《》正文 第三十三章 十大主菜之蟹米炒蒜仔 文 / 白馬神
火餐店的總體裝修方案確定！後，趙海生與孫志成就摁敗鵬訓事務交給了小六子等人，而他們兩個又重新把所有的精力都投入到快餐店的菜式的妹究之上。
說一千道一萬，人們之所以走進你的這個。快餐店，為的就是吃東西，如果東西不好吃，就再是裝修再怎麼樣豪華，也是不可能留得住客人的。所以這外功練好之後，這內功也是要努力認真地去準備的。
海鮮之中最常見的，也就是最經典的三樣東西就是魚蝦蟹，而現在擺在趙海生與孫志成面前的正是蟹，兩個人都認為自己的這個快餐廳之中必須要有蟹，如果沒有蟹，這個以海鮮為主打的快餐店也不成為一個合格的快餐店了。
在眾多的蟹類之中，趙海生與孫志成都一致認為應該選擇花蟹，這種蟹也許並不是最名貴的，但是卻無疑是最常見的，而且也是最廣為人們所接受的，因為選擇這樣的一種蟹來作為自己的快餐店的主打蟹，無疑是很正確的。
可是。在選定了花蟹之後，趙海生與孫志成都為怎麼樣做這個蟹而頭疼起來。
「呵。我覺得像我們平時吃蟹那樣來整只煮不太合適孫志成先說。
趙海生有點頭痛地說：「確實是這樣。很多人是外省來的，對於吃海鮮他們本來就不在行，如果我們是帶殼整只煮，可想而知他們是不知道怎麼下手去吃的，就算是他們知道怎麼樣吃，而在中午這段不長的時間裡。他們又怎麼可能願意花一個比較長的時間來吃一頓這樣的午飯？就算是他們會吃、而又願意花這樣長的時間來吃這頓飯，我們還不一定樂意呢，客人吃飯的時間越長，也就意味著在我們這裡佔據著桌椅的時間越長。對我們來說這可不是一件好事。」
「是啊。海生你說得有理，可是我們應該怎麼樣去處理這個。問題呢？。趙海生所擔心的正是孫志成所擔心的，所以說他就算是寧願快餐店裡不出現這個蟹，也不會願意出現趙海生所說的這種情況的。
這個快餐店與他的日日魚巷的經營方式不一樣，所以在日日魚巷裡能接受的情況在這裡卻是不可以接受的。
「唯一的辦法就是我們看看能不能找到一種新的辦法，也就是用一種新的煮法是避免我網才所說的那些情況。」趙海生看著眼前的幾隻已經選出來的花蟹說。
「看來只能是如此了，如果我們不改變煮法那肯定是達不到我們的要求的。因為要達到我們的要求也就剩下改變煮法這一條路了。」
傳統的煮花蟹的方法多是放少量的水煮熟就行，這種方法簡單而且味道極好。但是用這種方法煮出來的花解放在快餐店裡賣，那就很不合適了。
因此。改變煮蟹的方法也就成為了唯一的選擇，只是怎麼樣煮，又是一個問題了。
「帶殼煮一個最大的問題就是人們在吃的時候很不方便，既然如此那我們不如就先把這殼給錄掉。那不就解決問題了嗎？」趙海生笑著
孫志成愣了一下，確實就是這樣簡單，既然這蟹連殼煮會讓人吃它的時候很不方便，那麼最簡單的辦法自然就是把它的殼給錄掉，這樣問題馬上就解決了。
事實上問題就是這樣的簡單，把這個殼的問題解決之後，那只要找出一個辦法來煮了好東西來，那就達到兩個人的目的了。
「呵。海生啊，不知道是不是我人老了、這腦子不好使了還是怎麼樣，為什麼我就沒有想到這個簡單的辦法呢？」孫志成打趣地說。
不過孫志成也知道到了自己這樣的一今年紀，最主要的還是在經驗方面，如果說點子，還真的沒有趙海生的多。
「哈！孫老，你這樣說就太謙虛了啊。」趙海生也半開玩笑地說。
