《》章 節目錄 第一百三十九章 吃生魚片 文 / 均寧
台灣一直有著寶島的稱呼，台灣扼西太平洋航道中心，是中國與太平洋地區各國海上聯繫的重要經貿、交通樞紐，也是軍事戰略要地。台灣海峽為中國南北方之間的海上交通要道，是中國東南沿海的天然屏障。
台灣人口主要由最早定居在台灣的少數民族與17世紀後遷入的大陸各省移民所構成。台灣地區使用漢語普通話和繁體中文，通用閩南語、客家語及台灣少數民族語言。台灣省有超過7成的人口集中於西部走廊的5大都會區，其中台北都會區為最大都會區，也是亞洲主要的都市圈。
第二次世界大戰後，台灣經濟蓬勃發展，21世紀初在精密機械、生物製藥、光電產業、半導體產業、個人電腦、通訊產業和現代服務業等領域實力雄厚。
台灣農耕面積約占土地面積的四分之一。台灣盛產稻米，種植多分佈在西部的平原地區，一年有二至三熟，米質好，產量高，種植面積和產量均占農業生產的首位，也是中國主要稻產區之一。主要經濟作物是樟腦、蔗糖、茶、菠蘿和香蕉，其中台灣樟腦產量居世界首位。蔬菜品種超過90種，栽種面積僅次於稻穀。台灣素有「水果之鄉」的美稱，水果種類繁多。花卉產值也相當可觀。
台灣四面環海，海岸線總長達1600公里，因地處寒暖流交界，漁業資源豐富，被稱為天然的「海洋生物牧場」。東部沿海岸峻水深，漁期終年不絕。西部海底為大陸架的延伸，較為平坦，底棲魚和貝類豐富，近海漁業、養殖業都比較發達。遠洋漁業也較發達。
台灣有經濟價值的捕撈魚類有20多種，占重要地位的有鮪魚（金槍魚）、鯔魚、鰹魚、黃花魚、白帶魚、旗魚、鯛魚等。海藻類主要有石花菜、海苔、雞冠菜與海人草等。其中以石花菜最為重要。台灣省的珊瑚非常知名，產量曾占世界市場的80%左右，因此台灣有「珊瑚之鄉」的美譽。
台灣因為四面環海，海資源豐富，又曾在日據時期受到日本菜的影響，肥美新鮮的魚、蝦、蟹等海鮮，成為了台灣菜的招牌之一，以清爽不膩、色鮮味美而著稱。台灣烹飪風格傳承了閩菜「湯湯水水，精於調味」的特色，羹湯類菜餚向來是台灣式宴席的主角之一。
台灣還有牛肉麵、擔仔面、滷肉飯、臭豆腐、貢丸湯、蚵仔煎、甜不辣、珍珠奶茶等風味小吃。而夜市則是體驗台灣小吃的最佳場所，吸引著中外遊客前來駐足品嚐。
韓夜夕扶起筷子，夾著生魚片沾了一點兒芥末醬。有些疑惑的放入口中慢慢的品嚐著滋味，可是最後……
「咳咳咳！咳咳咳！」
蕭纖嫿看不下去了，將一個空盤子推到了她的面前，輕輕的敲擊了兩下，示意她要是吃不下去還是吐出來的比較好。
韓夜夕當然不會委屈自己。五官糾結的吐出了食物，嘴角還掛著綠色的液體，樣子狼狽不已，蕭纖嫿拿起旁邊的手紙和清水，真是搞不懂她幹嘛非要吃芥末的，樣子不是那麼好看就算了。而且就連味道也非常的怪異。
刺身（「さしみ」，日語音「沙西米」，即生魚片）。是日本料理的著名菜式。刺身，就是將新鮮的魚、貝肉或牛肉等，依照適當的刀法切成，享用時佐以醬油與山葵泥(日語音「瓦沙比」，即芥末)調和之沾醬的一種菜式。以前。日本北海道漁民在供應生魚片時，由於去皮後的魚片不易辨清種類。故經常會取一些魚皮，再用竹籤刺在魚片上，以方便大家識別。()這刺在魚片上的竹籤和魚皮，當初被稱作「刺身」，後來雖然不用這種方法了，但「刺身」這個叫法仍被保留下來。
首先，刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調味料，強烈地吸引著人們的注意力。近些年，隨著餐飲業國際間交往的增多，世界各國好吃的東西都能在國內找到。刺身也是這樣，它已經從日本料理店走進了數量眾多的中高檔中餐館。
其次，刺身最常用的材料是魚，而且是最新鮮的魚。
常見的有金槍魚、鯛魚、比目魚、鰹魚、三文魚、鱸魚、鯔魚等海魚；也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代，鯉魚曾經是做刺身的上品原料，而現在呢？刺身已經不限於魚類原料了，像螺蛤類（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），蝦和蟹，海參和海膽，章魚、魷魚、墨魚、鯨魚，還有雞肉、鹿肉和馬肉，都可以成為製作刺身的原料。
