《》正文 第九十六章 小蔥炒老鴨 文 / 白馬神
心海生坐在辦公室裡，慢慢地喝著茶，而在他的對面坐締刪孫志成，今天他和孫志成來深圳的其中的一個快餐連鎖店。
「孫老，最近我們的時間都花在美食園裡了，對這裡沒有投放多少注意力，不過現在看來展得還不錯。」趙海生笑著說。
這幾天孫志成一直都和趙海生在深圳的各個快餐連鎖店裡視察，所看到的一切讓他很是滿意。正如趙海生所說的那樣。這段時間他和趙海生都沒有多少時間花在這個快餐店上。但是很顯然整個的情況還是相當的令人滿意的。
「是啊，楊詩、段紅他們幹得相當的不銷，這快餐店在她們的打理之下情況相當的好，真的走出乎我的意料之外，這幾個小女孩真的是讓人專目相看啊。」孫志成放下手裡的茶杯，笑著說。
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「沒錯，她們幹得相當的不錯。」趙海生其實也沒有想到段紅她們能如此出色地完全這一系列的工作。
「接下來我們要把一些時間花在這上面毛現在美食園那裡已經走上了正軌了，短時間之內暫時是不用我們太過費心了。
而這個快餐店是我們向全國甚至是全世界進行佈局時的，敲釘子，的作用，所以我們得真正重視起這個來。」孫志成若有所思地說。
最近這段時間他們雖然沒有把太多的時間花在這快餐連鎖店上，但是卻時刻都在思考著快餐店的一些問題。展到現在這個地步，真正會影響它的展的已經不是那些具體的措施而是在展戰略的指導思想上了。
「沒錯，你說得對，正是這樣。快餐連鎖店對於我們來說其重要的戰略意義就在這裡。任何一個商業帝國的展，除了點之外，那就是面了。而我們的這個快餐店在全國的展。那就是把我們的商業帝國的展由點而面地展、擴展出去。這對於我們來說那可是有著很重要的意義的。」
對於孫志成的這個提法，趙海生是同意的。現在這個時代，快餐連鎖店還不多見，而擁有像他們現在這種會在全國各地進行佈局的能力或者是戰略思想的更是基本上沒有，在這樣的情況之下，只要能勵精圖治、抓緊時間展，幾年之後這個快餐連鎖店能展到什麼樣的程度、能給他們的整個商業帝國帶來什麼樣的回報，那是誰也說不清楚的。所以說。這個快餐連鎖店的重要意義：趙海生等人是一點也不敢小視的。正走出於這種想法，當趙海生等能把美食園那裡的事情結束一優點階段之後，馬上就又把精力投放在這上來，那是一點也不敢輕視。
「嗯，沒錯，正是如此，所冉我看接下來這段時間我們得把重點放到這上面才行了。」孫志成說。
趙海生點了點頭，說：「快餐店這方面的展主要有兩個因素，第一個就是展的模式。在這方面我們目前的展還是相當的不錯的。這一點我們可以先放一下手，讓段紅她們去處理；第二個則是快餐店的菜式的處理，快餐店成立至今已經有一段時間了，我們的菜式基本上還是保持剛開始的那一套方式。我想現在也是時候進行一些改變了。」」你的意思是說我們要推出新的菜式？」孫志成馬上就明白了趙海生的意思。
「是的，快餐連鎖店很大的生命力很大程度上就體現能不能不斷地推新出新，並借此來吸可人人。所以。我們必須重視起這個問題來。」趙海生有著重生前的經驗。在他的記憶之中，凡是能展得好的。除了經營的方面的一些策略之外，往往也都會重視菜式的創新，所以重生之後的趙海生怎麼可能會忽略這個問題？