孫志成搖了搖頭，說：「腦子確實不比從前嘍。不說這個事情了，我聽說在你們那裡，把蟹的殼錄掉之後的蟹肉叫做蟹米，是不是有這種叫法？」趙海生點小了點頭，說：「是的，沒錯，是有這種說法。」
所謂的「米」確實與「粒」的意思相差不多，「蟹米」的意思就是說一粒一粒的蟹肉，原因也可能是因為這蟹肉錄出來之後就像是米一樣是一粒一粒的，當然這蟹米是比米粒要大得多的。
「那你們那裡用什麼辦法來煮這個蟹米？」孫志成很有興趣地問。
孫志成早就現確實趙海生做菜的手法說穿了一點也不出奇，直到現在他還沒有看到過趙海生用出很特別的方法去煮菜，當然，趙海生懂不懂他就不知道了，相反趙海生常用一些民間山野間的煮法，看起來似乎是家家都能在自己家裡做的，但是做出來的味道卻是讓人叫絕不已。
所以。孫志成聽到趙海生說自己那裡確實有把這種錄掉的殼的蟹肉叫做蟹米的時候，他就知道趙海生那裡至少會有一種方法是煮這種蟹米的。
既然這樣，與其自己在這裡想個頭痛欲裂。倒不如讓趙海生把他那裡的習慣的做法做出來看看。
一種做法能在一個地方流傳下來，那都是經過時間的洗禮的，絕對不會差到哪裡去的。
「呵。確實有一種做法，也不複雜，制」我們真的可以試海生笑著「行。那我們就試試，不知道要準備什麼？」孫志成問。
趙海生想了一下說：「在我的記憶之中，只需要大蒜就行了，當然，不是做調味用的蒜頭，而是帶著葉子的蒜苗。」
「行，那我先去準備這個東西，你就準備蟹米吧。」孫志成說著就往外走去。他記得在他的海鮮酒樓裡可不一定有這種東西，畢竟用得不多，所以看來得到外面買一點。
不過這種東西也是廣州東人日常吃的蔬菜之一，並不難找就走了，也就是通常所說的「蒜仔」就走了。
孫志成出去買蒜仔之後，趙海生把幾隻花蟹放進鍋裡，加上一點水就開始煮起來。
煮熟之後趙海生把花蟹從鍋裡拿起來晾到不燙的時候才開始錄殼。也許對於很多不習慣吃蟹的人來說把蟹肉從殼上錄下來是一件不可能完成的任務。但是對於趙海生這種不知道禍害過多少蟹的人來就是只是一件太簡單的工作了，在這方面他的技術應該和八級鉗工是一樣的水
說得上是三下五除二，一隻蟹在趙海生的手裡先是把上面的殼整個。掀開，然後就是開始順著爪子把背面的殼錄了下來，然後捏住一隻一隻的爪子一掰。再把一些小的蟹殼去掉，蟹肉就一塊一塊地被「拆」了下
當孫志成從外面買了一把蒜仔回來的時候，趙海生已經把幾隻花蟹都支蟹完畢了。
湊到碗前看了一下，孫志成笑著說：「海生啊。從你錄,的這個蟹肉就可以看的出來你可是一個吃蟹的高手啊！」
「哈！在這方面我可是當仁不讓！」趙海生把最後一塊蟹肉放到碗裡，接過孫志成手裡的蒜仔一邊清洗一邊笑著說。
趙海生把蒜仔的根部，也就是蒜頭的部分切了下來。他不打算用這一部分，這一部分比較大，煮的時候會比較費時間，如果是自己平時吃他是很樂意吃這一部分的，但是在一個講求快完成一個菜的快餐店裡，這個，部分的還是不要為好。
趙海生只選了大蒜的葉子的部分，然後用刀切成一指長。
「你打算炒？」孫志成已經看出來趙海生的打算了。
趙海生點頭說：「沒錯，我正打算炒，而且這對於我們的快餐店來說也是比較容易操作的，我們要盡可能地讓所有的菜的做法都比較一致，這樣才能提高度。」
