家老張這認識很不錯啊！這種眼光那已經都不是廚子應該有的眼光了，這種觀察別國飲食市場行情的眼光，那已經有了一點連鎖飲食集團大老闆的水平了吧？嘶，這給各國領導人做飯的廚子，那就是檔次不一樣啊！人家這研究的可真深啊！賈鴻漸記得他小的時候還聽說過國內的國營副食品商店裡面有的營業員非常厲害，給顧客稱糖的時候，顧客要幾斤，這營業員憑藉著手抓，那真是准的不得了，都不用上秤！上了秤那也絕對正正好好夠份量！這種水平這種鑽研的精神，那老一輩的真是比年輕一輩厲害到不知道哪裡去了！至少賈鴻漸覺得他要是國宴廚子的話，他肯定不會研究美國餐館市場上面排名啊份額之類的玩意兒，但是人家老張會研究，搞不好人家就是因為這種研究才做出來各種外國領導人都稱讚的食物呢？
就在賈鴻漸這麼想著的時候，老張那主動的就繼續往下說了，「造成咱們自己看自己和別人看咱們之間差距比較大的原因吧，我個人是這麼看的。當然了只是一己之見，不一定正確，我就這麼一說，賈總你們就這麼一聽。我覺得這有很多原因。從技法上看，中餐沒有西餐的擺盤、日餐燒烤等花樣。雖然咱們中餐也有擺盤，但是人家西餐的擺盤那盤子很大菜可以很少，整個擺盤起來的畫面感簡直就像是什麼抽像派的畫作一樣！不說別的，至少在第一眼看上去之後給人感覺就很藝術，就有噱頭！而咱們中餐擺盤呢？
最多就是一些蔬菜一些花朵，最多就是豆腐蘿蔔的雕工，從觀賞性、噱頭以及所謂的藝術感上來說沒那麼強。甚至比如印度拋餅，幾年前風靡首都，因為大家沒見過這個做法，覺得新鮮，可它並沒提供什麼新口味。而咱中餐在這麼一個飛餅的噱頭上都沒有；從經營角度看，中餐館多走低端路線，講究薄利多銷，不熟悉高檔餐館的經營之道；從口味上看，西方主流美食界還沒有真正接受中餐；從服務上看，我們的差距非常明顯。一家好的餐館，不是菜品好就能成功的，服務才是關鍵。」
「服務？」聽到了這裡，賈鴻漸突然愣了一下。他以前還一直以為經營高檔餐館口味甚至環境都是最重要的呢，怎麼服務反而是關鍵了？高檔餐館哪家服務不都差不多麼？不都一樣麼？這怎麼關鍵了？而老張看到了賈鴻漸迷惑的眼神，那直接不用問就往下解釋了。「中餐服務弱，確實是一個突出問題。以首都來說，像樣點的日餐館、韓餐館，都能給人留下比較深刻的印象，說明它們在服務上比較好地保留了其化特色，可有多少中餐館能讓人過目不忘呢？你們倆想想看，國內有多少中餐館是你們去過之後過目不忘的？是覺得遠遠超過其他餐館的？沒有吧？」
說到了這裡，老張頓了頓，彷彿是在整理思路和詞語，「咱們國內中餐服務差呢，原因很複雜，但關鍵在人。中餐服務員工資比較低，很難留住人，像西餐館那樣，大學畢業生能幹上3-5年的情況，實在太少了，城市人不愛干，只能招聘農民工。這些孩子從小生活在農村，壓力小，所以比較散漫，缺乏程序意識，突出表現在眼裡沒活兒或者說不機靈，感覺好像就是當一天和尚撞一天鐘，不會主動的去找活兒干。當然了，很多時候在公司裡面打工的城市人也差不多，畢竟是打工而不是自己做事業，眼睛裡面沒活兒也很正常。可是在西餐館，一個好的服務員能看五六張檯子，還能做到有條不紊；而我們的服務員看四張檯子，就已經手忙腳亂，顧不上什麼服務細節了。這就是差距啊！」
葉靜此時趕忙找出來了紙筆，那一點點的把老張說的內容都給記了下來。把之前的記了下來之後，葉靜還問道：「服務細節？」而老張呢也配合的放慢了語速的說著，「所謂的服務細節呢，那就是比如該怎麼上菜、擺餐具等，你不能把菜duang一下子地就給人家撂桌子上。甚至中低檔的餐館裡面最基本的一點，服務員端菜上菜的時候，這手拿著盤子，手指頭不能扣到盤子裡面吧？不能碰到菜和湯吧？但是說真的，這些事兒國內太常見了！你說看到一個服務員上菜的時候把手指頭都蹭到了你要吃的菜了，你還覺得高檔麼？還有胃口麼？
