《》正文 第五十五章 宋艷艷的油醬毛蟹 上 文 / 白馬神
二艷艷在比賽開始的時候。就巳經深深地吸了一口韋。嘩刊肌，在今天的比賽之前的所有比賽，都是為今天而準備的，如果今天搞砸了。那之前努力都會大打折扣。雖然說不管今天比得怎麼樣，都至少會有前十名，但是在現在的宋艷艷的眼裡，如果這一次的比賽不能進入前三名，那與失敗是沒有什麼區別的。所以說她可是使足了勁、做好了準備，說得直白一點，那可就是直接衝著前三甚至是第一名而去的。
今天宋艷艷計做的菜叫油醬毛蟹，這個時候正是吃毛蟹的時候，而蟹一直都是高檔的食材。在宋艷艷看來要想取得今天的比賽的勝利。除了技術水平要過關之外，那麼在食材的挑選和使用上那就得要有一定的心思，雖然不至於說要用一些稀有的食材，但是卻是絕對不能用那些比賽平凡的食材，因為這樣除非你的水平真的是已經到了「凡脫俗」的境界，突破了食材對於廚藝的限制。要不那是不可能會做得出好東西來。而對於一個業餘水平的人來說，要想用平凡的食材做出美味來。那是不太可能的事情。
當然，如果是選用比較好的食材，那也得考慮一下自己的水平。給你一塊龍肉，你如果沒有這種水平。那做出來的菜肯定也不好吃，甚至比你做一道家常的炒青菜更難吃。因為越是珍貴的食材，對於技術水平的要求就越高。這是一個兩難的問題。就看你是怎麼樣去選擇了。所以說，其實在挑選今天最後的比賽的食材的時候，宋艷艷是很費了一番的心思的，在她看來，毛蟹正是可以在這兩者之間進行著一種平衡。也就是說這樣的一種食材，即可以讓自己的廚藝得到最大限制的揮。又可以讓自己做出來的東西有好的食材而加分不少。
毛蟹又稱河蟹、學名是叫中華絨整蟹，是中國蟹類中產量最多的淡水蟹。毛蟹營養很豐富，而且肉味鮮美。是人們很喜歡吃的一種蟹。從某種意義上來說，這種蟹是性價比很高的蟹，所以才會深受很多人的喜歡。
在完成了對羅大媽的採訪之後。尹桐才一轉身就又已經選好了自己的採訪的對像，那就是宋艷艷，原因也很簡單，那就是那擱在盤子裡的幾隻大毛蟹實在是太顯眼了一點小這往往也就最能引起人們的「興趣」所以說就算是尹桐想不採訪都不行。由於羅大媽的那個菜很快就做完了，而這個時候宋艷艷還在對毛蟹進行一些前期的清洗等的準備工作，所以當尹桐走到她的身邊的時候。宋艷艷還沒有真正開始煮毛蟹。這正好給了尹桐很好的採訪的機會。「宋小姐，你今天做的是什麼菜？」尹桐走到旁邊之後馬上就問。
「油醬毛蟹。」宋艷艷現在也是「久經沙場」的老將了，清洗等等工作做起來那可是迅得很，在回答尹桐的話的時候手上也是一點也不慢下來。
「我們都知道毛蟹是一種大家都很喜歡吃的食材，正所謂工欲善其事必選利其器，在我們美食這一塊上來說，也就是說要想做出好吃的東西。()那就得先挑到好的食材，這毛蟹千差萬別，又是扛著一個大大的甲殼。要想挑到好吃的毛蟹，那就更加難了，所以我想替現場和電視機的觀眾朋友們問一下我們應該怎麼樣去挑選出一隻好的毛蟹，這裡面有沒有什麼好的辦法？」尹桐提出的這個問題是一般人都覺得頭疼的。很多食材都是「看得見摸得著」的。比如說是豬肉之類。新鮮不新鮮雖然真正要分辨起來也是很複雜，但是基本的那一些，就算是完全沒有經驗的人也可以看得出來個七七八八，但是像毛蟹這一類的甲殼類的食材，對於完全沒有經驗的人率說會給人一種無從下手的感覺，完全不知道怎麼樣辦了，所以說，尹桐的這個問題可以說是問出了大多數人的心聲。