「嗯。有道理。」孫志成也是經營方面的老手，趙海生他馬上就明白了。
「其實，我們應該加強在這方面的投入的力道，目前來說，這個工作是我們來做的，但是我們畢竟不可能總是親力親為地去研究菜式不是。所以我們的這方面的這專門的部門得加展才行，把這個研究、開新菜式都交由這全部門來負責。」
「有道理，正是如此。因為我們的這個快餐店的展是持續式的，這個菜式的推陳出新也是要持續式的，這樣才能形成良性的循環。」
「呵，不過這都是日後的事情了，暫時來說我們還是得親自來開一些菜式的。」趙海生站起來說。
看到趙海站起來，孫志成知道今天也許趙海生還是來了興致，想自己再來做一道菜了。這可是好事，他也有好些時候沒有和趙海生一起來研究這個菜式了。
「好，那我們今天也來動一下手吧，好長時間沒有做這種事情了。」孫志成跟在趙海生的身後。一起往廚房走去。
現在這個時間還早，快餐店裡還沒有開門營業，整個快餐店裡也不過就只有幾個管理人員在。看到趙海生和孫志成走了進來，段紅說：「趙總、孫總，東西我們都已經準備好了。」
由於早就知道今天趙海生和孫志成過來視察一下情況並要做一道菜。所以段紅早就已經讓人準備好趙海生所需要的原材料了。
「好的。…山在一旁看看，然後再決室紋個菜能不能回入到我們腳喉瓚凸的菜單裡。」趙海生看了看段紅，又看了看另外幾個站在段紅身邊的工作人員說。趙海生知道這幾個人既然今天能出現在這裡，自然是段紅所寄於重任的人，也就是整個快餐連鎖店的骨幹力量了，這一點他是很明白的。
「是的。」
孫志成看了看準備的材料。現很簡單，只有半隻鴨，還有一把蔥。再就是一些調味料了。指了指這些材料，孫志成問」「今天就做這個？」
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「是的，我們的畢竟是快餐店，可弄不來什麼夫菜，所以就得越簡單越好，當然。在這個基礎上那得保持著一定的味道的標準。」趙海生一邊說著，一邊把早就已經清洗乾淨的半邊鴨用刀切開成半指長、一厘米左右厚。
「這是老鴨吧？」孫志成看著趙海生刀下的鴨肉，笑著問。在場的人之中。除了趙海生和孫志成之外。()段紅是沒有這個能力的，而由於今天知道趙海生是來做菜的。段紅帶來的幾個人也是店裡這方面最出色的人員之下，其中的一個聽到孫志成這樣說，就點了點頭，說：
「是的，趙總讓我們去準備材料的時候。指名是要老鴨。」
「這是謝中，是我們快餐店的工作人員，主管的正是菜式的控制這方面的工作，今天就是讓他來看看。」段紅馬上介紹說。
「嗯，那你能說說為什麼我會選取老鴨麼？」趙海生沒有停下手上的動作。而是考究說。段紅既然把這個人帶過來。而且又是主管這方面的工作的，那就說明這個應該有著不錯的水平才對。
「相對來說，老鴨的肉質比較粗一點，在口感上與嫩就沒有多大的關係了，因此我猜測的是這個老鴨做菜很可能就是炒的，而且是用油比較重、出來的味道也是偏重的，因為只有在這種情況之下，才會不考慮用肉質比較嫩的鴨肉。」謝中知道趙海生是快餐店真正的大老闆，這個時候聽到趙海生問自己問題，哪裡還不馬上就抓緊時間來表現？
「嗯，說得有道理，確實是這樣。在我的計劃之中，正是想用下重油的方式來做這個菜，重油炒的菜出來之後的內質本來就比較結實或者是說比較乾硬一點，因此就不用考慮用比較嫩的鴨了。」在快餐店裡。趙海生當然不會要求這裡的廚師們有絕頂的廚藝，因為這是根本沒有必要的，但是也是必須要有一定的水平，而從剛才謝中的那一番話之中。趙海生知道這個人基本上是達到了自己的要求。
