《》正文 第二十六章 十大主菜之大眼魚 下 文 / 白馬神
海生與孫志成很快地就回到酒樓。他們一到就直接辦糾倒功裡，他們都有點急著知道這個魚好不好吃了。
而廚房裡的廚師最近一段時間也早就習慣趙海生與自己的老闆孫志成的出現，他們當然知道兩個人是在研究新的菜式，對於他們這些廚師來說這是一個很能得的學習的機會，所以每當兩個人出現的時候都是廚房裡人最多的時候，如果不是怕擔心影響店裡的生意，恐怕這裡聚集的人還會更多。
在最初的懷疑之後，他們這些人都已經知道趙海生是一個頂級的大廚師的事實，一般人想得到這樣的看一個大廚師煮菜的機會可不多，所以說他們為之而「瘋狂」也就很正常了。
此時他們看到趙海生和孫志成走進來，今天上班的人就馬上都笑了起來。
孫志成自然也留意到自己的那些廚師對於趙海生的到來的熱烈歡迎的表現，於是就笑著說：「我說海生啊，要不找個時間你指點他們兩
對於廚藝，趙海生倒是沒有什麼家傳的小不能外傳的想法，於是也笑著說：「沒有問題，等忙過這段時間了我們找個時間一起比劃比
聽到趙海生這樣說，周圍的廚師都不由得歡呼起來，他們從來也沒有想到過趙海生會答應親自指點他們。
他們也知道趙海生所謂的比劃比戈1只不過是給他們面子罷了，因為趙海生和自己這些人根本不是一個水平上的。
「得了得了，都散開幹活去。別圍著了。」孫志成也笑罵著說。
聽到自己的老闆話、而趙海生又答應下來找個時間指點他們，這些廚師也就都笑著散開去各忙各的了。
趙海生和孫志成走到一個爐灶前，這些天來他們都在這裡研究新菜式，所以這個爐灶也就「約定俗成。地成為了他們兩個人的專用爐灶，其他人是不會過來用的。
「海生，你打算怎麼樣炮製這條大眼魚？」孫志成看到趙海生已經從自己買來的那一大袋魚這宮選出一條大眼魚放在砧板上，於是就笑著問。
「海鮮的特點就是鮮，而要體現海鮮的這個鮮，做法上我想肯定是以蒸為主了，所以說這條大眼魚我打算用蒸的方法，當然，也不是完全的蒸，也許應該叫半煮半蒸比較恰當一點。」趙海生一邊打量著眼前的這一條大眼魚，一邊說。吟·』廣告網才趙海生已經仔細地捏過這條大眼魚的魚身，硬而不僵，魚肉充滿彈性，看來這條大眼魚不僅僅是從賣相是好看，而且這內裡的質地也是頂呱呱的。
由於也可以看得出來海西鎮的大眼魚真的是很不錯。
「半蒸半煮？」孫志成有點不明白地說。
「是的，因為從嚴格的意義上來說我一會的這種煮法不能說是煮因為放水的時候這個做法的水是遠比一般煮魚要少的；但是這也不是蒸因為一般來說我們蒸魚主要是隔水蒸，也就是說在這盛著於的碟子之中是不會放水的。我說的這種做法就界於這兩者之間，所以我才說這種做法叫做半蒸半煮。」趙海生解釋說。
孫志成點了點頭，他已經明白了趙海生的意思，又接著說：「你需要什麼調料？我幫你打一下下手。」
趙海生也沒有客氣，想了一下說：「我們這個是用在快餐上的，所以這個調味料也要盡可能的簡單易行，要不要花費的時間就太長了小不符合我們的快的要求。所以我決定只要三樣東西，一個是豆瓣醬、酸菜和牛角枚
「哦，這樣就可以了？」孫志成一邊幫忙準備這些東西一邊問。