宋艷艷一邊繼續處理著手裡的毛蟹，一邊點頭說：「不管是挑選什麼樣的食材，要挑到好的東西，都先得要有很豐富的經驗，這一點是不容置疑的。但是這也並不是說我們一般人就不能挑出好東西來了。畢竟不是所有人都是有豐富的經驗的嘛。」
說到這裡稍稍地停了一下之後，宋艷艷又接著說：「我在這裡可以說幾個方法，這些方法當然不可能讓我們一知道之後就能挑出最好的毛蟹，但是有比較強的實踐性。對於一般人來說也比較容易操作，比較簡單易行。這個辦法用四個字來可以這樣說：一看二掂三按四提。」
「一看二掂三按四提？」尹桐有一點奇怪地冉。
宋艷艷點了點頭，說：「這就有一點像是民間總結出來的口訣類的東西了。我來詳細地解釋一下，先是這一看，看的就是要看蟹的蟹殼的顏色，一般來說，凡是蟹殼顏色比較深，深中呈現出一股綠來，又或者是在看的時候要注意一下蟹殼上是不是會透出蟹膏紅暈的顏色來，如果有，那就。川爹物的理解。不管是對不對的。都是有借鑒的地剛到宋艷艷說挑選毛蟹的辦法，趙海生就很認同，基本上挑選毛蟹或者是別的蟹類，都可以用這幾個辦法來判斷，而且實用性也很強。操作起來也比較方便，當然，如果想用這些辦法去挑出真正頂級的好東西，那就的有比較豐富的經驗才行了，要不是絕對行不通的。
「呵，看來這些參賽者都有一套啊，不僅僅是實踐水平比較高，而且理論水平也很高嘛，這說起來也是頭頭是道。」坐在趙海生身邊的董同慶笑著低聲對趙海生說。
趙海生對此也是很高興，對於他來說，重生回到這個世界的最大的願望並不是錢財，而是把美食推廣到世界各地，而推廣美食那就得有「群眾基礎」就得有更多的人懂得美食而在這個活動的過程之中通過比賽等等一系列的宣傳手段，也在同時向大量的人群傳遞和普及了一些與美食有關的知識，這一點是相當重要的。對於一個活動來說，特別是對於一介。美食的選秀活動來說，如果僅僅是選出幾個做菜做得好的人，那意義不大。讓更多的人懂得更多的美食知識，這一點才是最重要的。為了達到這個目的，趙海生甚至是讓尹桐在主持的過程之中有意識地提一下這方面的問題，借參賽者的嘴把他們的一些心得說出來。這樣才會有更大的影響力。
趙海生點了點頭，說：「是的，這一批人在這一次的選秀活動之中能走到這一步，可以真的說是大浪淘沙，能留下來的都是精英之中的精英。水平是相當的不錯。說老實話。在我的看來，他們之中的有些人確實已經有幾分專業選手的風采了。當然，更讓我高興的是他們這些人在接受主持人主持的時候都能說出個理由來，這才是真正的難得，因為這說明了這些人不僅僅是做得出來好菜還能說出理由來，先不用管這些理由是不是正確的，當是能說出來這些一套理由來，就是很難得了。」
董同慶點小了點頭，同意趙海生的說法。雖然他不是這方面的專家。但是作為一市之長，他的眼力也絕對不你底，正所謂一理通百理通。所以在對於一些事情的判斷的上面。他是絕對不會遜色給別人的。「看來趙總對於這個比選出一些人來還在意啊。」董同慶這一下似乎是能感受到趙海生的心裡的一些想法，不由得說。