「除此之外，用老鴨還是因為老鴨的肉質雖然不嫩，卻更有各嚼勁。重油炒出來之後絕對是下飯的好菜。這一點才是最重要的。」孫志成在這方面的眼力自然比謝中等人要好不上止一籌了。
「嗯，這一點是我之前沒有想到過的。」謝中愣了一下說。
把小蔥切成段之後，趙海生開始做菜。正如他剛才所說的那樣，這個菜他是用重油來炒，因此油鍋熱了之後，他倒下去的油足有小半碗。然後就是把切的鴨肉倒了下去。
「吱！」
一陣油煙猛地升了起來，而倒下去的鴨肉也馬上在滾燙的油的炙烤之下迅地改變著顏色，而一股鴨肉的香氣也隨之而升了起來。
「老鴨的肉質本來就是比較硬。更有嚼勁，這一我們剛才已經說過了，而在這滾燙的油的炙烤之下。這本來就比較硬的老鴨肉會變得更加地千硬起來，這方面主要是因為鴨肉裡的水份在這種高溫的油之下會迅地被蒸出來，缺少了水分的鴨肉自然在口感上就會變得更加地乾硬了。」趙海生一邊炒著油鍋裡的鴨肉，一邊說。
「時間上應該怎麼樣控制？」羅生皺起了眉頭問。大老闆既然親自來做菜，而且在做的時候還解釋給他們聽，自然是希望他們能學會的。這也是段紅今天把自己這幾個人帶在身邊的原因，因此，羅生一有問題馬上就問了出來，這種機會並不多。過了這個村就沒有這個店了，所以他一有機會就抓緊了。
「沒錯。這個是關鍵。如果這個時間控制得不好，那麼鴨肉就會因為失去的水分過多而變得過干，口感會變得非常差，那整個菜就是一個失敗的作品了。至於這個時間是多少。對於我來說由於豐富的經驗，我是可以隨時進行控制的，但是對於你們來說，就沒有那麼容易了。關於這一點，我是沒有辦法確切告訴你到底要幾分鐘的，我想這也應該是你們接下來要做的事情。因為我們的這個快餐店那可都是量產的，你們必須研究出來一個方法，在這個時間上進行比較精切的控制。在不斷地試驗之中把這個時間找出來，你們可以進行多次的試驗，在這方面段紅會給你們足夠的時間的趙海生說。
每一道菜，就睡刮同一道菜。在某一個步驟上應該用多少的時間，這些跟很多因素有關，比如說用油的多少、食材的多少等等都有著直接的關係，每一樣的改變都會產生影響，所以趙海生沒有辦法去告訴羅生這個菜應該用油炒多長時間。他的話的目的只幾」羅生等人。他們知道怎麼樣去做這個菜點後。就得用試狸方式來把各個步驟都用精確的時間來記錄下來，直到形成一個「傻瓜式」方法。讓一個只擁有基本的廚藝基礎的人也能用這個辦法做出好吃的菜式來。
「我明白你的意思了。」羅生等人馬上就明白了趙海生的意思。今天趙海生讓自己這些人在這裡看整個過程，並不是要告訴他們一個可以馬上就能用得上的方法，而只不過走向他們展現一個過程，然後他們的任務就是要把這個方式試驗出來。
趙海生看到油鍋裡的鴨肉已經炒得差不多，馬上就把切好的蔥段倒進油鍋裡。