在日本，吃刺身還講究季節性。春吃北極貝、象拔蚌、海膽（春至夏初）；夏吃魷魚、鱺魚、池魚、鰹魚、池魚王、劍魚（夏末秋初）、三文魚（夏至冬初）；秋吃花鰱（秋及冬季）、鰹魚；冬吃八爪魚、赤貝、帶子、甜蝦、鱺魚、章紅魚、油甘魚、金槍魚、劍魚（有些魚我們國家還沒有）。
第三，刺身的佐料主要有醬油、山葵泥或山葵膏（淺綠色，類似芥末），還有醋、薑末、蘿蔔泥和酒（一種「煎酒」）。
在食用動物性原料刺身時，前兩者是必備的，其餘則可視地區不同以及各人的愛好加以增減。酒和醋在古代幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚時使用一種調入芥末或芥子泥的醬油。
在食用鯉魚、鯽魚、鮎魚時放入芥子泥、醋和日本黃醬（味噌）,甚至還有辣椒末。
第四，刺身的器皿用淺盤，漆器、瓷器、竹編或陶器均可，形狀有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、島為圖案，並以三五、七單數擺列。
根據器皿質地形狀的不同，以及批切、擺放的不同形式，可以有不同的命名。講究的，要求一菜一器，甚至按季節和菜式的變化去選用盛器。
第五，刺身並不一定都是完全的生食。有些刺身料理也需要稍作加熱處理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；炭火烘烤：將鮪魚腹肉經炭火略為烘烤（魚腹油脂經過烘烤而散發出香味），再浸入冰中，取出切片而成；熱水浸燙：生鮮魚肉以熱水略燙以後，浸入冰水中急速冷卻，取出切片，即會表面熟、內部生，這樣的口感與味道，自然是另一種感覺。
日本的刺身料理，通常出現在套餐中或是桌菜裡。同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的特色菜。在中餐裡，一般可視為冷菜的一部分，因此上菜時可與冷菜一起上桌。因為原料是生的。外形很好看，故飯店一般都會在冷菜的邊上單獨劃出一間玻璃房，以讓廚師在裡面現場批切裝盤製作，這也成了許多中餐館的一道風景線。
生魚片的營養價值真的很高，它含有豐富的蛋白質。而且是質地柔軟，易咀嚼消化的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質。脂肪含量低，卻含有不少dha等的w-3系列脂肪酸。稱得上是營養豐富且容易吸收的好食物。
刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語稱為wasabi）。醋，薑末，蘿蔔泥。酒（一種「煎酒」）。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，後數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。
酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚（katsuo）時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鮎魚（ayu）時放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字「味噌」）,甚至還有辣椒末。
山葵又名綠芥末、青芥辣，取名綠芥末正是有意要與中國傳統的黃芥末區別開。雖然兩者都有類似的沖和辣。但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子，山葵則是植物的根。山葵用漢語音譯為「瓦沙比」。
瓦沙比含有烯丙基異硫氰酸化合物。也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源，它能除去魚的腥異味，並有殺菌消毒、促進消化、增進食慾的作用。山葵的栽培很講究，它生長在山谷的溪水田里，並且必須是朝北的山谷，不能有直射陽光。那裡的環境還不能有絲毫的污染，否則山葵難以成活。
山葵的生長週期很長，一般要四年才可以收穫。為了不損傷山葵枝，摘取時必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子，都是做芥末醬的用料。
