《》正文 第四十章 十大主菜之剁椒魚頭下 文 / 白馬神
刃到了孫志成的日日白表酒樓，趙海生、孫志成和段紅著廚房走去。
「呵，你們就坐著等著吃吧。」趙海生笑著說。
「有需要我們幫忙的地方麼？」段紅還想著給趙海生打個下手，
趙海生搖了搖頭。說：「不用了，這個菜其實用不了多長時間，你們坐著看就行了。」
孫志成也說：「段小姐，不用了，一個當然是這個菜不是太複雜，海生一個人來處理就行了，還有的就是他也不喜歡你插手，呵，對於你們這種不懂得煮菜的人來說，你們幫忙只會越幫越忙。」
段紅想了一下。現孫志成說得還真的有道理，於是也就沒有再說在幫忙的事情，而是說：「那好吧，我就衣來伸手，飯來張口了。」
其實孫志成說的還真沒有錯，趙海生就是不喜歡別人來幫忙，就算是周晴他都不喜歡。原因就是在他看來別人的這種好意的幫忙真的就是越幫越忙，比如說切個菜吧，不是切短了就是切長了。這樣的幫忙真的是不幫比幫要好。
「沒有問題。為美女服務是每一個仲士的義務。
趙海生笑著說。
趙海生最先處理的就是指天櫃。他先是用小刀把指天權剖開成兩半，然後小心地把裡面的籽都挖出來，很快，近二十條的指天技就被他剖成了兩半，而且籽都去掉。
趙海生拿起一把寬的刀，把切成兩半的指天板放在砧板上，先是用刀面把這些指天抓都拍平，然後就是朵成小指甲大小的一塊塊，這就是趙海生一會做朵板魚頭的朵技了。
一陣辣氣隨著趙海生的動作瀰漫在空氣之中，刺得人的鼻子都酸，就連站在離趙海生兩三米的地方看趙海生怎麼樣炮製這一道菜的段紅也不由得退後了兩步，但是讓她驚訝的是趙海生根本就如同沒有聞到這中刺鼻的味道一般。
段紅不由得吐了一下小舌頭，這也太誇張了一點吧。
看到段紅這幅表情，孫志成笑著說：「呵，你是不習慣這一股味道，習慣了就好。你沒有現我也沒有事麼？」
聽到孫志成這樣說，段紅才現原來正如他所說的那樣，這股味道雖然是刺鼻，但趙海生與孫志成卻是一點反應也沒有。
「一個合格的廚師當然有很多條件，但是其中之一就是對味道的敏感與不敏感。敏感是說他應該對於每一絲味道的變化都要有著比常人更為敏銳的識別；而不敏感就是說在某種情況之下比如是說在趙海生現在的這種情況之下就絕對不能敏感，如果一個廚師在炒辣技的時候眼淚鼻涕狂流。那他怎麼可能把這個菜炒完？」
孫志成解釋微
段紅奇怪地問：「這不是很矛盾的麼？」
「呵，看起來是很矛盾，但是這兩者真的是可以出現在同一個人的身上，因此對於這些人來說他們對於某種刺激的味道不敏感並不是他們的噢覺神經不敏感。而他們能控制得住自己的這些神經的反應。
「不是吧？真的有這種人？」
「呵，你的面前不是正有一個麼？」孫志成指了一下正在忙著做菜的趙海生笑著說。
「咦，孫老，你不是這樣的人？」段紅看了一下趙海生，相信了孫志成的話，但是孫志成的話裡似乎說自己不是這樣的人，所以有點奇怪地問。
孫志成搖了搖頭。說：「我當然不是，我之所以對這種味道不太敏感，可不是因為控制能力的原母，而是早年學廚藝的時候熏壞了。」
「啊！這樣的啊。」段紅低聲地驚叫了一聲說。