「確實是這樣。」孫志成越來越現趙海生似乎天生就對怎麼樣開一家這樣的快餐店有著深入的想法，因為他似乎對每一個細節都有所考慮一般。這讓孫志成實在是太驚喜了一點。孫志成也是一個走南闖北的人，但是在他的記憶之中他不沒有聽說過有人開過這樣的一個快餐店，如果真的有人已經開過了，那麼趙海生對這些東西哪些地熟悉也就說得過去，但是如果沒有人開過而趙海生只是第一次接受那有這樣多的好的想法那就太讓人驚訝了一點。
其實趙海生之所以這樣熟悉，只不過是在他原來生活的那個世界裡這種快餐店在大城市裡到處可見，趙海生又是一個喜歡對吃琢磨的人，雖然他從來也沒有到這些快餐店裡去參觀過，但是沒吃過豬也看過豬跑，還是多多少少有些瞭解的。
而這些了解放在現在這今年代就是不得了的「創新明」了，所以引起了孫志成的驚訝也沒有什麼奇怪的了。
把油倒進鍋裡，油還沒有熱的時候就把錄好的蟹米倒了進去，而且趙海生還把火控制得比較小的，因為蟹米裡有水，如果火太大，油太熱，水份受熱之後變成水汽就會把油「噴」出來。
一般來說如果是東西裡有水，那麼在炒的時候就盡可能的不要用太熱的油，除非是你有別的考慮。
現在趙海生選擇就是溫度不高的熱，而原來白色的蟹肉也在油之中慢慢地被「炸」成金黃色。
當然。趙海生放的油也沒有很多，只不過是網網好能把到進去的蟹肉泡上到三分之二的地方，而且當看到蟹米已經變成金黃色的時候趙海生就沒有繼續「炸」下去，而是把切好的蒜仔倒了進去，然後就炒了起來。
蒜仔和一般的蔬菜有一點不太一樣的地方就是它的葉子比較硬，要想把它炒軟，就不是那樣容易的事情。
這也是趙海生在一開始的時候放這麼多油的一個原因，除了方便把蟹米「炸」成金黃色之外，主要就是為了等這個時候，蒜葉如果沒有足夠的油，也就是說它如果沒有吸滿足夠的油。是不可能炒得軟、然後是味道極好的。
趙海生在炒這種大蒜或者是豆角之類的時候都喜歡放下足夠的油，讓這些大蒜或者是豆角之類吸了足夠的油之後慢慢地變軟，他一直都認為只有這種辦法才能煮出真正的好味道來。
此時趙海生也是這樣做的。
火不大。但是溫度似乎不錯，所以很快孫志成就看到鍋裡的蒜葉慢慢地軟了下去，而且油開始滲了進去，讓蒜葉看起來就像是被水「泡」濕了一般，顏色也由原來的青綠色似乎變成了深綠色。
最後。趙海生再往鍋裡到了一點醬油，再撒了一點鹽，就起鍋了。潔白的碟年甲，孫志成看到了一副顏煮你不錯的搭配在油炸過之後變成金黃色，而由於醬油的原因，它的顏色在金黃之中還帶著一絲褐色，看起來就更加地誘人。蒜葉則是深綠色，相是非映襯之下就更加像是秋天那枝頭上已經成熟的果實一般。
一絲絲的熱氣散起來的時候，一股香氣也隨之而起，讓人不由得精神一振，似乎感覺還不錯的樣子。
「來，試一下，我覺得應該還是可以的。」趙海生說。
孫志成點了點頭，先是夾起一片蒜葉放進了嘴裡嚼了起來。
生的蒜葉有比較刺激的味道。雖然不像是辣板，但是也不是人人都能接受得了的，但在炒過之後的蒜葉卻似乎沒有了這種味道，雖然還有微辣，但是這種辣卻不再刺人，如果說生的蒜葉是一把小刀的話，那到這個炒熟了的蒜葉就像是一把圓的錘子。前者會傷人，但是後面如果是輕輕敲的時候就會讓你很舒服。
「呵，這個蒜葉的味道不錯啊。」
孫志成先說。