山葵醬有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的山葵醬來自於現磨山葵，是將新鮮山葵洗淨後，用細眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚皮作砂皮，磨擦成茸，這泥狀的口味最好。泥狀的山葵醬可以捏塑各種形狀，如秋葉形、心形等，然後放在生魚片旁邊，除了起調味作用以外，還能綴、襯托的作用，增加美感。粉狀的山葵醬要先用水調和以後才能使用，粉和水的比例為1︰2。
調和均勻以後，還應當靜放2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。不過調好後應當盡快使用，否則辣沖味會揮發。膏狀的山葵醬是成品，像牙膏一樣，用時擠出即可。
山葵醬在使用時，總是與醬油為伴的。山葵醬提供刺激味，解除生料的腥異味；醬油則提供鹹味、鮮味，調和整體的美味。醬油有許多品種，從大類上說，有釀造的和人工化學合成的；從口味上說，有濃有淡，顏色也是有深有淺。日本醬油有濃口和淡口之分，中國醬油有生抽和老抽的之別。
因此，我們在將其與刺身搭配時，最好根據所用原料及客人的口味偏愛而定。刺身原料厚的、大的，醬油就應濃厚一些，反之，醬油則可淡一些。
按照日本人的習慣，刺身應從相對清淡的原料吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三文魚、劍魚。
好多人都誤認為吃刺身時蘸山葵泥是為了殺菌，其實不然———這只是為了更好地調動魚生的原汁原味。需要提醒的是，我們吃刺身時千萬不要用筷子攪拌小碟中的醬油和山葵泥，因為地道的日本人認為這是不禮貌的用餐舉動，是不懂得正確品嚐刺身的表現。
當一盤殺西米擺在我們面前時，首先映入眼簾的是具有美感的造型。因此要等所有的就餐者都欣賞完了以後，方可動筷品嚐。
先把一隻空盤和一隻裝有醬油的小碟放在面前，用筷子夾一片生魚片放在空盤裡，再夾取適量的瓦沙比放在魚片上，然後將魚片折疊，蓋住瓦沙比，蘸上醬油，拈起來送入口中。剛開始咀嚼時，我們能輕易品嚐出三種味道，即魚的本味。醬油的鮮味，瓦沙比的香味（富有刺激性的辣嗆味）。
隨著不斷地咀嚼，魚肉越嚼越爛。越嚼越碎，你會感覺滿口生津，這時殺西米也變成了復合味。瓦沙比氣味衝鼻，像吃沙瓤西瓜一樣，有「沙」的感覺。既辣又香。香、甜、沙、鹹、辣混為一體，自然十分美妙。吃完一種魚的殺西米，最好是再吃一口黃瓜或蘿蔔絲，或是吃一小片生薑，以便你再品嚐另一種魚的殺西米。
「到底是誰告訴我生魚片非常的好吃的？」韓夜夕臉色陰沉的快要噴出火來了，一大杯麥芽茶就這喝光了。蕭纖嫿看後無語的搖了搖頭。
加起了一塊沾了一點兒醬油，慢慢的品嚐了一翻，味道確實還不錯。蕭纖嫿享受的瞇起了眼睛，「芥末醬又嗆又辣，一般的人是吃不習慣的。」
「你為什麼不早點兒告訴我？」要是仔細的看，一定可以看到對方的頭上有一群烏鴉飛過，這樣東西實在是太難吃了。她真的懷疑那些喜歡生魚片的人是不是味覺有問題。
「原因有兩個。」蕭纖嫿笑意盈盈的伸出了兩根手指，「第一。我知道生魚片沾芥末醬的時候不太好吃，但那只是對於不習慣的人而言是這樣的，我現在倒是可以勉強接受這樣東西，但絕對不能多吃，我也不知道你沒有吃過生魚片，所以我也沒有辦法提醒你。第二，你看看旁邊的桌子上就是了。」
韓夜夕不太相信的轉過小腦袋，只看見旁邊的餐桌上的幾個人在吃著日本拉麵和壽司，只不過那個所謂的日本拉麵，倒是有些和方便面有些相似，而那些壽司中間倒是沒有包裹什麼好吃的食材，只是簡單的黃瓜和胡蘿蔔，中間還抹了一層是的東西。
「只是壽司和拉麵而已，也看不出什麼問題。」韓夜夕不解的看了一眼蕭纖嫿，只不過這樣的壽司讓她覺得有些怪異而已。
「那種面叫做味增拉麵，主要就是放了味增醬，和一些普通煮的半生不熟的蔬菜，另外丟了一些肥肉和方便面一起煮了一下而已。」
「真是有夠坑的！」
韓夜夕拿著一個還不到巴掌大的玻璃小碗，裡面裝的是一種叫做土豆耶律的日本美食，裡面除了土豆泥外，還加了一些沙拉醬，另外還有一些蔬菜水果，雖然有她不喜歡的胡蘿蔔，韓夜夕本人覺得還是挺好吃的，讓她非常不爽的是這一份大約只有三百克，根本吃不飽。