「呵，其實這也沒有什麼奇怪的，畢竟像我這樣的人太多了，廚師之中十有**都避免不了這種下場，在這種情況下試菜其實就主要依靠嘴裡的味覺了。」孫志成有點遺憾地說。
當年他學廚藝的時候，什麼也懂，最早的那些年也不遇名師，所以這路子一下子就走彎了，而且再也回不了頭，再加上孫志成知道自己在這方面也許比一般人有天賦，但是卻離頂尖相去太遠了，所以中年之後他就毅然放棄做一個頂尖的廚師的想法，轉而經營酒樓，當然中間也多次失敗，但是最終還是成功了，才有了今天的局面和身家。
當然，對於自己不能成為一個頂尖的廚師還是心有遺憾的。
「原來真的是這樣的啊。」段紅聽出孫志成語氣裡的那濃濃的遺憾，知道對方說得是真的。
「呵，你好好地看海生煮菜吧，這小子雖然年輕，但是這一手菜做得真的是無話可說了。」孫志成轉移了話題說。
段紅把視線轉到了趙海生的身上，一邊隨口問道：「孫老，海生的廚藝很強？」
「嗯，是的。也許在整個廣州都找不出人來比他強。」
孫志成的語氣很平靜，但是卻把段紅嚇了一大跳：「整個廣州都找不出人比他強？」
就算是段紅再不懂廚藝也明白這一句話的份量。
「啊。原來我的老闆這樣強的啊。」段紅有點誇張地笑著說。
聽到孫志成這樣說，段紅就更加仔細地著趙海生到底怎麼樣來做這個朵振魚頭了。
此時，趙海生已經把所以有指天板都切成了小指甲大小的一塊塊了。
「這個辣撈是一會直接用？」段紅問。
趙海生搖了搖頭，說：「不是。我一會會處理一下。」
「怎麼樣處理？」
趙海生往鍋裡敵了一點水，當水開始冒出熱氣的時候就把然後把切好的辣板到了進去。
「這個水用不著把它煮開？」段紅就像是一個問題小朋友一樣一直問個不停。
趙海生搖了搖頭，說：「不用。因為我們這又不是要把辣抓煮熟，我們的自的只不過是把這個辣板煮軟一點，同時蒸的時候才會更加容易地出味。」
「原來是為了這人目的的啊。」
辣櫃在水裡煮了一會之後趙海生就撈了起來放在了一個篩子裡濾干水一會用。
接下來趙海生抓起胖頭魚，手裡的刀在魚腮後的大半指的地方切了下去。
「刷！」
整個魚頭一刀就來一個齊根斷。
「看到沒有，這個胖頭魚是活的，別看著不太重，但是這魚掙扎起來的時候還是很有力氣的，再加上魚身上的粘液那就更加難抓得住了。但是你看海生就一隻手按住，這魚就被他死死地按在砧板上，這一手也不是什麼簡單的事情。」
段紅一看，果然如孫志成所說的那樣，那條錢正被趙海生的左手按在砧板之上，就連魚尾都不動一下。
「還有，不知道你剛才有沒有注意到，海生下刀的時候這魚可是一刀而斷的，胖頭魚的魚頭處可是比較堅韌的，只是手腕有力而不知道怎麼樣用力、不瞭解魚的結構那可是用不到這一點的。」
孫志成繼續解釋說。
正所謂內行看門道，外行看熱鬧。這些東西如果孫志成沒有解釋清楚。那段紅可是看不出這裡面的奧妙來。
魚頭切下來之後趙海生又熟練的把魚腮去看，接著就是用刀從魚嘴處切了進去，把整個魚頭分成了兩半，然後就是用水沖洗乾淨。
「魚頭要先用油來炒一下麼？」孫志成這個時候冉。
趙海生搖了搖頭，說：「我的這個做法不會放油炒，當然有些人會用油炒，但是一個是我不喜歡，第二個是我們這個是快餐店，這做菜的步驟是越少越好，這兩者考慮起來我就不打算用油炒了。」