趙海生點了點頭，說：「是的。在我看來，我這才是這最重要的目標，所以說當看到這樣的情況的出現的時候，我是相當的高興的。」
就在趙海生和董同慶小聲地討論著一些問題的時候，台上的依然在繼續進行著。尹桐看著宋艷艷已經馬毛蟹都已經清洗好，看樣子就要進行下一步的處理了。不過，在這個時候尹桐卻沒有就此就問宋艷艷接下來應該怎麼樣做，而是指著那擺在桌上擺著的眾多調料，說：「宋小姐，你今天做的這個毛蟹用了哪一些調料？」
「這是油，老抽，白糧，味精、黃酒，蔥姜，醋等。」宋艷艷的目光也投放到自己帶來的這些調料，她今天的這個菜的成功或者是失敗。從某種意義上來說可以說是與這些調料的使用有很大的關係。所以當聽到尹桐把關注的重點放到自己帶來的那些調料上，她的注意力也被吸引過來了，一一分說起來。
「這裡有油，一會你在做這個菜的時候，要先把這些毛蟹先炸一下？」聲桐問。
宋艷艷搖了搖頭，說：「不是。一會的時候，我對這個蟹處理的方式是會來炒一下，我認為這樣做是最好的方式。」
用油炒蟹，這並不少見，甚至是可以說是很常見的方式，但是這裡面有一個很重要的關鍵要處理的事情就是火候怎麼樣去控制和處理因為火候過了，毛蟹的外殼就會焦，那一股味道那可是要壞事的，所以說，在希望能用油炒來讓蟹肉變香。那也是要冒一定的風險的，是考究的是很細緻的功夫。到了這個時候宋艷艷還想這樣的方式來做菜，想必對於自己手上的功夫是有著極強的信心的。
「除此之外，這裡還有別的調料，比如說老抽、黃酒等等，這是不是意味著這個菜的味道會比較重？」尹桐問。
宋艷艷說：「是的，沒錯，這個油醬毛蟹的味道會比較重，而且這也正是這一道菜的最大的特點。」
「看來宋小姐對於自己的這個菜是充滿了信心，現在宋小姐就要開始真正準備這一道菜了，讓我們多一點耐心，看看宋小姐能在這一最後一場比賽之中的最後一道菜之中給我們帶來怎麼樣的驚喜！」
尹桐清脆的聲音傳入眾人的耳朵裡。讓眾人的精神一下子就提了上來。都在期待著宋艷艷的這個油醬毛蟹！北比較肥美的蟹，同時，般來說，從形狀卜來看體型旱菱肝「褂也是比較肥的。」
尹桐笑了一下，說：「原來是這樣，我看宋小姐你選的這個毛蟹很符合你所說的這第一個條件，那這第二點掂又是什麼意思？」
「所謂的掂，那就在挑選毛蟹的時候可以把那些個頭差不多的毛蟹拎起來試一下重量，那些比較重的自然就是比比較輕的要肥美得多，這一點是很容易理解的，因為越是肥美的毛蟹它在單位體積上的重量上就是越重，同樣的個頭肥的毛蟹自然就比不肥要要重得多。在挑選的時候我們注意了一下這一點就比較容易挑出肥美的毛蟹。」
尹桐點了點頭，說：「這一點我們比較容易理解，而且在實踐上也比較容易操作，一般來說，我們去選毛蟹的時候都是有很多的毛蟹擺在一起讓我們來選的，我們用這種「稱重。法是可以「比較，出肥美的毛蟹來的。」
如果說看這一點很多沒有經驗的人還不知道怎麼樣去操作的話，那麼這一點稱重法對於很多人來說、特別是對於沒有經驗的人來說是比較容易操作的，看著個頭大小差不太多的毛蟹比較一下重量上的差別，這一點是很容易做得到的。所以說。宋艷艷介紹的這個辦法是很有可行性的。
