正文 第316章 煮粥譜 文 / 雨中柔情

    上開點心中的「糍」是民間俗字，即餈的俗字，《說文》：「餈，稻餅也。或從粢。」《列子·力命》：「食則粢糲。」釋文：「粢，稻餅也。」至於粽子，其種類甚多，《事物原始》介紹有：粽子，其制不一，有角粽、菱粽、錐粽、簡粽、九子粽、秤錘粽、宋時有楊梅粽。

    （七）粥與食補中國人習慣早餐食粥，不少地方早晚兩餐都食粥。粥的特點是容易吸收消化，養生家都說「粥能益人，老年尤宜」。其實除老年外，產婦及嬰孩也宜食粥。中國人在長期食粥過程中，摸索出一套煮粥所宜的「擇米」、「擇水」和「火候」等經驗，並且將粥同其他一些配料一起煮，創造出各式具有營養食補，保健、健身的粥品來，這是中國傳統營養學中一項寶貴的財富，同時也具有開闢食品種類，豐富具有中國特色的旅遊食品的功效。

    清初的曹廷棟於他75歲時寫有《老老恆言》五卷，刊行於乾隆三十八年（1773）。其中前四卷講老人養生之道。第五卷為《粥譜說》，共列粥品l00種，分為上品（36種）、中品（27種）、下品（37種）。

    卷首為導言性質，概論粥的營養和寫粥譜的經過，指出以前文獻中論粥的都很分散雜出，不便查檢。於是他在搜集前人文獻基礎上，綜論煮粥的擇米、擇水、火候、食候的要點，分為三品，「不論調養治疾功力深淺之不同，第取氣味輕清，香美適口者為上品，少遜者為中品，重濁者為下品。准以成數，共錄百種」。

    就是說上中下三品的劃分不是按營養治病的功能劃分，而是按粥的食味劃分的。所以上品的不一定營養療效好，下品的也不一定營養療效差。可貴之處是作者所錄的粥品都註明文獻依據出處：「方本前人，乃已試之良法，註明出自何書，以為徵信。更詳兼治。方有定而治無定，治法亦可變通。」此外，也說明他本人根據心得也「參入數方，則唯務有益而兼於適口，聊備老年之調治」。

    在擇米方面作者指出以粳米煮粥最好，粳米中又以香粳為最。晚稻性軟，亦可取，而以早稻為次。陳倉米不理想。

    秋谷新碾的好，但不宜久藏煮粥，而以懸谷於通風處，隨時舂用為佳。擇水方面，古代無自來水，對各種水源很講究區別，如認為擇水不宜，能使粥味俱變。

    說臘雪水甘寒解毒，春雪水生蟲易敗，不堪用。長流水四時都宜，池沼水有毒，井水以早晨第一次汲的為最佳等等。煮粥的火候以成糜為度，火候未到，氣味不足，火候太過，氣味遂減。

    令人感到意外的是，作者說煮粥的用柴和品質有關」說「火以桑柴為妙」，「桑乃箕星之精，能除風助藥力」。煮粥的器皿必須用瓷罐，勿用銅錫。食候方面作者認為老人可以整天食粥，不分頓數，饑了即食，「亦能體強健，享大壽」。

    現將《粥譜說》中的上品中品下品名稱各舉數例，以見一斑。

    （這些都是肉肉上網查的半個時辰弄來的，要是大家又興趣可以看看。當然，裡面的內容有些都是我們日常生活做的，倒也詳細……）