「可是這樣一來，魚頭裡沒有油。就不會爽滑啊。」比起段紅來說。孫志成在這方面無疑就是專家級的，他馬上就提出了一個問題來。
「有另外一種辦法可以解決。」趙海生說著就先往鍋裡倒了小半碗的油，然後又放下了兩碗的清水。
「你這個是打算用水混油來煮？」孫志現在看出一點門道來。
趙海生點頭，說：「其實應該是蒸，很多地方地方的朵櫃魚頭是就是用水油一起來煮的，但是這種辦法對於我們的快餐店來說也不太適合。
「哦，為什麼？」段紅問。
「水油煮，那就會有很多的湯汁，我們的是快餐，這樣水淋淋的那端起來或者是打包都很麻煩，不符合快餐店的實際情況。」
不管是段紅或者是孫志成這個時候對於趙海生的這種全面的考慮都只能說個服字。
同樣的一道菜有很多種做法，但是對於快餐來說就不是什麼樣的做法都是合適的了，趙海生這樣是要選出一種對於快餐來說最合適的做法來。
趙海生兩隻魚頭切成的四半放進鍋裡，然後就把剛才用水煮過的指天根鋪了上去。
孫志成現這四半魚頭放下去之後。鍋裡的水已經只不過是泡到了魚頭的一半，而辣板鋪上去之後，基本上就看不到了那下面的水和油了。想起了剛才趙海生所說的話，孫志成知道趙海生這是要控制好水和油，為的就是這魚頭熟了之後這鍋裡剩下的水和油不要剩下太多。
把這一切做好之後，趙海生就把蓋子蓋上，就先火煮了起來。
「這樣就行了？」段紅有點不太相信地問。
「基本上是可以了，一會再加一點調料就行了，這種煮法在快餐店裡才可以操作，太複雜了就不容易了。」趙海生說。
「那我們現在要等多久才能起鍋？」
看了一下火，趙海生想了一下，說：「大概十五分鐘吧。」
在等的過程之中，段紅突然想起了一個問題，那就是平時她在別的地方吃朵辣魚頭的時候都有粉絲，於是她就問說：「我們這裡的這個。朵根魚頭有沒有粉絲？」
段紅所說的粉絲就是把燙熟的粉絲另外裝碟子，吃完魚頭之後就可以把這朵板魚頭的汁來泡著吃，這可是一個難得的美味。
「海生，我覺得這個可以考慮一下，粉絲燙一下就可以上桌，很容易的事情。」孫志成也同意段紅的提議。
朵板魚頭的汁那可是混著油、辣梳、魚頭的鮮等味道，所以泡著粉絲吃確實是不錯的一個選擇。
「可以，你們說得對，粉絲可以為我們的這個菜增加不少分數。
趙海生也同意了他們的提議。
三個人聊著天，時間很快就過去拜
把鍋蓋打開。趙海生把一碗早就已經準備好的醬油一下子倒了下去，淋在了辣根與魚之上，然後蓋上蓋子再煮了兩分鐘就起鍋。
一個晶瑩潔白的碟子裡，最先入眼的是一片紅色。那是指天技的顏色，也許是由於水與油混在一起煮的原因，這些只有小指甲大小的辣根現在這個時候卻是似乎比沒有煮之前變得更加厚了一點，也軟了一點，更是油光閃亮。賣相十足。
上面的一層辣橡之後隱隱露出的是魚頭，雖然大部分都被蓋在辣板之下，但是露出的部分還是讓人看到那魚頭的顏色潔白之中帶著醬油的暗褐色。
「真的是賣相十足，讓人看了似乎就想馬縣打了碗飯來大吃一頓。其實這正是辣的妙處
段紅正在這樣想的時候，趙海生果然打了一碗飯來遞給她，說：「來吧。今天就讓你來試菜，你可是普通的消費者，你的意見才是最正確的。」