而好一點的西餐館，服務員走路要快而安靜，我們服務員習慣了大喊大叫，走起路來劈啪亂響。不論是西餐還是中餐，上菜程序都非常講究，在西餐館，好一點的服務員見老顧客進來，能直接通知後廚，什麼時候上什麼，顧客吃完頭盤，聊兩句，主菜一准上來，咱們中餐館很難做到這一點，因為後廚也做不出來，顧客不催，服務員就想不起來，主菜上來了，涼菜還沒到，這種事並不罕見。當然，國外食
食客有為服務埋單的習慣。人家服務員服務的質量好，消費者就多給幾塊錢當消費，而一個服務員服務的檯子多了，大家給的小費那就積少成多，甚至比保底工資高的多都很正常！
而咱們這兒沒人給小費，所以服務質量提高了，服務員也得不到什麼好處，人家可不是當一天和尚敲一天鐘麼？反正不管怎麼做都是這些錢，最多就是給點開瓶費什麼的，別的那干多干少一個樣，不就跟當年大鍋飯的時候差不多了？而且這麼一個行業又沒有當年那種鑽研的風氣，甚至整個社會都浮躁了，大家還覺得服務員不體面，這服務員怎麼可能鑽研？」
「像這些問題，加強培訓不能解決嗎？」葉靜記錄完了之後，沒等賈鴻漸說話呢，她就主動的問道。看起來她已經完全進入了老闆的角色了啊！「難，中餐館利潤太低，一般情況下在50左右，競爭激烈的地區只有30，而西餐館利潤一般在70以上，單品價值高，這就給經營提供了更多的操作空間，你看西餐館多會兒有單間？因為桌子隔得遠，大家吃飯時都自覺地不影響他人，中餐就不行，房租壓力太大，同樣的店面，擺十張檯子和擺八張檯子的效益完全不一樣，所以中餐館都特別擠，只留下很小的過道，加上我們的人環境和國外不同，大家習慣在公共場合大聲說話，所以異常嘈雜，想商量點事，就得訂包間。
利潤空間小，餐館為服務員提供的培訓就非常有限，招人主要看便宜，這就形成了習慣，服務員在這家幹不下去，轉臉就去另一家。在國外，服務員拿不到老闆的推薦信，下一家餐館不敢用，我們則糊弄慣了。總之，咱們服務員最大的任務不是把客人服務好，而是讓他趕快吃完飯，把桌子給騰出來。就像是周星馳的那麼一個《食神》裡面說的似的，有多難受就讓消費者有多難受，讓他們吃完趕緊走人翻檯子，而老闆甚至還樂於看到這點呢！更不用說忙的時候，摳鼻子、捋頭髮、摳指甲的情況比比皆是，在西餐館，這是絕不能容忍的。」
說道了這裡，老張頓了頓，「所以至少在國內要改變這些狀況比較難，因為中餐館服務員工作時間普遍偏長，以首都為例，一周只能休一天，每天至少10小時，沒有加班費，所以員工的敬業精神、服務意識、細節把握上很難提高，國外法律比較嚴格，服務員法定工作時間每天6小時，雖然短，但保證效率，所以服務質量高。像是你們要在國外開餐館的話，至少這方面不用太在意。可是在服務方面你們也要想點花招，至少讓人覺得咱們高檔中餐館跟別的高檔西餐館不太一樣，服務都好，但是是別人沒有的好，這才行！」
嘶！這有點意思啊！葉靜欣喜的看了看賈鴻漸之後，跟小學生一樣的就好奇問老張道，「那咱也弄點印度飛餅之類的噱頭行不？或者擺盤上咱也學著弄點噱頭？」「難！咱們中餐太複雜，備料就好幾百種，日餐、西餐就那麼幾樣，幾乎是流水線作業。中餐確實可以開明檔，可廚師再有本事，50鍋下來，什麼花樣也就沒有了，特別是大翻勺。
這大翻勺是咱們中國廚師上灶烹製菜餚時運用的一種勺功。大翻勺多在製作扒類菜和燒類菜時運用，烹製過程中一般翻動2到3次。運用大翻勺是在菜餚成熟後，先用澱粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂，隨即翻轉，使菜餚朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用於原料形整的菜餚，或原料拼組整齊的菜餚，要求大翻勺後菜形完整不散亂。廚師來20鍋，體力也支持不住。況且，大翻勺這樣的技術已快失傳，過去扒菜都要靠大翻勺，現在做香菇扒菜心，都是先用開水把菜心焯一下，擺好盤，再一澆汁，又快又省勁，可口味就全不對了，好在顧客也吃不出來。大翻勺這樣的技藝，沒三五年是練不出來的，老師傅可能還會，可真開明檔，誰雇得起？」
「我們雇得起啊！」葉靜立刻就說道，「張大師，您會大翻勺不？」r1152