蕭纖嫿嘴角一撇，她還是不明白自己要說什麼，「那種壽司也沒有什麼特別的，就是一般的壽司，中間抹了一層厚厚的芥末醬，叫做芥末壽司。」
韓夜夕無語的翻了一個白眼，氣哼哼的看著對方，「你直接說，你不知道，我以前沒有吃過壽司不就結了！」
蕭纖嫿倒是有些新奇的看了一眼對方，「你怎麼會想到要來吃壽司的？我記得除非你是身在某個國家，不然你是不會去嘗試那個國家美食的。」當然西餐除外，她主要就是會在聚會的時候時常吃到，現在的人大多都有些崇洋媚外。
「還不是這本雜誌害的！」韓夜夕一臉鬱悶的甩出一本大概一截拇指厚度的雜誌，上面記載這個個國家的美食，算得上一本較為全面的美食大全了。
「你輕點兒！」蕭纖嫿將食指放在唇畔前，又有些歉意的看了一眼四周，這是一個非常高級的日式餐廳，講究的就是要安靜的享受食物，要是大吵大鬧的話說不定會被趕出去的。
韓夜夕頓時像一個洩了氣的皮球，「我原本還想以後去日本的時候，可以慢慢的品嚐書上記載的一些料理哪！」
「你是也挺喜歡吃土豆耶律和水果沙拉的嗎？等我們以後去日本了。直接住在哥哥的家裡，讓他們家的傭人做一大份不就好了。」
蕭纖嫿說的哥哥就是蕭翎，遠在日本的蕭翎，已經不是當年那個被人遺棄的孤兒了，他有了自己的公司，有自己的房子汽車，有了自己的生活，聽說在學校裡面，還有不少的女孩子喜歡他，只可惜蕭翎的為人比較的冷淡。一直對他們視若無睹。
「可惡，早知道就不聽莫心然的了，一個下午都在我的耳邊撈到刺身的由來。現在就覺得好像吃了蒼蠅一樣難受，真討厭！」韓夜夕氣鼓鼓的，或許因為心情不太好的緣故，整個人都沒有多少的精神。
刺身是日本料理中最具特色的美食。據記載，公元14世紀時。日本人吃刺身便已經成為時尚，那時的人用「膾」字來概括刺身和類似刺身的食品。當時的「膾」是指生的魚絲和肉絲，也可指醋泡的魚絲和肉絲，而那時刺身只是「膾」的一種烹調技法。直到15世紀，醬油傳入日本並被廣泛使用以後，刺身才逐漸演變成現在的格式。
據現在瞭解。sashimi（刺身）一詞是日本室町時代（1392－1573年）開始產生的。關於這個詞的來源有許多種說法：
一種解釋是「刺身」是tachimi的轉音。tachi是日本的刀的稱呼。（《言元梯》）
一種解釋則認為「刺身」是「左進」之義。（《黃昏隨筆》）「左」的音讀是sa;「進」的音讀是shin。富山縣正好把「刺身」讀成sashin。
一般的解釋是：「刺」為切成小塊或薄片，或解釋為切成並擺放成拼盤。至於「身」則大多解釋為肉。
另一種解釋是：「刺」是串起來的意思，因串起魚腮而得名；而「身」就是腮的稱呼。
此外。還有將「刺身」解釋為覆蓋品，因切成薄片的魚肉可以在做壽司時覆蓋其上而得名。
1954年12月21日郭沫若曾在日本《朝日新聞》上發表《刺身論》。郭認為：sashimi來自中國語的「三滲」。所謂三滲可能就是用醬油、醋和生薑汁三種來食用生魚片。他說：samsham（三滲）的發音因日本人不能發鼻音而說成sashimi。
正如日本人把「甘」（kam）發成ama,把「暗」（am）念成yami那樣。這個解釋十分符合郭沫若的十分浪漫和想像力超常的特點，可惜的是，至今還沒有發現什麼具體的材料可以支持他的說法。
比較有價值的是日本安田德太郎的在《〈天孫族〉附表》中的考證，他指出：「肉」在馬來地區的suman語裡稱為sich。在sakay語裡是sach，在喜馬拉雅地區的repucha語中則是man。sich,sach可以同sashimi中的sashi相聯繫。man則可以同sashimi中的mi相聯繫。他認為在這前後兩種語言裡存在著日語sashi和mi的來源。
刺身至少在十四世紀末已經產生，並已相當流行。最早使用「膾」（namasu，也作鱠）字來概括刺身和類似食品。「膾」是指生的魚絲、肉絲，也可指醋泡的魚絲、肉絲。而sashimi（刺身）在那時只是指「膾」的一種烹調技法。只是到了醬油傳入日本並廣泛使用後，「刺身」（sashimi）才發展成指稱類似目前刺身的名稱。
此刻的蕭纖嫿卻非常的想告訴對方，莫心然嫉妒你可以不用工作，然後滿世界亂飛，就像在旅行一樣，所以這次是在整你，可要是說出口的話，估計她立馬會飛回美國和莫心然算賬了。