看到這樣誘人的一道菜，段紅真的是已經食指大動，也就沒有客氣就接過碗和筷子。
段紅先是用筷子把上面的一層辣振扒開，露出魚頭來，魚頭裡最好吃的就是腮幫子處的肉，很顯然段紅是知道這一點的，所以她的筷子直指那裡。
腮幫子肉有兩處，一處是魚腮後面的那一塊彎彎的骨頭裡面夾著的肉，而另外一塊就是魚眼處的那一塊可能只有手指頭大小的肉。
段紅最先伸出筷子的是骨頭裡面夾著的那一塊。這一塊的魚頭的特點是滑，這種滑是結實的滑，口感相當的不錯。
段紅把魚肉放進嘴裡一咬，魚肉的滑馬上就從舌尖處傳來，而且更讓她精神為之一振的是與此同時傳來的一股鮮辣的味道！魚肉的嫩與滑。指天權的辣。還有醬油的鹹一起在段紅的嘴裡翻出百般的滋味來。
段紅正陶醉在這種感覺之中的時候，似乎猛的一下子回過神來一般往嘴裡扒了一口飯！
「怎麼樣？」看到段紅停下手裡扒飯的動作，趙海生問。
「很不錯。這魚怎麼樣可能這樣的滑嫩？還有，這種辣真的是完全透進了魚肉裡。感覺到整個魚肉那可是均勻地沾著辣味，很好吃，而且那醬油似乎也很特別，雖然我無法用言語來形容。」
「滑嫩當然先與你所吃的部位有關，那個位置的魚肉本來的特點就是滑嫩，當然我們的做法也會加重這種口感，你忘記了我之前是在水裡加了油的麼？這正是這油讓這魚肉變得更加地滑嫩起來。」趙海生解釋說。
「哦，原來你放油的目標在這裡啊。」
「是的。因為我們這個魚頭並沒有用油炒過，用這種方式就能讓魚頭帶有油，是很有助於它的口感的。」趙海生說。
「海生，你這水和油放得剛剛好啊。」孫志成並沒有試吃這個魚頭，他相信趙海生的本事，他關心的是剛才趙海生放下的水與油有沒有過多或者過少。
這水與油如果過多，那就會形成大量的汁，這樣在快餐店裡就太不方便了。但是如果過少了，那這魚頭就因為過干而影響了味道。這兩者都是不可取的。
所以當孫志成把所有蓋在魚頭上的辣板都扒開之後，那現這魚頭的底子的碟子裡有一汪淺淺的湯汁，這個湯汁不多，看起來只有薄薄一層，但是卻也不如果有人想沾著它來吃魚肉的話倒也真的足夠，這正是恰到好處的程度。
正是這樣孫志成才說趙海生的水與油放得剛剛好。這可是考功夫的地方。
「之前在做這個菜的時候並沒有考慮到要用來拌粉絲，所以這個汁還是少了一點。我們可以再調整一下這裡面的水和油，把湯汁再留多一點出來，這樣就可以拌粉絲了。」趙海生說。
「是的，這個湯汁用來吃魚是足夠的了，但是如果說是用來拌粉絲就還真的少了一點。」
「呵，怎麼樣，我們的段小姐，你覺得這個菜是不是能進入我們的快餐店的菜譜之中？」趙海生笑著對正對劍根魚頭與飯起進攻的段紅說。
「沒有」，問題！」
段紅的小嘴裡正填滿了東西，只能出模糊的聲音。
確實趙海生這句話完全是多餘的，答案是很明顯的，那就是段紅的表現已經足夠說明問題了。
「哈哈哈！段小姐，你慢慢吃，日後你可是掌管著我們的這個。快餐店，就怕你到時會吃膩了！」
趙海生大聲地笑著說。
段紅一下子臉變得通紅，她知道自己的這個吃相實在是難看了一點，不過這個朵枚魚頭的味道確實不錯，自己似乎也一有點餓了」
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