「這也許是因為過了火的原因。同時，我讓這個蒜葉吸滿了油，所以原來的蒜葉之中的那股生澀刺人的味道就不見了，可以說這個時候的蒜葉的味道是比較溫和的，所以吃起來的口感就相當的不錯了。」趙海生解釋說。
「你說得有理，而且這個蒜葉還吸了不少蟹米的味道，這兩種味道再加上醬油與鹽的味道，那就更是一絕了。」
「嗯，不過我相信這個蟹米應該更好吃的。」趙海生指了一下碟子裡那金黃色的蟹米示意孫志成去試一下。孫志成點頭夾起了一粒蟹米。
一咬。先是一種硬中帶軟的口感，孫志成知道這是因為油炸過的原因。蟹米是濕著放下去炸的。因為炸的原因，原來濕的蟹米裡面的水份、特別是最外面的一層的水分就會蒸出來，但是又由於炸的時間不是太長，所以才會形成這種「外硬內軟」的口感，這讓人吃的時候先是感覺到了「硬」然後再用一點力，就是「軟」硬軟的變化讓口感的層次頓時多了起來。
更為關鍵的是，由於這蟹米經過了油炸，雖然喪失了一部分的鮮味，便是卻因此而多了一股香味鮮味來自於蟹米內裡依然濕軟的部分，而香味卻來自於外面那已經被炸得硬脆了的外皮，正所謂一失一
了。
這股香味不僅僅是來自於油炸。更來自於蒜葉、醬油與鹽，因此金黃的蟹米以鮮味為主，加上外面香味，再加上蒜香、醬油走鍋上沿之後形成的類似滷汁的味道，還有那最後的一絲鹽味，這一切構成一種層次複雜、但是卻又和諧一致的味道，得是誘人。
「怎麼樣？」趙海生問。
「現在我只想要一碗白飯。」孫志成笑著說。
趙海生知道孫志在這話就已經說明自己的這個菜是成功的了小他笑著說：「沒有問題。你想要十碗都行。」
當然，孫志成沒有真的耍一碗白飯馬上就開吃，他放下了手裡的筷子，說：「我現你做的這幾個菜都有點偏鹹，難道是有意而為之？」
趙海生點了點頭，說：「是的。這也與我們是一個快餐店的原因是相關的。因為是快餐，所以不可能是擺出個三菜一湯之類，而且吃的人也想在短時間裡就解決問題。把肚子填飽。因為這菜必須做得容易下飯才行，因為在味道的調配上就必須要比日常所吃的菜要稍微地鹹或者是辣一點，這樣人們才在不知不覺之中就加快吃的度。」
孫志成不由得心生佩服。這樣的道理雖然簡單，但是一般習慣了追求最合適的味道的人又怎麼可能會想得出來？
世界上沒有最好吃的菜，但是卻有可能有最合適的菜，而現在趙海生的這個思想所體現的就是最合適的菜而不是最好吃的菜。
偏鹹的菜對於快餐店來說就是一種最合適的菜。
「呵，海生啊，我現你對這些細節的東西都有很清晰的認識
「顧客就是我們的上帝，所以我們得努力認真地揣磨他們的心理，迎合他們的口味，為他們服務，這樣我們的快餐店才能遍地開花！」
「你的意思是說如果只是認為做出一手好菜就能成功的想法是錯的？」孫志成反問道。
「從市場的角度上來說確實是這樣，什麼樣的菜才是最好吃的？我說好吃沒有用，你說好吃也沒有用。就算是世界上最有名的美食家說好吃也沒有用，只在廣場的顧客說好吃、他們願意吃才有用！這就是市場決定一切的道理了！」
「市場決定一切？」
「是的，沒錯，市場決定一切！也就是說我們今天雖然是研究出了一些菜式，如果投放市場之後反響不好，沒有人吃，那我們就要馬上撤下來，換成別的菜！」
趙海芒果斷地說。
日後趙海生的快餐店能開遍世界，這個以市場的反應為主導的原則同樣揮了巨大的作用，它同時也是趙海生的這個快餐店不斷創新的動力的根源！