「當然，如果我們否加上一些別的調料這個味道肯定是會更好的，但是這樣一來整個流程就變的複雜起來了。更為主要的是，我認為這幾樣調料已經足夠了。」趙海生回答說。
孫志成點頭，就去準備了。而趙海生也開始準備炮製這條大眼魚
拿刀刮開魚肚，趙海生把裡面的內臟都剝了出來，大眼魚的魚肚子比較大，因為內臟也比較多。所以說在處理的時候一定要處理乾淨，要不很容易影響魚的味道和人的胃口，畢竟不管是誰如果在吃魚的時候突然看到魚肚子裡還有一段沒有處理乾淨的魚腸時恐怕都不太好受。
第二個要處理的就是魚腮，因為大眼魚有一雙大的魚眼，所以說自然也就有一個大的魚頭，而這魚頭大了這魚腮自然也小不了。所以在處理這個大眼魚的時候一定要注意把魚腮整個都摘掉，因為魚腮裡很容易會藏著小的東西，很不乾淨。
在處理完這些東西之後，趙海生只是用刀把魚尾切掉一點過長的部分，就算是基本完工了。
其實大眼魚有著很大很厚的魚鱗，一般來說如果魚有很大很厚的魚鱗，在煮之前都會去鱗，比如說飛洲卿就是這樣，但是在趙海生看來這種大眼魚的魚鱗雖然也很大很厚，在是在煮的時候卻是不需要去鱗，反而如果去鱗了味道就會不好吃了。
所以說，面對著同樣大和厚的魚鱗，有光足要去鱗。而有此白卻是不需要尖鱗的
把魚沖洗過一遍之後。趙海生把大眼魚放在砧板上，拿起一把刀背比較厚的菜刀，就直接用刀背在大眼魚的魚身上敲打起來。
敲打的力道不能太大，但是也不能太小，刀背敲下去的時候魚身上出現一道淺淺的四痕就可以了。
這個做法是有道理的。那就是通過這樣的敲打會讓魚肉在煮熟之後變得更加地緊實，吃起來口感也更加地好。
來回把毒條大眼魚敲了兩遍之後，趙海生這回用刀口在魚身上斜斜地切了幾刀，把一面切完之後再換另外一面如法炮製。
把這一切都準備好了之後，孫志成也拿著趙海生所需要的調料回來了。
趙海生接過調料，把酸菜和牛角板切絲備用，就可以正式開火了。
看到趙海生把鍋刷洗乾淨之後就直接放裡面放水，孫志成愣了一下問：「你不過油鍋了？」
孫志成的問法其實也沒有錯，很多魚在煮之前都會過一個油鍋，有些魚過油鍋的時間比較長一點，而有些則比較短一點，目的也很簡單，這樣的一來魚就會比較香。大眼魚過油鍋也是一種很合適的做法，正是因為如此，當孫志成看到趙海生根本沒有過油鍋的意思才忍不住地問。
趙海生搖了搖頭，說：「今天的這個做法我不打算過油鍋了，過了油鍋這魚反而不好，因為一過油鍋再放水一煮，這魚的魚鱗可全都脫掉了，這樣一來這魚的賣想可真夠難看的
孫志成想了一下，確實也是這個道理，於是笑著點了點頭。
放了水之後，趙海生並沒有馬上把大眼魚放下去，而是先把酸菜放了下去。
這是因為酸菜的葉子比較厚，不容易出味道，時間要長一點，所以說趙海生才行把這個酸菜放進去煮一會。
水滾了兩三分鐘之後，趙海生開始把大眼魚放了下去，然後又把豆瓣醬放了進去，再把鍋蓋蓋上，煮了起來。
此時孫志成留意到趙海生放進去的水並不多，還沒能把魚都泡全，基本上只是泡到魚身的一半左右的地方，這樣的水嚴格上來當然是不是煮魚，當然也與蒸魚相去甚遠，所以趙海生把這種做法叫做半蒸半煮也是有道理的。
比煮的水少，比蒸的水多就是現在這個鍋裡的狀況。
「就這樣讓這魚熟了就行了？」孫志成現如果真的是這樣的話，那這個煮法也太簡單了一點吧。