「這個時候油鍋的溫度相當的高，而我們用的是小蔥，這個小蔥在高溫的油鍋之中很容易出現的一種情況就是變焦，你們在試驗的時候必須要很注意這個問題。這個蔥段在油裡呆的時間必須有一定的時間，要不這個蔥段就不可能被油炒透，這個反而是整個菜之中最為講究的地方。一會我炒出來的這個蔥段的味道你們必須得好好的注意，這個菜能不能成功。就在於這個蔥段能不能成功了。」趙海生知道鴨肉雖然也得必須控制好在油裡炒的時間，但是由於鴨肉相對來說是比較厚，擁有比較多的水分，因此控制起來還相對比較容易，就算是不能達到比較精確的地步，但是肯定也不會出大的差錯，對於一般人來說那是絕對沒有問題的。但是這蔥那就不一樣了。它比較薄，而油鍋的溫度又比較高。因此蔥段倒進油鍋之後控制不好一不小心就會把蔥段炒焦，那整個菜就是毀了，所以趙海生在這裡才會特別地提醒他們要注意這個問題。
羅生等人認真地點頭。他們都或多或少在這方面的底子。所以在趙海生的詳細的解釋之下當然很簡單地就明白了其中的關鍵。
蔥段很快就迅地變軟，趙海生把鹽和少量的辣板放進去，然後再迅地翻炒幾下之後就鏟到一個碟子裡。
「這個菜差不多了，我們來試試。然後接下來的事情就是你們幾個人要完成的了。」趙海生說。
孫志成端起碟子，也笑著對羅生等人說：「走吧，我們出去嘗嘗。然後跟我們說說你們的意見。」
羅生等人點了點頭。跟在了趙海生等人的身後走出了廚房。
趙海生用的油確實比較多，這個菜出來之後，鴨肉可以說是被油「泡」著的，而且那些蔥段也都同樣被油泡著，讓羅生等人感覺到驚訝的是，那鴨肉就先別說了，但是那些蔥段一點也不焦，相反呈現出一種很「軟」的感覺來，也就是說這些蔥段在炒過之後竟然出現一種水分更加多的感覺，雖然說這絕對是不可能的，但是這確實是羅生等人的意見。
在趙海生示意下，羅生伸出筷子，但是他並沒有向著鴨肉而去，而是夾起了幾段蔥放進了嘴裡。
輕輕地嚼了幾下，羅生驚訝地現整個蔥段並沒有自己想像之中的那種干的感覺，相反很「濕潤」當然，他也明白這種「濕潤」的感覺絕對不是因為蔥段之中還有水分的原因。而是因為這個蔥段被油泡透了。整個蔥段就像是吸滿了油的包子一般，這讓他大為驚訝。
「你們要記住這個蔥經你們的口感。這就是你們在未來要達到的。」趙海生說。
「是的。我們明白了。」羅生點了點頭，現在試到了蔥段的口感。他明白了剛才趙海生在炒的時候為什麼會讓他們留意這個蔥了。
「鴨肉的硬軟度很好，有足夠的嚼勁，但是又不至於過干，鹹度稍高，再加上辣板，很下飯。」謝中試的是鴨肉。
「沒錯，我們這裡是快餐店。目標是做了一份讓人能吃得下飯的菜。而不是追求味道的完美配合，因此在這個味道的調配方面你們就得要注意。不一定非得最好，一般來說要比正常的菜稍鹹一點，這樣才能夠下飯，而在辣板的使用方面，其目的也是為了讓這個菜更好地下飯。」趙海生解釋說。
「我有一個問題，在這裡能不能用花板？我個人覺得麻辣也是一種不錯的味道。「羅生若有所思地問。
趙海生點了點頭，說：「你的這個問題提得相當的好。用花枝當然是沒有問題的，那種麻辣的口味用在這個鴨肉上也是相當地配的。但是用花梳有一個問題，那就是因為花板是比較細小的，很可能在吃的時候會不小心吃到嘴裡，那樣的話就不是太好了，這也就是為什麼我選用辣椒而不是花林的原因了。」
趙海生其實對於花辣還是很情有獨鍾的，但是在這裡他卻不主張使用花炮一一在嘴裡咬碎一粒花技的味道對於很多人來說都不太習慣。
趙海生和孫志成對著謝中等人細細地解說著做這一道菜的各個要點。同時也把對於快餐店的菜的一些總的要求告訴了他們，因為趙海生和孫志成都明白，日後菜式的改革創新方面主要還是要靠這些人的。