「第：點就是按了。這個按是有要求的，那就是按可不是蟹身的所有部分都可以的，而必須是按到特別的部分才能判斷得出來這個蟹是不是肥美。」宋艷艷接著說。
「哦，這怎麼說？」尹桐也讓宋艷艷的話引起了好奇心。事實上。雖然毛蟹或者是蟹大家都可能喜歡吃，也會把它當成是一種很高檔的食材，但是人們對於怎麼樣判斷一種蟹是不是好吃，也不是那麼容易的。大多數人可以說是根本不清楚的。
「我們在按的時候，一定要選蟹殼中部的位置，有的人說選蟹殼兩邊近殼尖部位也可以，但是我是建議選取蟹殼中部的位置比較好，當然。不是指蟹殼的上面，而是下面也就是腹的位置那三角形的片狀的地方。」
宋艷艷一邊說著，一邊舉起手裡正在清洗的那一隻毛蟹，用手掀起那一塊三角形的片狀的地方，接著說：「就是用手指按這個地方，一般來說，越是肥的毛蟹，這個地方就是越能給人堅硬的感覺，我們在挑選這個毛蟹的時候就越要注意這個問題。」
尹桐點了點頭，說：「你這樣一說，我就明白了，原來是這樣。但是我覺得這一個辦法不像剛才所說的那個「掂，那樣容易操作，對於我們一般的人來說，硬的程度是不可能有很明顯的概念的。」
尹桐的話說得很有道理，硬是一個相對的形容詞，對於一般的沒有經驗的人來說是很難判斷的，所以她才說這樣的話。
對於這一點，宋艷艷也很同意。在挑選這些毛蟹的時候，她雖然是早就知道這種辦法，但是在實踐的操作之中還是吃過很多苦頭之後才最終學會了怎麼樣去挑選一隻好的毛蟹。對於一般人來說，本身接觸毛蟹的機會就不多，在日常的生活之中會做毛蟹這樣的菜的機會也不多。所以要想讓他們在這方面有著比較豐富的經驗那是不太可能的事情。
「最後的一點就是提了，這一點其實是與新鮮不新鮮有關的。一般來說，活著的東西都是新鮮的，但是一隻毛蟹擺在籃子裡的時候，你看著它似乎是在動著的，但是這種動一下可能只是不時動一下，這樣的毛蟹其實是已經離死、也就是離不新鮮已經不遠了，為了能更直觀地看出來毛蟹是不是新鮮，我們就有一個辦法，那就是拎。當然，在提的時候，我們得注意不要讓毛蟹夾到我們。拎的時候要用手指上下「捏，住蟹上下殼的中部把它提起來，這樣的話就一定不會被夾到了。把蟹提起來的時候我們就可以觀察這個蟹的蟹足，如果所有的蟹足都是不由自主地往下垂的，或者是不時提起來一下又垂下去的，一定不是新鮮的蟹，這種蟹就算是我們用以上的三個辦法來選出來認為是比較肥美的，都不要選。」
「真的是想不到選一個毛蟹就有這麼多的學問，看來這個世界上真的是不管哪一行，都有很多東西要去學的啊。不過我們也相信，宋小姐教的這一些辦法都是比較簡單易行的，我想我們現場的觀眾和電視前的觀眾都會受益非淺，我想他們在日後自己選毛蟹的時候一定會有所幫助的」尹桐對著鏡頭說。
趙海生很認真地看著台上的情況。也在認真地聽著尹桐採訪各位參賽者的時候所說的話。如果是說廚藝。趙海生當然比他們高得多，甚至是沒有可比性，但是每一次這樣的機會，趙海生都會認真聽別人怎麼樣說，這一方面是他確實是一個在這方面很喜歡的人，另外一個方面是趙海生一向都認為，不管專業不專業，不管是做好吃不好吃，如果一介。人喜歡做菜，那他凹曰況姍旬書曬芥傘