趙海生明白孫志成的意思，於是笑著說：「沒錯，就是這樣簡單，如果太複雜了，那我們的快餐店可就是要到了。再說了，煮法簡單倒不是說煮不出好吃的東西來
孫志成到是真正的一愣，確實一直以來他都認為要煮出好吃的東西那第一條的原則就是這個煮法在精雕細琢的，正是從這樣的邏輯出，當看到趙海生用這樣的簡單的方法去煮這條大眼魚的時候，他就下意識地認為味道肯定不好。
可是其實仔細地想起趙海生的話，確實是這樣，誰規定簡單的做法就做不出好吃的東西來？
最有力的證據就是很多街頭的小吃看起來不怎麼樣，做法也很簡單，不過不也是讓人流連忘返麼？
「哈哈哈！海生，你說得對，倒是我有點著相了。」孫志成想明白了之後也自嘲般大笑著說。
趙海生也笑了，雖然孫志成比自己大上不少，但是兩個人的相處一直很愉快，說是忘年之交也一點不為過。
鍋的火很大，所以溫度一下子就上來，這魚也「半蒸半煮」得很快，趙海生和孫志成才說了兩句閒話，五分鐘左右這魚就已經差不多
趙海生掀開鍋蓋，把切好的牛角板絲撒了下去，然後就馬上把大眼魚鏟了出來，放在一個小碟子上。
「呵，這大眼魚煮好了。」趙海生放下鍋鏟，笑著說。
孫志成沒有說話，只是打量著碟子裡的大眼魚。黃色的酸菜切絲之後用水煮過之後鋪在碟子的底部，而大眼魚則壓在酸菜之上。而鮮紅的辣撈絲則是散灑在魚身上，這個賣相看起來也很不錯。
孫志成拿過筷子，撥了一下碟子裡的大眼魚，現最後剩下來的汁已經不太多，但是還有。淺淺地「鋪」了碟子底一層，這個時候想起趙海生把這個做法叫做半蒸半煮，那就更加地形象了。
「來，試試吧，我覺得應該不錯的。」趙海生自己也拿過一雙秘子，在魚身上一「抹」。那魚鱗就整片地被「抹」了下來。
之前趙海生在處理這個大眼魚的時候沒有去鱗，最主要的原因當然就是保留這個魚鱗會讓煮後的大眼魚的味道變得更加鮮美，而另外一個小小的原因就是這種大眼魚的魚鱗在煮熟之後很容易就把魚鱗去掉，所以一點也不用擔心，煮之前去不去也就無所謂了。
魚鱗抹掉之後，露出的魚肉並不是雪白的，而是有點淺灰色，看著這樣的魚肉會讓你直接的就認為這種魚肉口感相當的結實，事實也是如此，這種大眼魚的
甚至是結實的有點粗糙，這就是大眼魚的最大的特點。
由於趙海生已經在魚身上切出了幾道刀口，所以孫志成很容易就夾下了一塊魚肉來，正是由這種大眼魚的魚肉很結實，所以這一夾就是一大塊，看著就誘人無比。
當孫志成把這魚肉放進自己的嘴裡的時候，他才現趙海生在魚身上切出的這幾道刀口並不僅僅是為了方便能夾直大塊的魚肉，更重要的是這幾個刀口讓那些汁充分地滲到了魚肉裡，讓整個魚肉除了自己本身的魚香之外還有配料的味道，這才是切那幾道刀口的最大的秘密。
「怎麼樣。這個半蒸半煮的做法不錯吧。」趙海生笑著問。
孫志成入下自己手裡的筷子說：「我現在才是真正地明白了為什麼你會用這種半蒸半煮的做法了。原來是這樣的做法因為放下的水比較少。而相對來說那個配料下得比較多，在煮的過程之中就會形成比較濃的汁，而大眼魚的魚肉過於結實，其實已經帶有粗糙的口感，如果這個，汁不夠濃的話。很容易就會讓人把所有的注意力都集中到魚肉這並不出色的口感上去。那樣就是太失敗了。不過，如果有了這個濃汁之後，魚肉天生的這種並不優秀的口感就被掩飾過去，人們也就不會注意
「沒錯。正是這樣。大眼魚的魚肉確實走過於結實了，這種過於結實讓喜歡細膩爽滑的魚肉人一般來說不會選擇它。所以在炮製這種魚的時候一定不能淡而只能濃，這就是為什麼我用這種半蒸半煮的方法了。正如孫老你所說的那樣。我用豆瓣醬、酸菜等煮出來的濃汁讓這大眼魚的魚肉吸收之後，人們在吃起來的時候就不太會注意到這種魚肉的口感，甚至這種口感反而因為這種濃汁而成為它的特點。」
「很有道理。所以你才會選擇豆瓣醬？」孫志成問。
「是的，沒錯。這是我選擇它的一個重要的原因，那就是它很容易煮出味道來，你看。這剩下的濃汁裡面肯定有很多的豆瓣醬的功勞。網開始的時候豆瓣醬是比較大顆的，但是在短時間的蒸煮之中就已經「融。存汁裡。這樣的特點最適合用來煮濃汁了。而且豆瓣醬的味正好用來煮魚。這種黃豆的製品相當的不錯，是一種好東西趙海生說。
「還有一個問題，那剪是你為什麼這辣板最後才放，而且一放下去就把鏟出來。毫無疑問。這個辣枚相當的精彩，因為這讓魚肉帶了一絲的辣味，既去腥又讓這魚肉一下子擁有了刺激人的味覺的本領，我的意思是說你為什麼這樣做？」
孫志成問出了一個他想了好一會都想不明白的問題。用辣技去腥這他明白，但是為什麼一放下去就把魚剷起來就讓他有一點不太明白了。
「辣抓當然就是用來去腥的，但是有些食物是要和辣板長時間的煮才能揮出辣梳的這種作用，但是對於大眼魚來說則大可不必了。因為我們已經有了酸菜和豆瓣醬，這已經足夠把魚腥去掉。因此在這道菜之中辣抓去腥並不是最主要的目的，而最主要的目的就是你網才所說那個刺激味覺的部分了。小。
「原來是這樣，而刺激味覺最好的就是「生辣」而不是「熟辣」所以你才網一把辣板放下去就把魚鏟了出來。為的就是要保留辣技的「生辣。？」孫小志成又問。
「說得好。形容也得妙，我就是想用這個辣權的「生辣」所以這個，辣根下去之後絕對不能煮太長時間，如果太長時間就會變成「熟辣。了！這樣就沒有了那種刺激味覺的劇烈的風情了！」
趙海生對於孫志成所說的「生辣」與「熟辣」這兩個詞倒是大加讚賞，一直以來他都想找到兩個詞來分辯這兩種辣，但是都苦於不準確，想不到此時倒是讓孫志成形象地說了出來。
孫志成聽到趙海生如此說老臉上也不由得浮出一絲得色來。
「對了，用這個辣梳還有一個原因。」趙海生說。
「什麼原因？」
「好下飯啊。咱們這個可是快餐，快餐絕對有飯，而且吃的人都是希望在短時間裡就把整頓飯一掃而光，在這種情況之下辣撈就起了很大的作用了。」趙海生有點「奸笑。著說。
「哈，確實如此」。
趙海生說的沒有錯，這個大眼魚飯真正推出市場之後受歡迎的程度相當高。後來趙海生做過一個統計，現在店裡最多人的時候這個菜是被點得最多。而且也是吃得最快的。至於出現這種情況那與辣梳是不無關係的。
「也許我們是應該去找一下那處海西鎮的人談一下合作的事情了。」趙海生一邊吃著大眼魚，一邊對孫表成說。
「是的，我們是要找他去談一下合作的事情了。」吟·』廣告兩個人這樣說也就意味著這一道大眼魚是已經可以上快餐店的主菜名單了。